腌菜硬化剂作用(腌菜硬化剂作用原理)

腌菜硬化剂作用原理

黄瓜洗净后，切成细条，用盐腌15分钟，渍水，加入少许食醋、糖搅拌。用保鲜膜封住碗口放入冰箱内，30分钟后即可吃。如果觉得冰，可以放在桌上凉一会儿。

　　黄瓜富含碳水化合物、纤维素、镁、钾、维生素C、叶酸、钙、维生素A等营养。刚怀孕的准妈妈吃生黄瓜容易反胃，所以可以通过一些简单的制作，使黄瓜的味道更美，而又不失营养。

方法一：

黄瓜若干条，切成段，放在大碗内。煮一锅水，里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖，盐，煮开，加入白醋，然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗，水凉了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净，不能有油渍。

做完之后最好在两三天内吃完。

方法二：

首先要买一个腌菜的坛子，就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 　然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子，其实没有老汤也可以腌，有老汤酸的比较快些而以。 　腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒，多放些盐。俺第一次就是盐放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。

　然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗，在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。　太热容易烂掉！　腌菜很怕油，所以要准备一双新的筷子来夹菜，偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油！

方法三：

黄瓜4条，洗净，去芯，斜切（不要太薄，因为会泡出水）

大蒜1头，去皮，略拍一下

干红辣椒十来个（不爱吃辣的同学可以减分量），剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒，加陈醋盖过即可，别忘了放些盐调味。

放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了，越到后来泡的瓜条越好吃~！

PS：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣

酸黄瓜是利用天然乳酸发酵制成的腌制品，颜色黄绿，有酸味和辣味，具有乳酸发酵的独特风味。

　　1。　原料和辅助原料

　　酸黄瓜的主要原料是小黄瓜，5月中旬采收，使用长度12～16ｃｍ的，加工成腌制品。辅助原料的配合比例为:100ｋｇ小黄瓜中食盐6ｋｇ、辣椒粉0。8ｋｇ、香草0。65ｋｇ、丁香粉60ｇ、山椒粉100ｇ、辣根0。

8ｋｇ、大蒜3。5ｋｇ、芹菜0。8ｋｇ、肉桂30ｇ、保存剂约100ｇ。

　　2。　制造工艺

　　原料→整形→粗制→制造完成→包装

　　3。　加工方法

　　3。1　原料的选择

　　作为酸黄瓜的原料，应选择形直、带花、完整的小黄瓜，到达加工场后立即加工。

　　3。2　工具的准备

　　加工酸黄瓜用的器具、机械都应该事先清洁消毒。加工场出入口应设纱门，地面应有坡度，以便排水。加工工具有用于黄瓜开孔的针、木板、桶等。

　　3。3　整形

　　酸黄瓜的加工必须在原料黄瓜运入加工场后迅速加工，特别是春黄瓜只要延迟一天加工中空就会扩大，使得品质降低。

　　3。3。1　准备加工器具

　　先准备好必要的加工器具，具体的是石膏、黄砂、木板、缸、笊篱、竹筐等。同时准备好用于杀菌、漂白、使组织硬化的溶液。此溶液由0。1%硫酸亚铁盐和氯化钙调制而成。

　　3。3。2　挑选

　　除去过长、过大的、形状弯曲的、破损的、有烂点的黄瓜，选入适用于加工的黄瓜。

　　3。3。3　穿孔

　　在进行腌制之前必须先用针在黄瓜上穿孔，穿孔后食盐水可渗透到黄瓜内部，容易沉入缸底。黄瓜的穿孔方法，一般用钉着钉子的木板，使三根黄瓜同时穿孔，可使每根黄瓜上有5～6个孔。

　　3。3。4　溶液浸泡

　　将穿孔后的黄瓜轻轻浸泡入亚硫酸和氯化钙的溶液中。

取出置入竹筐中将水沥去。100ｋｇ的溶液中可浸泡100～150ｋｇ的黄瓜。此溶液可反复使用3次。第2次浸泡时追加半分新的溶液，3次使用后溶液会出现臭气，就该停止使用。

　　3。4　粗制工艺

　　经过溶液浸泡的黄瓜控水后，加入辅助原料，装入坛中，注入调制而成的盐汤，约发酵20ｄ即可取食，而此工艺还是粗制阶段。

在此阶段的操作过程是:首先准备好加工工具和物料(黄砂、油纸、牛皮纸、勺子、木桶、橡胶管等)，并预先杀菌。同时，作为香料，将香草和芹菜切成3ｃｍ长的段子，辣根切成薄片，装入坛中，再加入肉桂粉末。在约60ｋｇ的水中加入食盐6ｋｇ和安息香酸钠50ｇ，煮沸备用。

