蛋糕里葡萄糖粉的作用(做蛋糕葡萄糖可以代替白糖吗)

做蛋糕葡萄糖可以代替白糖吗

白砂糖每天摄入不超25克,淀粉就是糖,到身体里就会转化成葡萄糖。

白砂糖每天摄入不超25克,淀粉就是糖,到身体里就会转化成葡萄糖

能不能替代白砂糖，答案是能，但是用葡萄糖替代白砂糖时，葡糖糖的甜度是白砂糖0.7倍，要想达到同样的甜度要比平时白砂糖的用量要多。

做蛋糕可以用葡萄糖代替白糖吗

可以，最好使用砂糖，砂糖分离性好，绵白糖细腻，容易打团，影响口味。

 1，砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

 ①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

 2、糖在蛋糕中的功能： 　

①、增加制品甜味，提高营养价值； 　　

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 　

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。　

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

做蛋糕放葡萄糖起什么作用

蛋糕店。

开蛋糕店不仅需要娴熟的了解蛋糕的制作工艺，制作蛋糕的材料，制作蛋糕的各样工具，还需要分析蛋糕店的选址，蛋糕店所在商圈的受众比例。

高筋粉High Grade:

高筋粉含有约 11 ~ 13%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。

中筋粉Standard:

含有约 9 ~ 112% 左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，一般用来制作包子，馒头，各种中式面点及派皮等，又称"粉心面粉"。

低筋粉High Ration:

含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松散。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

全麦面粉:

是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成，常用来制作全麦的面包，馒头，饼干。

2.淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为"还水"，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物"葛(arrowroot)"的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉tapioca Flour 又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

油脂类

奶油:

分为有盐和无盐两种，无盐味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好，如使用有盐奶油，则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点和蛋糕的原料。

发酵奶油:

经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。

白油:

是指油脂经过加工脱臭，脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕，奶油霜饰之用。

酥油:

即无水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。

猪油:

由猪的脂肪提炼出来，可用于酥皮类及中式点心，气味芳香。

液态油:

有色拉油，橄榄油，香油，花生油，液态奶油等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。

裹入油:

制作丹麦面包，起酥松饼及需要层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。

烤盘油:

用玉米油或奶油制成，喷于烤模可防沾防粘，亦可喷于面包表面做光亮剂使用。

人造奶油:

此油含水15%~20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格比奶油低。

油脂的储存

任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用，而使油脂变质，故应将油脂储存在加盖的容器内，放置于阴凉干燥的地方，而奶油为低融点，较易腐坏，应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

糖类

细砂糖:

比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因其与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。并且糖分质量越好，所做出来的蛋糕，就越美味好吃。

二砂糖:

含有少量焦糖，如烘焙食品所需特别风味，而无色泽影响是，可代替白砂糖使用。

糖粉:

由糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加有约3%的淀粉，防止结块，用于霜饰或较松软的西式饼皮。

防潮糖粉:

糖粉加适量淀粉和油脂即为不受潮糖粉，做装饰产品表面用。

冰糖:

精制度比细砂糖高，而没有特殊味道，加热不会混浊，可用来做果酱，软糖，卤肉品。

红糖(黑糖):

含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕与饼干产品中。

西点转化糖浆:

砂糖加水和酸煮至约108摄氏度的温度，冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可久存而不洁晶。

玉米糖浆:

又称葡萄糖浆，由水分，蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成，能增加产品的湿性，常用于糖霜以及糖果的调饰。

焦糖:

砂糖经过加热后焦糖化为深褐色，可作为表面调色及增加香味用。

麦芽糖:

分较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高，颜色较深的麦芽糖。

蜂蜜:

是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天热糖浆，风味特殊，含转化糖，有保湿作用。

乳制品

鲜奶:

为健康食品，具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质，其功能有:1.调整面糊浓度。2.增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽，口感及香味。

奶粉:

