矾起什么作用(炸油条矾起什么作用)

炸油条矾起什么作用

面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。

而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。

由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。

矾炸油条比例多少

材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.

做法：

1、明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。

2、加入剩下的面粉

3、揉成面团，在这个过程中不断捶打

4、待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次

5、将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时

6、然后将面团拉长

7、擀薄成10厘米的长片

8、分切成2厘米宽的条

9、刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起

10、用筷子横向在中间压一下

11、稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形

12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头

13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可。

炸油条放矾是干什么的

原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料：

春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克 夏季：白矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克 冬季：白矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克炸油条配方 一矾二碱三盐，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。如果是面碱则要少放一半。也有人用baken powder代替矾和碱的，据说效果也很好，但我没试过

炸油条的矾对身体有害吗

10斤面粉放2两明矾算超标。

  在食品领域，明矾可用作发酵粉，净水剂，膨化剂等，还可以作为中药。

国家卫计委等部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外不能添加含铝膨松剂硫酸钾铝和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂即泡打粉的主要成分也是上述两种物质。

炸油条矾放多了会怎样

能起到重要作用，炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。

明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。

当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。

与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。

油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。

但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。

若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

炸油条的白矾

面粉 500g；油适量；

其它按季节气侯投料：

春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克

夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克

冬季：白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克

制法：

(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。

(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。

(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金**，熟时捞出即可。