卤粉卤水里加生抽起什么作用(卤水加生抽吗)
卤水加生抽吗
卤水中是要放油的，放油的目的是为了在卤水上形成一层油膜，这样可以阻止细菌和卤水的接触，让卤水的保存时间更长，而且还可以让卤水的香味不散发，让卤水的香味更加持久。 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
卤水要加生抽吗
卤水不放生抽鲜味会比单一的鲜味口感,卤水的提鲜一般用大骨熬汤,汤里有大骨的呈鲜物质,如果用多种原材料,比如,老鸡,大骨,老鸭,来提鲜,就能起到鲜味相乘的作用,用于卤水的生抽主要是起到调色和提鲜的作用,一般采用酿制生抽.这种生抽也一样能够跟汤料的鲜味综合相乘的鲜味作用.所以红卤水,放生抽是非常必要的,但是要注意咸味,白卤水是不需要放生抽的.因为食材的鲜味可以满足卤水的需要
卤水加生抽还是老抽
可以的。生抽在卤水里面一是可以增添电色泽虽然没有老抽的颜色深，二是会含有些咸味。
卤水能不能放生抽
一、汤底（初次）
材料：猪筒骨，鸡架，猪皮。
1，猪筒骨1支，1个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用，猪皮清水洗净待用。
2，9000ml水，猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好，冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。
3，出锅约7000ml汤水。
二、香料（初次）
桂皮50g，八角50g，陈皮12g，良姜15g，草果2个（约8g，剪开），甘草片3g，香叶15片，罗汉果1个，红糖片25g，干辣椒1-2个，干花椒20粒左右，香茅草2g，白芷2g，公丁香12个左右，白豆蔻6粒。
三、肉类（今天以卤鸭为例）
取材：我们直接用四分之一的鸭腿边（不是有翅膀那块），跟市场的鸭肉档谈好，每天准备好，一个边再配一个鸭翅（个人喜欢而已）。
为什么不整只卤制，一是需要比较大的锅；二是卤起来麻烦点，中途要几次吊起来（让肚子的水流出来）；三是这个部位的肉更好吃，这是最重要的一点。
1、买回来的鸭肉用水泡洗干净，把血块和肥油去掉，捞起待用。
2、焯水去味，取锅盛入清水，洗一大块姜拍裂一起放入，大火煮开后，再放入鸭肉（鸭翅不用），适量料酒，大火煮开后沸2-3分钟，捞起洗净沥干，放凉待用。
注：放入锅内要皮向上，防止粘锅，肉多就分次完成，一次不要放得太满。
四、卤制
调料：香料，生抽，老抽，盐，鸡精。
1、取第一步的汤底，加入生抽2000g，老抽100g，盐60g，鸡精40，放入第二步的香料包，大火煮开。（注：这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。）
加热后如有浮沫，用勺子捞干净
2、先放入鸭边腿，定时20分钟，大火不变，待3-4分钟后全锅大沸后转小火（以锅能微微沸动为准）。
3、待上一步20分钟结束，再放入鸭翅，定时10分钟，可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火，直至时间结束。
4、判断鸭肉是否已熟透，对于初学者而言，这点很关键。夹住鸭腿（泡在汤中），用筷子插入腿部最厚的地方，拔出筷子，如果流出来的是血水，证明还未熟，应继续加热；反之则已熟透。
5、捞起沥干
五、保存
1、卤汤
锅里的卤汤分为四层，从上往下，分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。
动物油：适当保留，但不必太多，在没加热前用勺子捞掉多余的油（拿来炒菜特棒）。
浮沫：加热时会浮到最上面，在未沸腾前用勺子捞掉。
料渣：煮完及时捞干净。
卤水：每天加热一次，煮至沸腾；或放入冰箱保鲜，三天加热一次，煮至沸腾。
卤水加生抽吗会发胖吗
鲜味是相乘的,也就是说两种以上的鲜味会比单一的鲜味口感更丰富,卤水的提鲜一般用大骨熬汤,汤里有大骨的呈鲜物质,如果用多种原材料,比如,老鸡,大骨,老鸭,来提鲜,就能起到鲜味相乘的作用,用于卤水的生抽主要是起到调色和提鲜的作用,一般采用酿制生抽.这种生抽也一样能够跟汤料的鲜味综合相乘的鲜味作用.所以红卤水,放生抽是非常必要的,但是要注意咸味,白卤水是不需要放生抽的.因为食材的鲜味可以满足卤水的需要
卤水需不需要生抽
红酱油是老抽和生抽的统称，一般情况下，调制卤水需要添加老抽，和生抽，老抽的主要作用是上色，而生抽的主要作用是提鲜，所以，添加多少要取决卤汤的品种。基本上老抽和生抽的比例是1：2即一份老抽要放两份生抽。一斤卤水里需要添加大概5克老抽，10克生抽。
卤水能放生抽吗
如果你想要卤水发红，就少加点生抽，因为生抽颜色很淡，不像老抽，酱油那样颜色那么深。 再用糖色或者红曲米粉上色。 （不能用酱油和老抽)
卤汤可以加生抽吗
食材
黄豆150克、葡萄糖内脂3克、葱花适量、盐5克、味精2克、酱油10克、醋3克、香油3克、辣椒油5克。
步骤
1、黄豆浸泡一夜，浸泡好后捞出沥干。
2、把黄豆放豆浆机里磨出豆汁。
3、豆汁放入锅中烧开，改成小火熬煮两分钟。
4、葡萄糖内酯用凉白开彻底融化盛放在盆中，豆浆冷却至90度连续冲倒入盆中。
5、加盖静置20分钟。
6、碗中放入葱花，盐，味精，生抽，醋，香油，辣椒油拌匀，做成卤汁。
7、豆脑用铲子，一片一片的舀入碗中，盛入一勺料汁，豆腐脑即成。
卤水可以放生抽老抽吗?
要放
我在家卤猪蹄，能用到的香料不多，不能和专业的卤肉店里相提并论，但可以用成本较高的生抽酱油、味极鲜酱油来烹饪，做出来的口感丝毫不亚于专业的卤肉店，搭配高压锅的灵活运用，25分钟就能把猪蹄卤得酥烂，味道特别香没有杂味。