碱在肠粉中的作用(做肠粉为什么要加食用碱)

做肠粉为什么要加食用碱

2斤鸭肠为例，加入食用碱10克搅拌均匀。

1、 冰柜拿出，让鸭肠自然解冻（不可用水泡），水泡了血水流失，鸭肠就显得很白。自然解冻到鸭肠内有点冰时，用手抖开凝在一起的鸭肠。

2、准备锅（2尺以上的大锅）加水，加大半锅水上灶烧水。

3、以2斤鸭肠为例，加入食用碱10克搅拌均匀。

4、水开后将2斤鸭肠倒入锅内，迅速搅散，观察鸭肠略微胀大后快速用漏勺捞起，倒入清水中（多用清水清几次），这个过程大概在10秒钟内。

5、待鸭肠在清水中泡到充分胀大后，撕去鸭肠上的油和杂物，将清理干净的鸭肠用清水泡着入冰柜1小时左右（水不能结冰）拿出。

6、清水中加入鸭肠粉少许，将鸭肠放入水中，腌制15分钟左右。

7、按照自己要求的分量，即可出品。

做肠粉为什么要加食用碱水

米豆腐的制作方法：

1、 想要做出Q弹有韧性的米豆腐，首先要选用桂朝米（亦写作贵朝或桂潮米），桂朝米是一种古老的米种，它不是现代的杂交水稻。它产量低，已很少有人种植，现在主要产在陕西汉中一带，是制作米豆腐、凉皮、肠粉、凉糕、浆水鱼鱼的最主要米种，网上有售。购买时可选择购米送石灰的店家，做米豆腐的米是存放半年以上的陈米。

2、 将买回来的桂朝米用冷水浸泡几个小时，泡至用手一捻即碎的程度，再按米与水1：4的比例磨成米浆（可用石磨或料理机），磨好的米浆用滤勺过滤一下，将比较粗的米渣过滤掉，剩下均匀细腻的米浆，做出来的成品才细腻幼滑。

3、 将石灰（食用碱、或黄荆木烧成灰泡出来的植物碱水亦可）用热水泡开，用滤勺过滤出表面澄清的石灰水，多准备一些方便使用。

4、 将一个厚底的不锈钢锅放在火上（家里的高压锅体最好，盖子不用），如用薄底的锅熬煮时间长容易糊底，将过滤好的米浆倒入，用中火慢慢顺着一个方向不停搅动。此时的米浆浓度是平时水状熬浆糊的浓度，如果很快出现米疙瘩说明浆太稠，稍停下来加点水稀释下，把米疙瘩全部摁散继续搅动，搅动米浆的同时加入澄清的石灰水，边煮边尝味道，如果有碱味或出现浅黄色即可，喜欢碱味重的可稍微多放些，加碱多少合适的判断方法：一是尝味道，二是看颜色。用锅铲铲起米糊，米糊粘在铲上时呈倒立三角形状就是最合适的浓度，如米糊挂不住是太稀，持太厚是太浓。

5、 边搅时出现一个个大泡泡，这是米糊成熟的标志，再多搅动一会就可关火，事先准备一个圆形大碗或大盆，趁热将米糊倒进大碗中，顺势沿一个方向搅动让形状更均匀，用塑料刮刀将表面抹平，放上半天自然摊凉即成，千万不要放冰箱，放冰箱后会冻得比较硬。

6、 米豆腐彻底放凉后，将碗翻转倒出，按自己的喜好切成块或用工具刮成条状。

7、 如喜欢吃浆水鱼鱼的，将熬好的米糊用大眼漏勺摁压进凉水盆中即可；

8、 按自己的喜好配上蘸水，加上辣椒油调拌均匀就可开吃。

注意事项：要选用桂朝米，米浆磨好后要过滤，要用厚底锅不停搅拌熬米糊、放石灰水要尝味，注意米浆的浓稠度

肠粉可以放碱水吗

肠粉浆加碱是为了浆体的更好凝固，但是家碱会使粉浆发黄，卖相不好。　　广式蒸肠粉制作过程如下：　　早籼米60斤、粳米30斤加水60斤浸泡3-5小时，捞出，再加90斤水磨成米浆。提前2小时，将小麦淀粉10斤加筋力源200克干拌均匀，再加10斤水调成糊。将米浆与淀粉糊混合均匀，取出10%用30-40斤开水冲烫，然后再与其它混合糊搅拌均匀即成肠粉糊。蒸屉擦点油，取200-300克肠粉糊放入蒸屉，摊匀，蒸2-3分钟即可出笼，揭出即为肠粉。

