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顺德菜、客家菜、潮州菜的菜式特点

更新:2023-01-14 16:42编辑:bebe归类:饮食养生人气:56

顺德菜特点

一、讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。追求真味,这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜,最大特色是地道本色,选料要求食料新鲜纯洁,鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说:“食鱼者首重在鲜”,用来形容顺德菜,再贴切不过。因为食材本身的鲜美,烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味,火候也掌握得恰到好处,既不能生,也不能过熟,方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。

二、水乡味浓,家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言:“食不厌精,妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的,顺德人最拿手的“凤城小炒”,当初炒的就是家常菜,卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外,粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点,价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。

三、制法精巧,手法多变。一个“精”字,可统领顺德菜精魂,精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,当然还有精致的外表。
所谓客家菜,就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式,依地区的不同,客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜?就比如标准客家音是梅县音,广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话;谈到菜式,一般的定论是:梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地,而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。 现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”,均拜河源客家菜式为正宗。 传统的客家菜以原汁原味,粗料精作,口味以咸、肥、香著称。 历朝历代逐渐南迁的客家人,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。此外,在高温下的重体力劳动,盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活,搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时,香辣调料是不可缺少的,这就形成了第三个特点“香”。 上世纪七十年代末,笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆,而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆,那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年,当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县,困此而命名。东江饭店有十道名菜,即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。 “梅菜扣肉”属于名菜之列,然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说:“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带,其梅菜产量最大,质量堪称上乘,因而受到包括非客家的人们的欢迎。 值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,包括了餐前吃的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。 客家菜式还特别喜欢诸如:“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实,这种肉末,是在一个细长的特制台面上,两手各拿一根铁棒,把肉捣碎而成的肉泥(使用这样的工具制作丸子,在粤东地区尤为常见)。此外,还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品,就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。 这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐,还有“盐鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等,在客家人居住地区的街边的小摊档上,在“墟市”上,都必定有出售,在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。 细细品尝客家菜,总觉得它既有北来风味,又有南方特色,且平淡中出真味。源于天然,归于自然,这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。
潮州菜,是潮州文化的一个组成部份,历经千余年的形成和发展,既师承了传统名菜遵古法制的风味,又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展,在传统风味的基础上,集各地名菜的风味和烹饪技术,精制创新,“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细,刀工精巧、造型优美,充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是:清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类,二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名,春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市,香溢街头。

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