川菜一般怎么做

正宗川菜馆的设备必须齐全，才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。

（一）、基本设备：

1、餐桌，主要分为方桌、长桌、圆桌三种；

2、餐椅；

3、大厅辅助设备，包括转盘、酒柜、储存台等；

4、库房设备，包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。

（二）、专用设备：

1、厨房设备：

A、肉食加工设备，有切片机、绞肉机等；

B、主食加工设备，有和面机、压面机、淘米机、饺子（包子、馒头）成型机等；

C、蔬菜加工设备，有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等；

D、油炸设备，有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等；

E、灶具，主要是中餐灶，由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成，可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气；

F、蒸汽烹调设备，有蒸汽套锅、蒸汽柜等；

G、烘烤箱，有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等；

H、制冷设备，包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等；

I、洗碗机，分为传送带式、门式、台式三种；

J、搅拌机，可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状；

K、食品和餐具运送设备，包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等；

L、排油烟机。

2、餐厅用具：

A、平盘，可做独碟、骨盘、垫盘，也可盛炒菜、做拼盘；

B、窝盘，通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁；

C、腰圆盘，也叫长条盘和鱼盘；

D、长方盘，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟；

E、高脚盘，一般用于盛干鲜果、点心、水饺类，小型的多用作调味碟；

F、碟，又名搁碟、味碟或手碟，较小，一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等；

G、碗，按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等；

H、酒杯，按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯，按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等；

I、筷子，中餐的特有餐具，使用极为普遍。

3、厨房用具：

A、铁锅，分生铁锅和熟铁锅两种；

B、手勺；

C、手铲；

D、漏勺；

E；网筛；

F、铁叉、

G、铁筷子；

H、蒸笼；

I、肉叉。

4、服务员用具：

A、代手，包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布，以上统称代手；

B、托盘；

C、台布；

D、开瓶器；

E、开刀；

F、分菜用刀、叉、勺；

G、其它卫生用具。

另外，还有一些川菜常用的设备，主要有泡菜坛、重炉、石臼等，用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。

九、川菜馆的人员配备：

1、管理人员：包括总经理、大堂经理，大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管；

2、厨政人员：

A、厨师（红案师）：川菜的直接提供者，作用举足轻重，应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物，应当由川菜制作技术过硬、管理有方，能广泛听取意见的优秀厨师担任；

B、面点师（白案师）；

C、冷菜人员；

D、水杂人员；

E、笼锅人员；

F、墩子人员；

G、炉灶人员；

H、饭灶人员。

3、服务人员：包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。