热菜厨师炒什么菜能试出手法

同楼上。热菜厨师炒酸辣土豆丝最能试出手法～我们厨师长说的。从切配到炒全部厨师自己动手，切土豆丝的时候粗细是否均匀如火柴棒，废料剩得多少能看出刀功，炒的时候调味更不用说，酸与辣是否搭配合理和整体口味很重要。土豆丝虽然是最家常的一道菜，火候却是非常不容易控制的。能把土豆丝的火候掌握到恰到好处，那么这个厨师手法很专业。

带有酸辣的热菜和凉菜有哪些？怎么做？

酸辣凉菜的做法
菜系及功效：家常菜谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱 糖尿病食谱 工艺：拌酸辣凉菜的制作材料：主料：圆白菜500克
调料：白砂糖150克,盐15克,辣椒(红、尖、干)20克,醋精15克,花椒2克,泡椒15克,大葱10克,姜10克,辣椒油20克,菜籽油20克
酸辣凉菜的做法： 1. 先将卷心菜或大白菜叶册下，洗干净后切成丝；
2. 卷心菜放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干；
3. 烧热铁锅倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下；
4. 至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上；
5. 再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣椒，一起拌匀；
6. 待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食。

一，酸辣红烧羊肉

用料：鲜羊肉500克，酸泡菜100克，鲜红尖椒6个，青蒜50克，干红辣椒8个，葱白、姜片若干

调料：食用油适量、盐3茶匙、酱油3茶匙、料酒1汤匙、香油2茶匙、湿淀粉2汤匙、羊肉汤3大碗、味精少许

1.酸泡菜、鲜红尖椒、青蒜切末待用;

2.鲜羊肉去除绒毛洗净，冷水下锅煮熟，去掉浮沫，捞出剁成3厘米见方的块;煮羊肉的汤留着备用;

3.炒锅放油，旺火烧至八成热，入羊肉煸炒，加入料酒、酱油、盐，再炒几下;

4.炒过的羊肉倒入砂锅，加入干红辣椒、葱白、姜片、羊肉汤;先大火烧开，再小火慢煨一小时，离火后去掉葱、姜、干红辣椒，留一些羊肉汤汁;羊肉装盘;

5.炒锅放油，大火烧至八成热，入鲜红尖椒、酸泡菜煸炒，再倒入砂锅里的羊肉汤汁;烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，入味精，淋香油，将所有的酸辣芡汁均匀地浇在羊肉上即成。

二，酸豆角炒肉末

用料：酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半共200克)，大蒜仔2个，小红辣椒5个

调料：熟猪油3汤匙、精盐2茶匙、酱油0.5茶匙、味精少许

1.酸豆角切成0.5厘米的小段，小红辣椒切末，大蒜仔切末，猪肉切成肉末待用;

2.炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅;

3.锅内放猪油烧至八成热，倒入肉末，加盐稍炒，接着放蒜末、小红辣椒末，再放入酸豆角合炒，可加点高汤焖一下，酱油拌炒，收干汤汁，放味精起锅即可。

三，酸辣香煎带鱼

用料：带鱼300克、红尖椒4个、大蒜瓣3个、姜末若干、香葱若干

调料：植物油300克(煎用)、植物油1汤匙(炒用)、高度白酒1汤匙、柠檬半只、盐2茶匙、干淀粉2汤匙

1. 带鱼切成菱形段，盛到碗里，放盐1.5茶匙、高度白酒1汤匙拌匀，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏，腌制1个小时;红尖椒、蒜葱姜切成末待用，半只柠檬切成4瓣待用;

2. 锅内放油，烧至六成热，将腌制的带鱼沥干水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀粉抖掉，放入油锅中煎;带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面;煎到两面变黄即可盛盘;

3. 锅内放少许油，烧至七成热，加盐0.5茶匙，入红尖椒、蒜葱姜末迅速爆香，然后连油一起浇在带鱼上;

4. 将柠檬汁均匀的淋在菜上即可。

四.酸豆角炒鸡胗用料：酸豆角250克，鸡胗200克，大蒜仔2个，小红尖椒5个，姜若干

调料：食用油适量、精盐2茶匙、料酒3茶匙、酱油1茶匙、鸡精少许

1.鸡胗洗净，切3毫米的片，用盐、酱油、料酒腌10分钟待用;酸豆角切碎待用;姜切丝，小红尖椒、大蒜仔切末待用;

2.酸豆角倒入炒锅内干炒几下，盛盘待用;

3.炒锅放油，大火烧至九成热，入姜丝、鸡胗滑炒，然后迅速出锅，盛盘待用;

4.炒锅放油，大火烧至八成热，入小红尖椒、蒜末爆香，入酸豆角炒几下，然后入鸡胗，加鸡精，淋一点酱油翻炒均匀，出锅即可。

五.酸辣湖南粉用料：沙河粉250克，瘦猪肉80克，香菇3朵，冬笋1个，青菜6棵，葱末、姜末若干

调料：食用油适量，盐2茶匙，料酒1汤匙，白胡椒粉1茶匙，醋3汤匙，辣豆瓣酱1汤匙，淡色酱油2汤匙，上汤2大碗，香油1茶匙

1、整块猪肉冷水下锅，入料酒，煮熟后切成细丝待用。

2、香菇泡软切丝，冬笋切细丝待用;葱、姜切末待用;

3、青菜对半切，入沸水焯熟，用凉开水泡一下，沥干备用;

4、锅内水煮开，入沙河粉，盖上锅盖，关火将沙河粉焖熟，然后捞出过凉开水，沥干盛在大碗中;

5、锅内放少许油，烧至六成热，入辣豆瓣酱及葱末炒香;

6、淋下酱油注入上汤煮滚，加盐调味，放进肉丝、香菇丝及笋丝青菜等，再次煮滚后，将所有材料连汤倒入盛有沙河粉的大碗中，淋下醋及香油，再洒些白胡椒粉即可。

六.酸辣肚尖用料：猪肚尖200克，酸泡菜150克，鲜红尖椒5个，干虾米30克

调料：食用油适量、盐2茶匙、香油2茶匙、湿淀粉2汤匙、味精少许

1.肚尖洗净，剔去油筋，切成菱形块，盛入碗中，用湿淀粉1汤匙、盐1.5茶匙调拌均匀;鲜红尖椒、酸泡菜切末待用;干虾米用温水泡十分钟后沥干;

2.炒锅放油，烧至八成热，将肚尖下锅炸一下，然后沥油;

3.锅内留油，将鲜红尖椒、酸泡菜、虾米下锅煸炒，放盐0.5茶匙;

4.接着再放肚尖拌炒，放味精少许，用1汤匙湿淀粉勾芡，淋入香油装盘即成。

七.酸辣海鲜汤

用料：蕃茄2个，鲜海虾6个，鲜贝6个，葱末、姜末若干

调料：辣油3汤匙，白胡椒粉2茶匙，盐2茶匙，料酒1汤匙，香醋1汤匙，高汤(鸡汤)4大碗

1.蕃茄切成一瓣一瓣的;海虾和鲜贝洗净待用;葱和姜切末待用;

2.炒锅内放辣油，烧至八成热，入葱末、姜末、蕃茄爆炒，炒到蕃茄有些变软，蕃茄汁开始溢出;

3.放高汤，入盐、料酒，然后放入海虾和鲜贝，盖上锅盖，等烫煮滚后再用中小火煮十分钟，最后撒白胡椒粉，浇1匙香醋即可。