蓉胶的作用有哪些(蓉胶菜肴)
蓉胶菜肴
用料:鲜活鲮鱼、腊肠、腊肉、虾米、冬菇、江瑶柱、马蹄、柠檬叶各适量。
做法:
1、先将鱼刮鳞去腮，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起出，除去脊骨用刀背剁蓉，加入盐在盆中摔打至起胶。
3、各种材料清洗干净，腊肠、腊肉、虾米切成丁；马蹄切成碎粒；江瑶柱泡发后手撕成丝:柠檬叶切成幼丝，冬菇泡发后洗净切成丁。
4、在鱼胶中加入腊肠丁、腊肉丁，虾米，江瑶柱丝，马蹄粒，冬菇丁。柠檬叶丝，胡椒粉摔打均匀，再釀回鲮鱼皮中，恢复鱼形，面上拍上生粉。
5、铁锅用猛火烧红，下花生油在沸，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼半煎炸至熟，取起滤油，切成块。
6、锅中放油，下豆豉，蒜蓉炒香，冲入适量开水，加糖，蚝油、生粉调味，煮至5分钟，淋在酿鲮鱼上，洒上葱花即可。
蓉胶菜肴的创新思考
川菜和渝菜在选材上都差不多，因为所处地域临近，其二者最大区别为烹饪手法以及产生的口味。
川菜：现在所说的川菜是以成都（川西上河帮风味）蓉菜为主，其特点是亲民温和不失精美，调味多样但口味相对清淡，注重传统菜品。蓉派川菜讲求料精味准，味道温和，绵香悠长，回味无穷，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。其代表作开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、
渝菜：现在所说的渝菜是以重庆（川东大河帮风味，重庆以前隶属四川）渝菜为主，重庆渝菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称重庆江湖菜。其代表作酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列以及多种口味的“麻”辣火锅。
蓉胶菜肴成品具有
用料
鱼肉
800g
肥猪肉泥
100g
淀粉
45g
姜片
5片
大葱
半根
盐
适量
胡椒
少许
鸡蛋
两个
鸡精
少许
做法
1/12 准备好食材
2/12 鱼肉切块，准备好少许大葱，姜片五片
3/12 鱼肉和猪肉，姜葱一起剁泥
4/12 剁好了装入一个大碗，放入少许盐，少许胡椒，少许鸡精
5/12 放入淀粉，和鸡蛋白，搅拌均匀，蛋黄留着备用（只取蛋白，我的鸡蛋比较小，用了两个鸡蛋的蛋清，如果鸡蛋比较大一个也够了）
6/12 拌好的肉泥放在一块纱布中，摔打紧实，整理成型，用刀背把整理好的鱼糕抹平整
7/12 放入锅中，盖上盖子蒸八分钟左右，这时候把刚刚剩余的蛋黄倒入碗中，搅打均匀
8/12 刷一次蛋液，继续盖上盖子蒸一分钟左右
9/12 再次刷上蛋黄液，蒸一分钟左右，差不多重复三次，皮的颜色就会很黄，很漂亮了
10/12 鱼糕取出、冷藏几分钟。切去四边不平整的部分，切一到两厘米的片，刀一定要锋利，刀上下滑动慢慢切开
11/12 摆入盘中
12/12 完成
蓉胶制作的工艺流程为
墨汁的生产制作过程大致可分为四个部分进行：
1、溶胶，将骨胶、纯碱、石碳酸等按配方比倒放入搅拌容器中，按定量加入清水，用蒸气（100—120度）加压力进行催化，经搅拌均匀，约4小时即可熔为胶液。
2、拌料：将胶液移入桨式搅拌器中，按定量加入墨灰，再按比例将热水兑入胶液中，经过充分搅拌，使其成为均匀的墨膏。
3、轧辗：将墨膏放入三锟平磨机磨细轧匀，以增加墨汁的稳定性，研磨得越细，墨汁的光度和色泽就越好，淀性也越小。
4、掺和：在轧碾好的墨膏内分次加入50度热水经充分搅拌使其成为流质，再加入樟脑油和太古油，缓缓加入温水，把墨汁调节到适当浓度，搅拌均匀，静置到一定时间后，用60目的铜纱锣筛过滤，经检验质量合格，即可灌瓶装箱
蓉胶菜肴名词解释
磨蓉盒以下使用方法：
手持食物来回磨动食物。
磨蓉盒可以方便的将食物弄擦成蓉状。比如姜蓉、蒜蓉。
磨蓉盒是一款方便的厨房用具。
刨丝盒用法：可以将需要用刨丝的菜品，水平插入一根筷子，在进行刨丝操作，避免划伤手指。
蓉菜百度百科
蓉菜是川菜一种，蓉派川菜，是川菜的一个子流派。川菜主要讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；以做回锅肉为例，做法中材料必为二刀肉（猪的臀部肉））、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱、豆豉，兼缺一不可。
蓉派川菜的名称来源有两个传说。一个是成都某著名企业入驻重庆后，发现重庆餐饮业打出了渝菜的招牌，成都企业就打出了蓉派川菜的招牌。盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团、藤椒钵钵鸡、巴适馆棒棒鸡、麻辣香锅、串串香、等