做月饼用的视水是起十么作用(做月饼用的视水是什么水)
做月饼用的视水是什么水
做月饼最好用60度的陈村枧水，45度也可以，要稍微加大一点。25度枧水比较低碱度，且水份太大，最好不用，否则，要达到枧水与糖浆中和反应而产生的效果不大理想，而且浓度低的枧水要加大量才能达到碱度，但水份加大了，稀释了糖浆，做出的饼皮较硬，且回油太慢甚至不回油
做月饼用水吗
自制红豆沙
【食材】红豆300克、玉米油300克、白糖150克
【具体做法】
1，红豆质地比较坚硬，最好用清水浸泡一个晚上，完全泡透以后再煮。
2，浸泡好的红豆用清水淘洗干净，放在电饭煲中，加入和煮米饭差不多的清水，选择煮饭模式。如果不用电饭煲，也可以放在蒸锅内蒸熟，或者放在煮锅里煮熟。但是相比之下，电饭煲最省事，不用盯着，时间到，红豆也就煮好了。
3，煮好的红豆先不要打开盖子，再焖10分钟左右出锅。可以看到，煮好的红豆可以轻松碾碎，质地非常绵软。
4，将煮熟的红豆放入料理机中（一次打不完可以分多次），再加入适量的清水，打成细腻的红豆泥。这里注意，水也要分次加入料理机，能使料理机运转起来就好。不要一次性把水加多了，不然后面炒豆沙的时间会很长。
5，将打好的红豆泥倒入不粘锅中。刚开始，豆沙里面的水分比较多，可以先中火炒，加快水分的蒸发。待红豆泥炒至沸腾，会很容易溅出来。为了防止溅到手上烫伤，最好戴上洗碗手套。另外，为了防止豆沙粘锅，全程需要不停地搅拌翻炒。最好两个手换着来，一只手会有点累哈。
6，炒了大约15分钟，红豆泥的水分明显变少，已经呈半流动的状态了。这时一次加入300克玉米油、150克白糖，按照前面一样的方式，继续不停地翻炒。
7，炒至豆沙不会往外溅的程度，改小火继续翻炒。炒至豆沙可以轻松抱团，而且不粘铲子就可以关火了。红豆沙这时候的状态，就是我们做成馅料，趁热吃的状态。所以按照自己喜欢，调整豆沙最后的软硬程度。
8，我这里全程一共炒了约45分钟，最后炒好的豆沙馅约1000克。用来做点心，甜度和湿度都很不错。
饭饭小贴士
1，食用油最好选择玉米油，没有气味，吃起来也不会很腻。
2，配方中红豆、玉米油、白糖的比例约为2：2：1，不是很甜，也没有明显的油腻感。
3，这款红豆沙油和糖的比例虽然比较高，但是依旧没有达到外面买的红豆沙的数值。而且没有添加，一次吃不完的需要密封冷藏短期保存。或者冷冻延长保质期。
4，炒豆沙馅，一定要用不粘锅，不然一定会粘锅、糊锅。
广式月饼制作中加入视水的目的是
放到面里的是，枧水是制作月饼的时候人们用到的一种材料，枧水可以防止月饼变质，调节月饼的软硬度，让月饼的颜色看上去更好看加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
月
做月饼见水的作用
答：枧水在月饼中起到的蓬松增香的作用，枧水度数高了就会发黄一股碱味，反正饼皮蓬松不起来，抄作失败。
做月饼那个叫什么水
苋水,苋读音:[xiàn],一般指的是碱水，苋莱加盐制成。 苋水制作材料是苋菜和盐混合制成，在适宜的温度下发酵生成的。 苋水一般指苋菜水，此水味鲜，略咸。苋菜水的铁、钙含量极为丰富，能供给婴儿较多的铁和钙，是缺铁性贫血婴儿的良好辅助治疗食品。
制作此水，菜要煮烂，菜渣要滤净.
月饼加入视水的目的
广式饼皮配方 月饼糖浆：400克；酸性材料 月饼枧水 10克；碱性材料 中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软；花生油：150克（液态油，最好是花生油或月饼专用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉））；月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%（使饼皮更好地回油回软，没有可不放 ） 饼皮制作步骤 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。
如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。
注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。
余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。
面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
月饼的视水怎么做
10：1，以1000克原料为例，宜在猪肉中加100克枧水，腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。
枧水也被成为碱水，或者是食用枧水，它是食品添加剂的一种，在广式糕点，例如广式月饼中非常常见，经常在制作月饼饼皮的时候添加，以便增加其口感。
做月饼的视水是什么东西
枧水
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
脱氢乙酸钠
产品性质：
本品易溶於水、甘油、丙二醇，其水溶液在120℃下不发生变化，呈中性或微碱性。本品符合FCC（IV）质量标准，为白色或近白色结晶性粉末，无臭。微溶於乙醇和丙酮，耐光、耐热性较好。水溶液与120℃加热2小时仍保持稳定。
规格：
指标名称标（Q/IWNN01-2003）FCCIV版
外观：白色结晶粉末白色结晶粉末
含量（干计）98％min98％min
砷（以As）计0.0003％max0.0003％max
水份：8.5-10％max8.5-10％max
重金属（Pb）计0.001％max0.001％max
机挥发物┈┈┈┈
氯化物（以CL-计）0.01max┈┈
硫酸盐（以SO42-计）0.015％max┈┈
游离碱（以Na2CO3计）0.08％max┈┈
用途：
脱氢醋酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。
包装25Kg纸板桶，内衬塑料袋25Kg纸塑复合袋内1Kg塑料袋。
保质期：
本品保质期为2年，存於密封、防潮、阴凉处，不得与有毒化学品混合运输储藏。