炒菜时，怎么才能控制好火候？怎样才能把菜烧得好吃？

所谓火侯饭店厨师有独门绝招，而家庭主妇有多样的巧门。饭店大厨撑控的火侯是急火攻心、火冒三丈。家庭不用学，也不敢学，锅上的火焰对高度低于80公分的抽油烟机太可怕，对你的头发、眼脸也将经受考验。所以，家庭炒菜的火候一般凭经验即可。铁锅加油后一般过一会就会有轻微的沸点外翻，并有少许的油烟飘起，此时可先扔一两粒葱花试一下油温，然后在油中加入五香粉或十三香等，随后加入葱、姜、蒜沬翻炒，记住焦葱煳蒜煸姜，也就是说老三样要炒的老一点，随后加入肉炒至八成熟加菜翻炒至七成熟加盐、酱油、醋等调味品。家庭炒菜火侯掌握不好炒的菜不好吃的焦点是炒菜、炒肉一定要热锅冷油；而油炒花生米、黄豆等一定要冷锅冷油。另外，菜将熟一定不能补加调科如五香粉等，羊肉汤加胡椒粉除外。

配菜和炒菜怎么做？

量的调配

中国菜式繁杂众多，菜肴的数量配合大概有：

1.一种主料，比如简单的红烧肉，主料就是肉；

2.一种主料一种辅料，比如青椒牛柳，青椒的出现时辅助牛柳而存在；

3.多种材料即是互为辅，也是互为主，比如宫保鸡丁，炒三丝。

色的调配

中国菜式讲究色香味俱全，色排在第一位可以直观的给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为：

不管是有没有辅料，辅料多少，辅料的色调和主料的色调相近，比如土豆烧肉，就是这类搭配1.单色配

2.双色配

颜色鲜明，青椒土豆丝就是其中典型。

3.多色配

从菜式颜色上来讲，最好不要超过3种颜色以上，免得给人感觉凌乱，食欲大减。

味的调配 味的调配是整个菜式中最为核心的内容，也是最为有难度的内容，他不仅要求对于火候的把握、食材的特性等有较深的理解，还要求心细如发，熟能生巧。味的调味主要分为:

1.锦上添花

是加重主味的香味，加强本身的口味，比如各种香料食材，就是为了锦上添花而生。

2.弥补不足

木耳粥中木耳无谓，但是假如冰糖，增强了甜味，同时增强粥的润滑感，这就是补其不足。

3.淡异味

鱼、肉有腥味，就要酒去腥，酒起到的作用就是淡其腥留其鲜。

掌握了这样的调配方法，学起厨艺来才更加的得心印手，并且很容易系统的记住各种菜式的特点。