川味年夜饭必备8道硬菜做法？
甜烧白
材料：糯米400克、白糖30克、黄糖30克、五花肉一块、豆沙80克
步骤：
1.五花肉切块，锅里加水把肉煮熟备用。
2.再把糯米煮一下，捞起来后，趁热加入黄糖。
3.把肉切成两片一连，中间不要切断了，在两片之间夹入豆沙条。
4.把加入黄糖的糯米铺在肉上面。
5.蒸锅加水，加摆好盘的甜烧白放入锅里蒸，就蒸半个小时就可以了。
小贴士：
肉不要切断。
口水鸡
材料：三黄鸡1只、食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、料酒适量、生抽适量、香叶适量、白糖适量、小葱适量、植物油适量、辣椒粉适量、芝麻适量
步骤：
1.鸡一只洗净，去掉鸡尖；姜切片、葱打结。
2.将鸡冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟，关火再焖10分钟。
3.将煮好的鸡全部浸入冰水里，待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油。
4.准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中。
5.锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香。
6.然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下。
7.将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁。
8.将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中。
9.浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。
豆瓣鱼
材料：鱼1条，花生油4汤匙，食盐1/2茶匙，酱油1汤匙，姜1块，蒜2瓣，香醋1汤匙，水淀粉2汤匙，细香葱2根，郫县豆瓣酱2汤匙，黄酒1汤匙，白胡椒粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙，高汤400毫升
步骤：
1.鱼收拾好后洗净沥干水分，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着。
2.葱、姜、蒜切碎，红尖椒切段。
3.锅中入油，烧至大约6成热时，下入鱼。
4.煎至两面金黄，捞出沥油备用。
5.锅中留底油，爆香姜、蒜末，辣椒段和豆豉。
6.下入豆瓣酱，煸炒至出红油。
7.加入花椒粒，煸炒均匀。加入半碗清水烧开。
8.下入鱼，大火烧开后转小火。
9.加入1茶匙生抽，1茶匙料酒，1茶匙醋，1/2茶匙白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味。
10.汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可
烹饪技巧：
1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯，鱼型会变松散；
2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了；
3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感。
排骨汤
材料：猪大排500克、藕300克、枣(干)5个、枸杞10粒、党参3根、薏米适量、姜适量、花椒适量、料酒适量
做法：
1.将排骨切成块，清洗干净；锅中水烧开后放排骨、姜、料酒，大火煮开后捞起备用。
2.将莲藕的皮掉，切成块备用。
3.将莲藕、排骨放入炖锅中，加入适量清水、红枣、薏仁、枸杞、党参、花椒、料酒；大火将汤煮开后，转成中火炖60分钟；可撒上葱花食用(出锅前根据自己的口味加盐)。
东坡肘子
材料：猪肘1只、老黄酒500克、老抽80克、鲜味酱油130克、冰糖60克、鲜姜60克、小香葱120克、花椒1小撮、大料2个、桂皮2毫升
做法：
1.肘子洗净拔掉肘子上没有退干净的毛，入冷水锅里煮水开10分钟后捞出。
2.鲜姜60克，小香葱120克，这个添加也可以不用这么准确，这主要是给出大家一个用量的范畴，或多或少都可以的。
3.一次性筷子几段摆入锅底，在筷子上面依次摆上香葱和姜片。
4.把肘子放入皮朝下摆好，依次加入老抽、鲜味酱油、老黄酒、适量水、冰糖等调料，大火烧开改小火慢炖2小时（是小小的火）
5.时间到，取出肘子放入一带盖得容器内（不加汤），大火蒸1小时取出。
6.将炖肉时候的汤汁烧开，加水淀粉勾芡，浇在肘子上即可，撒上少许的葱花。
粉蒸肉
材料：五花肉1块、土豆1个、全料蒸肉粉1袋、料酒适量、生抽适量、老抽适量、胡椒粉少许、高汤适量、小葱5克
做法：
1.上好的五花肉连片一起切成薄片，五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片。
2.切好的五花肉片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时，料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3。
3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。
4.土豆去皮洗净切厚片。
5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。
6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。
炸酥肉
材料：猪肉400克，红薯粉120克，鸡蛋1个，清水45克，盐适量，味精适量，花椒面适量，油小半桶
做法：
1. 把准备好的猪肉切成小手指头大小，适当的洒一点盐腌制20分钟。（可以根据自己的口味控制肉的肥瘦）。
2. 在红薯粉里放入鸡蛋，稍稍拌匀。
3. 再加入清水，完全拌匀（一定要严格控制水的分量，一点一点的加入清水）。然后在根据自己的口味加入盐，味精，花椒面（也可以不加花椒面）。
4. 肉和红薯粉混合，下油锅时用手指捻，争取每一块肉上都裹上红薯粉。
5. 一个一个放入油锅，待酥肉浮出油面炸至金黄色就好了。
烹饪技巧：
油炸的时候一定要用手捻，这样才能后包裹更均匀。
炒时蔬
材料：山药80克、藕80克、芹菜50克、西兰花80克、胡萝卜50克、食盐2克、水淀粉5克、红椒1个、白糖1克、植物油3克
做法：
1.时蔬可以用任何蔬菜，只要是时令的就可以了，我这里是山药，莲藕，芹菜，红椒，胡萝卜，西兰花。
2.洗净切成大小差不多的形状和薄厚，这样炒出来整齐些。
3.坐水焯蔬菜，焯时放一些盐和油，这样出来会颜色更艳丽和油亮。
4.兑汁，碗里放一些水，盐，白糖一点，淀粉少许调匀。
5.锅坐少许油，不用烧太热，温就可以，下焯好的菜，炒两下立刻下汁快速炒匀起锅。