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怎样做川菜?

更新:2023-03-22 10:15编辑:bebe归类:饮食养生人气:0

一、原料的选择
 “家常菜”三个字告诉我们,它的原料很本土、很平常,适合制作家常菜的原料很多,但不花哨。通常我们在选择原料时,需要遵循以下几个原则:
   1本土。俗话说:“一方水土养一方人”、“地有所产,食有所源”。本土即指不是舶来品,而是我们四川自己有的。四川有很多自己的优质的原材料,如荣昌和内江的猪、宣汉的黄牛、藏系绵羊、金阳丝毛鸡、麻鸭、长宁的冬笋西北家常凉菜菜谱、达川的黄花、大巴山的木耳、成都的大头菜、冬菜等,这些本土的原材料是四川家常菜形成的基础。
   2 常见。四川家常菜所选择的原材料都非常常见,无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。一般老百姓家中和平时常见的家常菜多用猪肉、青菜、豆腐之类的原料,如传统名菜“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”等;家里在逢年过节时,餐厅在有较高档筵席中也会选择一些较高档的牛、羊、鸡、鸭之类的原料,如“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“怪味鸡块”等;而鲍鱼、燕窝、鱼翅之类的奢侈原料,则不属于家常菜的范畴。
   3  时令。虽然随着大棚蔬菜的出现,很多原料一年四季都有,但是要做出正宗的家常菜,还是需要时令的原料。四川当季节令的蔬菜原东北家常凉菜料本来就很丰富,而且品质佳,如夏、秋用青椒来做回锅肉,秋、冬用蒜苗来做回锅肉;又如春用黄瓜来炒肉片、豌豆来蒸粉蒸肉,夏用苦瓜来炒肉片、南瓜来蒸粉蒸肉,秋用甜椒来炒肉丝、红薯来蒸粉蒸肉,冬用棒菜来炒肉片、山药来蒸粉蒸肉等。
   4 随地取材。这主要体现在“随配合菜”,餐厅或家庭可根据现有材料或宾客(个人)口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等都可用来做回锅肉系列菜品;又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配肉丝系列菜品等。
   5 物尽其用。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分,物尽其用即指除了正料以外,边角余料也得到了较好地运用。如肉,切丝做成肉丝菜后,剩下的可切片做成肉片菜,再剩下的可切丁做成肉丁菜,再剩下的可剁末制成丸子、面臊、馅心等;又如青笋,叶做凉菜(麻酱凤尾)后剩下的部分可炝炒、可垫水煮系列的盘底,嫩茎可切成丝或片或丁制作炒菜,头部较老部分可切块制作烧菜,再剩下的部分可制作泡菜;再如萝卜,做开水萝卜剩下的萝卜皮,可制作酸辣萝卜皮等。
   二、必备调味品
   不管什么样的菜,都需要调味品。四川家常菜之所以倍受亲睐,这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的,如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟。
  必备调味品之一——豆瓣  可以说豆瓣是川菜的灵魂,因为家常味是家常菜的当家味型,而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。家常菜中多选用郫县的豆瓣,它色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁。豆瓣多与姜蒜米一起使用,以突出香味。在没有泡辣椒的时候,还可以用豆瓣末来调制鱼香味,只是效果不及泡辣椒。使用时,多剁成细末,不仅容易出色出味,还不会使成菜显得粗糙,这样处理后的豆瓣多用低温油炒制,用来作为豆花、水煮菜的蘸料,也可用来调制家常味烧菜;在家常味炒菜中,豆瓣多在主料炒散籽后再加入,以使豆瓣的香和色都能融入主料中,但往往会出现生豆瓣味,菜肴色泽也不够,这是因为豆瓣下锅后炒制时间不够。不剁的豆瓣的使用量多较大,如老油、豆瓣油,或大批量制作的家常味烧菜,在取色取味之后需要打去料渣,以免影响菜肴效果。
  必备调味品之二——干辣椒  川菜中多用二金条和七星椒,以色泽红润、身干肉厚、大小均匀、味辣、完整带蒂者为好。干辣椒还有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等广泛运用于冷、热家常菜中,是煳辣味、麻辣味、红油味、酸辣味、蒜泥味等多种味型不可少的调味品。煳辣味多使用干辣椒节,与花椒粒一起用中油温稍炸成煳辣壳后再制作菜肴。凉菜中多用煳辣油来拌菜;麻辣味多使用辣椒粉,与花椒粉相结合,但是辣椒粉需要炒熟再用,以免出现燥辣而无香味;红油味使用辣椒粉制作而成的辣椒油,正宗的辣椒油只有辣椒粉和油,而现在还加了香料等物;糍粑辣椒多用来制作水煮系列菜菜品或火锅底料,既辣又香。干辣椒在使用时,最好都在水中煮一下或淘一下,以去霉臭味。
   必备调味品之三——花椒  花椒在全国各地均有产,但是真正吃花椒的是四川人。花椒及用其加工的花椒粉、花椒油都是川菜的重要调味品,是麻辣味、椒盐味、煳辣味、椒麻味、怪味等多种味型的主要调味品,借以体现和更加突出菜肴的风味。另外,花椒还常用来作为原料除异增香的香料,如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等。它以粒大、身紫红或黑红、肉厚、油润、味香麻者而浓烈者为佳。一般麻味要求突出的需使用花椒粉,如水煮肉片、麻婆豆腐等,而麻辣火锅中使用花椒粒,是为了好看和使麻味延绵不决;麻味要求不强烈,如煳辣味,或作为腌渍料、焯水调料时则用花椒粒;在一些要求只稍带麻香(而不是麻味)的菜品中或不是很会吃麻的地方,则用花椒油,它的麻味少一些,而麻香浓一些。


各种凉菜的做法


sp;必备调味品之四——泡红辣椒  四川泡菜闻名中外,泡红辣椒是四川特有的调味料,也是四川家常菜中运用最多的泡菜之一,它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料,用以增色、增味和体现风味。多选用色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈的泡辣椒。在使用时,多剁成细末或切成长段、马耳朵状,泡辣椒末主要是为了使其出色出味,用油炒制的泡辣椒末多用来作为蘸料,常在主料炒散籽后与姜、葱、蒜一起调制鱼香味的菜肴,还常与豆瓣一起调制特殊风味的家常味;泡辣椒段主要是为了出香味和缀饰菜肴,它常和泡姜或泡酸菜一起使用,使成菜呈特殊泡椒香味的家常味。

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