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999道私房菜全部菜谱是什么

更新:2023-03-23 17:53编辑:bebe归类:饮食养生人气:0

1、回锅肉
以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。
主料:猪二刀腿肉300克。
辅料:蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。
调料:郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。
初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克,烧沸煮至断生后取出。
刀工处理:肉晾冷后,切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米,厚0.2厘米的片,老姜10克拍松,青椒、红椒切成菱形片。
加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用小火炒至色红出香,下入料酒10克,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,最后下蒜苗、青、红椒炒至断生,起锅装盘即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁,家常味。
形态:肉片呈灯盏窝状,卷曲。
质感:软糯,肥而不腻。
2、毛血旺
以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。 主料:生鸭血500克。
辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。
调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。
炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸,放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。
加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克,仓磷睾焐捞起,然后下花椒5克,蚕憷唐鹫∠福还中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,仓辽红出香时勾入红油,加入料酒,下花椒,掺鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱;锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时,下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。
感官要求:汤色红润。
气味及口味:糊辣花椒香味,麻辣咸鲜。
质感:细嫩。
3、辣子鸡
这是一道以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。 主料:白条仔公鸡400克。
辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。
调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁;干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节;姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片;姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去姜块、葱段。
加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油;净锅置中火口上,另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:麻辣,姜、葱、蒜香味。
形态:鸡肉呈颗粒状。
质感:酥脆。
4、清炖牛尾汤
清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。
主料:去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。
辅料:黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。
调料:料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。
初加工:先将中节黄牛尾削去残余的皮毛,清洗干净,在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断),用清水浸漂约30分钟,冲洗干净待用;整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净;老姜拍松。
炖制原汤:在不锈钢炖锅掺3000克清水,置旺火上,放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸,打去浮血沫,下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成,捞起牛尾沿骨缝改刀成节,捞出牛肋肉、极快,用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜:洗干净炖锅,放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅,舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀,撒上枸杞即可,上菜时配以豆瓣调料。
感官要求:色泽汤汁清澈明亮。
气味及口味:咸鲜醇香。
形态:牛尾呈节状。
质感:软细嫩。
5、樟茶鸭子
樟茶鸭子是以公鸭为主料,用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。
主料:净土肥鸭一只1500克。
辅料:荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。 调料:五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料:茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。
加工处理:杀好的鸭子剖腹,取出内脏,去翅尖、脚爪,拔净毛根,搓去汗皮,清洗干净。
腌制:用竹签在体内厚处及腿部戳些孔,以便入味;将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀,拌在鸭身内外,盛于缸钵内,撒上白酒,盖上盖子,进行腌制(夏天8小时,冬天12小时),途中翻转一次。
出胚:将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋,煮烫至紧皮后提起,使鸭紧皮伸展,除去血水(出胚)。
晾胚:将出胚后的鸭子趁热提起,然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后,均匀地抹在鸭子身上,再放于通风处,吹干表面的水汽(收汗),待熏。
烟熏:先将杠碳烧红置于炉膛内,使炉内温度升高。挂进鸭子,待鸭子腹背出小油时,盖上茶叶、樟树叶、锯木屑,待最初的黑烟散后,关上炉门,熏制30分钟,待鸭身均匀地呈现黄色时取出,待蒸。
蒸制:将熏好的鸭子,上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出,待炸。 油炸:净锅置火口上放色拉油烧至130℃,将鸭子入油锅中炸至皮酥,色呈棕红色时捞起。
成型:将鸭子按部位分档斩成块,摆放成鸭状,刷上麻油,带荷叶饼、开花葱,酱味碟。
色泽:棕红、发亮。
气味及口味:樟茶芳香、无香味浓。
形态:成菜呈鸭状。
陈皮兔丁 按照该菜品的烹饪技术规范,陈皮兔丁是指以兔肉为主料,用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。
主料:白兔条1000克。
辅料:白砂糖12克、色拉油1500克(实耗70克)、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。
加工处理及码味:将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后,带骨宰成2厘米见方的丁,放清水中漂去血污后沥干水分,置入一容器中加入食盐5克、料酒15克,投入姜,葱各15克拌匀,腌制30分钟(期间翻造一次)弃去姜葱备用。
陈皮处理:将陈皮洗净,用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米,长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。
油炸:净锅置火口,掺色拉油1500克加热至180℃,分两次下腌好的兔丁炸至经黄色,紧皮互不粘连时捞出,沥干油。
收汁:净锅置火上,掺入色拉油10克,放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时,将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅,锅中掺入清水750克(含泡陈皮水)。烧沸后用小火熬约6分钟,去姜、葱,放入炸好的兔丁;用大火烧沸打去浮沫转为小火,下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克,炒后转用小火收汁至水分近干时(味汁大约剩三分之一),勾入红油,下味精5克、鸡精3克搅匀,继续以小火收汁亮油,味汁已干时端离火,加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀,出锅即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:陈皮芳香,麻辣咸鲜,回甜。
形态:兔肉呈颗粒状。
质感:酥软化渣。
6、糖醋排骨
(1)先准备带点点肥的排骨。
(2)排骨加水加适量盐煮至八成熟。
(3)捞出排骨沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。
7、二鱼香肉丝