全脂奶粉:其水分低于5%，乳脂肪含量约26%~40%。

脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%，水分含量低于5%，均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。

淡奶(蒸发奶):

奶品蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后，即为蒸发奶，乳脂肪含量6.5%，脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。

酸奶油:

是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸的乳制品。

酸奶:

是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用天然的酸奶。

炼乳:

奶品加糖，加热，蒸发浓缩成加糖浓缩奶品，即为炼乳，其脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。

奶油奶酪(cream cheese):

是最常用的奶酪，它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。

马士卡彭奶酪(Mascarpone Cheese):

产于意大利的新鲜乳酪，固形物中乳脂肪含80%，清爽的甜味及奶香，是提拉米苏中不可或缺的材料。

鲜奶油(鲜乳脂):

乳脂本身为液态，含有很多的油脂，故加工效果较差，常被用为陷料，霜饰，酱汁及冰冷甜点的原料，经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。

蛋类

全蛋:包含蛋白和蛋黄不含蛋壳的液体蛋，海绵蛋糕均是以全蛋和糖经隔水加温38~42度打发做成的。

蛋白:全蛋去除蛋黄及蛋壳即是，可用来做天使蛋糕或糖霜，饼干等。

蛋黄:全蛋去除蛋白及蛋壳，含有天然乳凝剂，可使用糊质地光滑，产品柔软，常用来做布丁，虎皮及蛋黄蛋糕或蛋塔液。

蛋的蛋白质在烘焙过程中会产生凝结作用，具有韧性与咬劲，蛋经搅打，可包覆空气，经加热烘焙后随温度增高而扩张，有助于成品的膨大作用，亦可作为刷于产品表面加深产品外表面色泽及香味的原料，使用更具有营养价值。

凝固剂

琼脂粉(果冻粉):

是将海藻类的石花菜煮溶过滤，凝固后再冷冻干燥而成，有条状及粉状，但粉状使用较方便。

鱼胶粉:

是动物胶，由动物的皮及骨骼提炼出蛋白质胶质，常用于冷冻西点，穆斯蛋糕的胶冻之用，需要4~5倍冷水浸泡吸收软化后连水一起在隔水熔化使用。

鱼胶片:

是动物胶经脱色去味制作成片状，使用时浸泡在冰水内软化后，挤干水分再隔水熔化使用。

膨胀剂

酵母粉:

呈微小颗粒状，用量为新鲜的酵母的1/3，是使面包，馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应置于不透光容器内，冷藏保存。

泡打粉(B.P.)发粉:

基本作用为使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室相互粘粘，蛋糕组织更加细密，应保存在加盖密封的罐内，置于阴凉干燥处，不需冷藏。

小苏打粉:

呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，是产品颜色较深。

臭粉或碳酸氢氨:

受热集分解为二氧化碳和水，在面团内温度升高开始膨胀，一般用在含水分少的产品中，如饼干，泡芙，沙琪玛，油条。

塔塔粉(Cream of Tartar):

酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，于蛋白打发时添加，增强韧性。

S.P.乳化剂(蛋糕乳化剂):

可帮助油，水灾搅拌过程中易于融合，乳化，不会油水分离，使面糊比重降低，蛋糕品质获得改善。

制作器具

模具是用来固定西点形状的模型，在市面上有出售各种材质及功用的模具，现就不同材质的模具在表面处理及材质的特性上做一些说明，让你更了解所使用的模具:

一.依表面处理区分:

1 镀锌处理:一般钢板镀上锌，以达防锈效果，用毕需常保持干燥防止氧化生锈。

2 阳极处理表面经过阳极处理，保有铝材原色抗氧化。

3 硬膜处理，表面经过阳极硬膜处理，耐磨耐洗，不易刮伤表面及变形，使用更加卫生。

4 不粘原料处理:一般以P.T.F.E不粘原料表面处理，使用时蘸少许油脂更能确保不沾效果。

5 特富龙不粘处理:表面经过特富龙处理，具有黑褐色表面外观，有良好的防粘性，清洁更容易(只能用软布刷洗)。

6 银石不粘处理:表面经过银石处理，呈银灰色外观，是市面上销售的最高级的防粘处理模具(只能用软布刷洗).

