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有学习初级厨师菜谱和做法

更新:2023-03-22 00:06编辑:bebe归类:饮食养生人气:0

1.麻辣水煮鱼的做法--


材料:


新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。


调料:


花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升


做法:


1、把鱼片成薄薄的鱼片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟(鱼片尽量不要切厚,但也不能太薄,太厚了烫的时间长口感则差,太薄则容易碎)


2、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒


3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾,沸腾后将鱼片放入烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火(烫鱼片的时候用大火,1、2分钟即可,时间久了口感较差)


4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(如果是黄豆芽请事先用开水焯一下,生菜和芹菜易熟,不用焯水)


5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里,再在表面撒上辣椒粉


6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热,放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香,但是注意不要把干辣椒烧糊


7、将麻辣油倒入鱼片上,然后放入香菜即可



2.鱼香肉丝的做法--


材料:


猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(或莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克


做法:


1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末


2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌


3,将泡红辣椒跺成末


4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁


5,锅烧热,下大油,倒入肉丝炒散迅速倒出,沥干油,肉丝待用


6,锅少油加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香


7,加木耳丝、玉兰丝、肉丝翻炒几下


8,倒入芡汁和葱花炒匀即可



3.麻婆豆腐的做法--


材料:


豆腐200克、牛肉馅100克(或猪肉馅)、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克


做法:


1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡


2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末


3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅(或猪肉馅)炒散


4、待牛肉馅(或猪肉馅)炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒


5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉(或猪肉)上色


6、下肉汤煮沸


7、放入豆腐煮3分钟


8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)


9、用湿淀粉勾芡即可


10、盛出后撒上花椒面



4。糖醋排骨的做法--


材料:


猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量


做法:


1,猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水


2,汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟


3,排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟)


4,蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用


5,锅中倒大油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)


6,锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟


7,待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可



5.酸辣汤的做法--


材料:


豆腐,冬笋,香菇,木耳,火腿(或者熟鸡肉丝、肉丝),鸡蛋。(还可放入鱿鱼和海参做成海鲜酸辣汤)。


调料:


高汤,醋,酱油,料酒,胡椒粉,盐,水淀粉,香油。


做法:


1、将豆腐洗净,切小丁,然后过水焯一下,也可以省去这步;冬笋、火腿切成细丝;香菇和木耳泡发后洗净,也切成丝;鸡蛋打散备用。


2、将适量胡椒粉倒入小碗内,倒入醋将胡椒粉冲开备用。

3、锅置火上,倒入高汤,没有高汤就用清水代替,烧开后先放入豆腐略煮一下,然后放入冬笋丝,香菇丝,火腿丝,木耳丝,煮开后加入酱油,料酒,盐调色调味,然后用水淀粉勾芡。
4、这时边用汤勺搅动边倒入蛋液,最后加入冲开的胡椒粉和醋,淋入香油就可以关火了,醋一定要后放~ 最后加入一些香菜末或是葱花做点缀即可

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