肠粉要加碱吗

主料：新鲜还带着肠液的肉厚鹅肠1斤辅料：食用碱5克制作过程：将食用碱和鲜鹅肠均匀的拌和在一起，放盆内静置冬天1小时夏天30分钟。

锅内放半锅清水烧至80度后（锅内水温很重要，起鱼鳅眼锅边冒小泡的时候）将发制好的鹅肠用长竹筷夹入锅中让鹅肠均匀受热，约30秒钟之后迅速捞出放凉水盆中并放长流水冲凉。这样发制好的鹅肠脆嫩爽口，可作泡椒鹅肠、水煮鲜鹅肠、凉拌、炒爆涮等等均为上好特殊原料，食客入口

做肠粉要加淀粉吗

加玉米淀粉和生粉，可以使肠粉更有嚼劲，不易断裂。

肠粉的做法，准备材料：粘米粉：30克、澄面：10克、生粉：30克、木薯粉：10克、玉米淀粉：10克、水：适量、生菜：一棵、猪肉：50克、鸡蛋：一个、香葱：适量。1、猪肉剁成肉泥，生菜洗净后切成丝 2、鸡蛋打散倒入一个干净无水的容器里备用 3、粘米粉、澄面、生粉、木薯粉、玉米淀粉倒入容器里，然后加适量的水拌匀 4、蒸肠粉用的容器底部刷一层油 5、把肠粉面糊倒入容器里，尽量的倒满 6、撒上肉沫，青菜和葱花 7、鸡蛋味的可以加上适量的蛋液 8、把肠粉半成品放入烧开水的锅里大火蒸 9、蒸到肠粉糊变白，猪肉变白就可以出锅了 10、用刮板从一侧铲好肠粉卷起来 11、卷肠粉装盘开吃了

肠粉一斤米放多少碱

主料：优质中筋面粉、清水、食盐、食用油

配料：黄瓜、绿豆芽、小葱、小米辣、熟油辣椒、大蒜、食盐、味精、生抽、陈醋、香油、白糖、花椒粉、花生米

操作步骤：

1、和面：水和面粉的比例为1:1.7，食盐一点点就够；

将面粉倒入盆中，加盐和一下，掺入清水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成面团，揉面时要做到手光、面光、盆光，然后盖上保鲜膜或者湿帕子，醒发半个小时备用；

2、洗面：把醒发好的面团放入一个干净的小盆里，取跟面团差不多重量的清水，倒入盆中开始洗面，洗面时只需反复折叠抓捏就好；

3、过滤：待洗面的清水变白浓稠时，将水倒出用过滤网筛过滤一下，面渣倒回面团里，再次加水洗面，重复洗至面团变成黄黄的面筋，洗面的水不会发白即可，把每次洗面的水收集起来，静置四个小时进行沉淀；

4、蒸面筋：将面筋加入一点点酵母发酵以后，上锅蒸十分钟以后取出，晾凉切成块备用；

5、沉淀和浆：四个小时以后，面粉沉淀好了，倒掉洗面水上面那层黄色的清水，不要倒完，留下差不多一公分高的水，接着用勺子把淀粉和水搅匀备用（备注：如果没有底上这层水的话，蒸出来的凉皮会开裂）；

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蒸凉皮：煮锅中注入大半锅水，大火烧开，取出蒸凉皮用的平底盘子，底上刷一层薄薄的油，用勺子把面糊舀入平底盘子里，转动盘子，摊平面糊（注意：不要太厚），然后放入烧开的水中，盖上盖子，大火蒸一分钟，待凉皮鼓起大泡时，取出，蒸好的凉皮用筷子挑起一个边，再用手轻轻一提一拉就出来了，摆在盘子里，上面刷一层油，接着用同样的方法，蒸完所有的面糊（注意：蒸好的每两个凉皮之间都要刷层油，防止粘黏在一起）备用；

7、准备料汁：绿豆芽在沸水锅中烫一下捞起晾凉备用；黄瓜洗净切丝备用；花生米小火炒香去皮捣碎；大蒜捣成泥；小葱切成葱花；小米辣切成圈；

8、凉皮切成条装碗里，加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝备用；

9、调料汁（配方为一份的量）：料碗里加入蒜泥3克、小米辣圈（一个的量）、生抽10克、陈醋12克、白糖3克、食盐3克、味精3克、花椒粉2克、香油1克搅匀备用；

10、将调好的料汁，淋到凉皮上面，加入10克熟油辣椒，撒上10克花生碎和适量的葱花，搅拌均匀即可开吃了。