淀粉糊化作用(淀粉糊化作用的三个阶段)

淀粉糊化作用的三个阶段

预糊化淀粉是一种以天然淀粉为原料，经过变性改良而成。具有许多重要的性质，包括：溶液增稠性、良好水溶性、悬浮或与胶液稳定性、保护胶体作用、成膜性、保水性、黏合性能、无毒、无味、生物相容性、触变性等。在建筑工业中（普通内墙腻子粉、石膏基腻子粉、墙纸胶等）可使施工性能提高，同时生产成本则降低10～20%左右。

优点：

1.很好的快速增稠能力，有一定的保水性。

2.用量小，极低的添加量即能达到很高的效果。

3.提高材料的抗下滑能力。

4.改善材料的操作性能，与普通的预糊化淀粉相比，施工操作更滑爽、手感轻松、不绵不沉、批厚抹平容易。

5.延长材料的开放时间。

淀粉糊化作用的三个阶段是

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

淀粉糊化的机理及其应用

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。扩展资料影响因素：

1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。

淀粉糊化的基本原理

淀粉是食品中的重要能量物质也是食品加工的重要原料。淀粉糊化后能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，淀粉凝胶是淀粉分子子互相联结所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体与液体之间。淀粉凝胶在食品中应用广泛，例如粉丝、粉条、粉皮、米粉等食品均是利用淀粉凝胶性质生产的传统食品，这些食品受到广大消费者的喜爱。

但是这些产品仅含有淀粉，所有其营养成分比较单一，而且容易造成人们血糖水平的显著上升，因此不适合糖尿病人等人群。

淀粉糊化分为哪几个阶段?

淀粉糊化度是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例。饲料淀粉的糊化基本上是通过水分、热、机械能、压力、酸碱度等因素综合作用而发生的。

糊化对消化有重要作用，它可以提高淀粉吸收水分的能力，使得酶能够降解淀粉，从而提高淀粉的消化率。

淀粉糊化的概念

淀粉的糊化指淀粉和足量的水混合后形成淀粉糊的过程，条件可以是加热、强碱等条件。生活中的简单例子就是冲藕粉吃的过程就是淀粉糊化的过程。 淀粉的液化一般用在淀粉糖制造过程中，指淀粉和水混合形成悬浮液的过程。有的也指淀粉经过喷射液化器连续完成糖化，变成可溶液体的过程。