用料:
(1)猪大排肉200克切丝,加1/2茶匙盐,1大匙生粉,2大匙水拌匀静置半小时。
(2)黑木耳一小把,用水泡软,洗净切丝备用。
(3)胡萝卜75克,洗净切丝备用。
(4)冰冻笋85克,水煮3分钟,洗净切丝备用。
(5)橄榄油3大匙,辣豆瓣酱1大匙,蒜蓉2茶匙,姜末1茶匙,葱花2茶匙。
(6)绍酒1大匙,镇江香醋2茶匙,糖1茶匙,水2大匙,盐1/3茶匙,万字牌生抽酱油1大匙,辣椒油1大匙。
(7)鸡精1/4茶匙,香油2茶匙。
做法:
大炒锅内放橄榄油3大匙置炉上,开大中火放入肉丝炒至八成熟捞出。原锅留油置炉上开中火,放入剩余的5料炒香,加黑木耳,胡萝卜和笋丝炒匀,接着依次加入6料翻炒2分钟。然后倒入炒好的肉丝,鸡精和香油兜匀出锅。
8、教你宫保鸡丁的做法:主料:鸡脯肉
辅料:去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐
白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤(可用清水代替,想好吃点就用汤)、水豆粉
做法:第一,将鸡脯肉切成2厘米左右的丁,码上盐、白酱油 红酱油、水豆粉待用。
第二,干辣椒、葱白切短节,姜、蒜切片。
第三,滋汁(就是勾欠,明白?)碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。第四,炒锅制好后,放混合油烧至六成热时,放入干辣椒节和花椒炸一下, 随即放入码好味的鸡丁,炒散后再放入姜蒜片、葱节,炒几下放入料酒、滋汁和花生仁,收汁亮油起锅,ok完成。
9、五酸菜鱼
用料:
活鲤鱼1尾(约重900克),泡红辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鲜汤500克,精盐5克,胡椒粉1.5克,味精3克,料酒50克,姜葱少许,混合油75克,香油15克。
制法:
(1)鲤鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐码味15分钟,待用。
(2)泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。
(3)锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。
特点:
色泽红亮,咸鲜香辣,质嫩爽口。
10、六红烧肉
红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。 买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。
肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验„„„„火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要――别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后――上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅
11、七酸辣土豆丝

酸辣土豆丝配料:土豆,青椒(随个人喜好),盐,醋,小红辣
椒,花椒,大蒜,生姜,葱,味精(随个人喜好)
酸辣土豆丝做法:
(1).把土豆去皮,切丝,边切边用冷水浸泡土豆丝,去淀粉,可以让土豆脆,而且女孩子吃不会长肥^^; 如果想配点青椒或者红椒都可以,看个人喜好。
(2).切大蒜,生姜,大葱切段
(3).热油锅,放入小红辣椒,花椒,大蒜,生姜,大葱段爆香
(4).放入土豆丝,翻炒,然后加入盐,醋,如果喜欢味精的,关火以后放入,最后加点小葱,会更香哦!
特点:
酸辣下饭。
12、八回锅肉
概况:回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉.因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”,久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。
由来:传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
做法:
做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻
室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。
现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉„„乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉,都算是回锅肉的滥觞吧。

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