二，依材质特性区分:

1 金属类:

(l)不锈钢虽具不生锈、钢性强韧的特色，但导热性不太均匀，不易加工，售价亦较高。

(2)马口铁:是在气候干燥国家经常使用的材质，用毕需常保持干燥，防止氧化生锈，具质软易加工、售价也较低廉等优点。

(3)铝箔:非常轻便，用完即丢，容易被大自然分解环保又卫生。

(4)一般铝材:材质软易变形，导热性佳。

(5)铝合金:加强铝质强度不易变形，导热性一样好，是市场中的主流产品。

(6)镀铝钢板:除保留了铝质优良的导热性外，内包高张力钢板，不易变形且更能耐高温。

2纸类:易变形，轻便，用完即丢，外观多变，更能衬托产品特色，环保又卫生。

3玻璃:强化耐热玻璃，透明化的效果，更能突显产品的特殊性。

4陶瓷:多为焗烤使用，如烤布丁、法式餐点。

5木材多用于中式月饼模或蜂蜜蛋糕圈横。

6胶质:多作为巧克力模，果冻模、可烤布丁模等，材质有PVc、硅胶等多种。

烤盘

松饼烤盘:在家制作松饼的好帮手，直接燃气加热，真方便。

浅烤盘:用来制作比萨薄饼类产品。

平烤盘、网架:平烤盘是用来烘焙饼干、蛋糕卷或面包等不可缺少的模具;而网架则用在产品出炉时散热铺放之用。

菊花派盘:做派不可或缺的梗具有活动底与固定底及不同花边多种选择。

多穴平烤盘:烘烤时移动容易，受热均匀，大小量制作使用与收藏都方便。

平烤盘，网架:平烤盘是用来烘焙饼干，蛋糕卷或面包等不可缺少的模具;而网架则是用在产品出炉是散热铺放之用。

烤箱:

烘焙不可或缺的工具，若新购烤箱最好买上下火可分开调整，至少要能烤8英寸(直径约2。厘米)蛋糕以上，才可满足未来发展的需求，建议避免以烤箱的尺寸四处找烤模来配合，难买又与食谱难以配合(市面以8英寸为基本量较多)，如果已经有烤箱了，建议可买第二台，比较长久久，效率也高得多。

做蛋糕葡萄糖可以代替白糖吗为什么

葡萄糖甜中带有苦味，不如白糖口感好，可能使孩子感到厌烦，影响食欲；更重要的是，白糖先要在胃里经过消化酶的分解作用转化为葡萄糖才能被吸收，而葡萄糖则可直接由小肠吸收。

但长期以葡萄糖替代白糖，就会造成胃肠道消化酶功能的减退，影响除葡萄糖以外其他营养物质的吸收，导致孩子贫血，维生素及各种微量元素的缺乏，影响生长发育。

做蛋糕可以用葡萄糖吗

白糖即蔗糖，水解之后产物就是葡萄糖。所以二者在体内最终分解产物是一样的。但是蔗糖要比葡萄糖甜，这个在日常生活中是不能替代的，葡萄糖吃多了也会胖

蛋糕可以放葡萄糖吗

内脂不是普通的油脂，它是一种食品添加剂，在生活中很常见，有助于新鲜食物的稳定，防腐和保鲜。内脂全称为葡萄糖内脂，是一种多功能食品添加剂。内脂在蛋糕中的作用如下：

1、使产品更为爽口；

2、提高产品的营养价值；

3、促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；

4、能使产品体积膨大；

5、能使面团或面糊光泽不粘手；

6、延长产品的保质期；

7、增加产品的香味。