此汤可供100ｋｇ黄瓜之用。于是，将黄瓜放入杀菌后的坛中。最初将黄瓜在坛底铺上一层，在它的上面盖上混合后的香料，如此交替反复将坛装满。装满后注入调制好的盐汤，密封包装。方法是用油纸和牛皮纸各一张，扎住坛口，外面再用石膏和黄砂调合后密封。密封后使之发酵。

春季至初夏约需发酵20ｄ，冬季则需要1个月。在此工艺中必须注意:盐汤必须是煮沸的热汤，生水或冷水均不适用；密封必须在开始装坛后2ｈ内完成，越快越好；坛口必须仔细密封，防止外气侵入；密封后必须充分发酵，不能中途开封。

　　3。5　精加工工艺

　　在粗制阶段中完成发酵的黄瓜已经带有酸味，而精加工工艺的目的是为使酸黄瓜风味更加优美，而且保存性更好。

在精加工工艺中，将发酵后的汤液沥去，再加入含有苹果酸的调味液。精加工工艺的操作方法如下:首先，准备好精加工所必须的机器和工具，预先杀菌。调味液中使用的辅助原料及其配合量与粗制工艺中相同。将混合后的辅助原料装入布袋中，再将布袋置入放满水的锅中，使加热30ｍｉｎ。

将加热的煮汁用四层纱布过滤后调制成调味液。在此调味液中加入液量10%的苹果醋或梅醋，注入坛中。将装有粗制工艺中制成的酸黄瓜的坛开封，利用坛中积存的发酵液将酸黄瓜洗净，同时用竹筷小心地把一个一个酸黄瓜排入玻璃瓶中。然后注入调制好的精加工用调味液，500ｇ容量的瓶中装入400ｇ小黄瓜和100ｍＬ调味液，然后加盖密封。

　　4。　质量标准

　　4。1　感官指标

　　色绿、辣味、酸味平衡、脆嫩，具有发酵制品特有的香味，无腐败臭。

　　4。2　理化指标

　　食盐浓度5%～6%，水分含量77%～80%，氨基态氮0。45%。

　　5。　注意事项

　　在酸黄瓜的制造工艺中，辅助原料的调制是很重要的工序，配合比例变动会影响产品品质。

100ｋｇ小黄瓜中加入5ｋｇ食盐最为适宜，但是此食盐浓度不适于长期保存。如果将食盐添加量提高到7ｋｇ，保存期可以延长，但可能产生咸味过重的倾向。由于辅助原料中加有辣椒粉，贮藏到次年春季时辣味太强，必须调换调味液。总之，要按照风味要求和贮藏期适当掌握辣椒粉的添加量

腌菜的化学原理

黄瓜内的水分含盐度低，外界盐水含盐量高，内外盐度不平衡，就会出现盐度低的一方水分流向盐度高的一方。科学术语称脱水现象。当用盐腌黄瓜，由于黄瓜细胞的渗透压低盐的渗透压高，水会从黄瓜流向盐。为什么腊肉，咸菜要放很多盐也是这个原理，多放盐使水从细菌细胞流向盐中，使细菌脱水而死。

腌菜添加剂组合

笨甲酸纳在酱菜中的使用量是0.5克/公斤。

一些市场，看到很多“酸菜鲜”包装上所标的用量：每50公斤菜用70克。成分：苯甲酸钠。按此计算，消费者在使用时每公斤酸菜苯甲酸钠的使用量将达到1.4克。

根据最新国家《食品添加剂使用卫生标准》规定，低盐酱菜中苯甲酸钠最大使用量为0.5克/公斤。如果按“酸菜鲜”的说明使用，超过国家标准近三倍。这是严重侵审害人民身心健康的行为。

腌菜专用盐

用粗盐更好，也就是平时说的腌制盐。

粗盐与细盐的区别就是加工程度，还有是否加碘的区别。

除此之外，还有就是价格的区别，因为上面的两点原因，粗盐比细盐更加的便宜。

而且就腌制咸菜来说，需要使用盐的重量，会比普通炒菜时用的盐的重量多很多

腌菜硬化剂作用原理图

1、材料：鲜鱼100千克；颗粒盐15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鲜的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米饭20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；红曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切细)；土硝0.2千克。

2、做法：清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

3、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

4、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

5、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

6、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

7、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。