做面条里面碱面会起什么作用(做面条放碱有危害吗)
做面条放碱有危害吗
1、防止面团变酸：当面粉与水混合时，面团中会产生一些微生物。这些微生物一起会形成酸，所以面团会有点酸。加入食用碱后，能起到很好的酸碱合成作用，消化酸，使面团不会变酸，煮熟的面食自然会很美味，起到综合酸的作用。
2、增加面团的延展性和弹性：拌面条时，加入食用碱可以收敛面粉中的面筋。面筋收缩后，面团的弹性会增加，延展性会更好。
做面条放碱面有什么作用
碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
做面条放碱起什么作用
碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
做面条放碱的比例是多少
一百斤面粉放100克到300克碱
一斤面条0.5g碱。一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比。但如果要做的是鸡蛋面条,因此,盐和碱适当减少分量。所以,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可。注意,碱要放在热水中融化后再
做面条放碱有危害吗视频
一看营养成分表：钠含量
首先这里咱们要给大家解释下钠和氯化钠的区别，氯化钠也就是我们吃的食用盐，而挂面营养成分表中的钠并非是食用盐。
简单地说，食用盐是一种调料，而钠是一种化学成分，氯化钠中含有钠的成分，而且还不少，钠是一种人体必需的矿物质，有着帮助人体平衡细胞内外渗透压和肌肉收缩等功能，但是我们每天摄入的钠并非是越多越好。
像是我们如果健康饮食的话，每天我们摄入的食用盐量大概在6克左右，而这6克的盐中含有大概2300毫克的钠，所以从这里就可以看出，营养成分表中的钠含量越高，意味着配料表中的食用盐含量就相对较高，所以吃挂面我们首先就要看钠含量，可以直接算出挂面的含盐量。
营养成分表中的钠含量该怎么看？
首先找到挂面营养成分表，然后找到钠所在的一栏信心，正常是标注每100克面条所含多少钠，如果后面标注的是1500毫克左右的钠，那么意思就是说，100克挂面中就含有大概4克左右的盐【400毫克钠大概可以换算成1克的盐】。
而对于一个成年男性的饭量来讲2两面条根本填不饱肚子，所以避免不健康的饮食习惯，我们最好买钠含量低的挂面。尤其是对于一些有高血压的人群来说，高盐的食物尽量避免。并且像是一些盐超标的挂面，尽量不要长期吃。
挂面真是越劲道越好么？
挂面里添加那么多盐的一个主要原因就是，盐可以增加面条的劲道口感，同时让面条更加的白亮，而盐作为一种配料，起到的作用是弥补面粉筋度不足，改良挂面品质的作用，所以挂面如果很劲道，那么大家就要仔细看下营养成分表中的钠含量了，很有可能是放了较多的盐造成的，当然也不排除用的高品质面粉。
二看配料表：碳酸钠
碳酸钠就是食用碱，常作为一种食品添加剂应用于各种面食的制作，像是挂面中放碳酸钠，可以改善面条的品质，主要是提升面条的口感，但是食用碱会直接破坏食物中的营养成分，从而影响身体对像是维生素的吸收。
如果看到包装袋的配料表中含有碳酸钠，从侧面也可以说明，制作这个挂面的面粉品质不高，需要食用碱来改善，同时加入了食用碱的挂面，面条颜色整体偏黄色，所以看到挂面颜色比较黄的，最好仔细看下配料中是否含有碳酸钠，如果挂面是淡黄色那么属于正常颜色。
三看配料表：添加剂
挂面中含有的添加剂五花八门，主要作用就是改善面条品质，像是常见的有：
羧甲基纤维素钠，古尔胶，魔芋精粉，变性淀粉，氮甲酰胺等等，所以在我们购买挂面时，尽量选择配料表成分比较简单，简洁明了的最好。
像是我们加了瓜尔豆胶此类添加剂的挂面，面条表面会很光滑，不易断，面条的弹性很好，比较耐煮，不爱断条。
而正常的挂面如果只是用面粉，盐，水做成的挂面在烘干脱水后是很脆的，根本达不到上面的效果。所以从这两点，我们买挂面的时候还可以通过几个小技巧轻松鉴别挂面的好坏。
1.包装内的挂面没有断条碎的，不要买【正常的挂面很脆，在保存运输过程中，很难保证每一根都不断，不碎】
2.用手轻轻弯曲对折挂面，正常的挂面会断裂，如果出现弧度没有断裂，那么要仔细看配料表中的成分。
3.五颜六色的果蔬挂面要当心，很多所谓的果蔬挂面，其实都是加了食用色素，在营养方面并不突出。
4.正常的挂面应该是米白色，淡黄色，如果颜色很洁白，或者偏黄，过深颜色尽量不要买。
四看包装名称:鸡蛋面
很多人生产厂家打着擦边球的宣传，在挂面包装上标有鸡蛋面，但是却和鸡蛋没一点关系，很多所谓的鸡蛋面都是加了蛋黄粉，而像是蛋黄粉，鸡蛋粉都是鲜鸡蛋脱去水分提取的干产品，而在蛋黄粉生产过程中，要经过分离，过滤，杀菌，喷雾，干燥等等环节，所以会带来营养成分的部分流失。最关键的是挂面配料表中添加的蛋黄粉含量，要么很少，要么是没有标注。
因为蛋黄粉在挂面的生产添加中是一种辅料，所以用量不会多，所以在营养上面大家可想而知，所以在买鸡蛋挂面的时候，一定不要只看包装名称，还要看配料表到底是加的蛋黄粉，还是鲜鸡蛋。
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做面条放碱有危害吗为什么
跑碱，有的地方也叫走碱，具体的表现就是，老面发酵好的面团，明明加碱加合适了，也闻不到酸味了，可是放了一会儿就又变酸了，好像之前加的碱“跑”掉了。
为什么会产生“走碱”的现象呢？
其实，“走碱”这种现象，不是碱跑掉了，而是面团中的酸味增加了，导致了加过碱变得酸碱平衡的面团，再次变得酸多碱少，感觉好像是之前加的碱跑掉了。