香叶在卤牛肉中的作用(香叶在卤水中的功效与作用)

香叶在卤水中的功效与作用

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后面），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色：

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

分类对待香辛料

对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水

第一步：熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。

第1组

大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组

老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步：调香

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，可以把它们分成四类：

卤水的“君”

南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣”

白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使”

干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐”

其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步：调味

有三大调味法宝：

第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步：调色

卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非酱油色

香叶在卤肉中的作用

香叶闻着清香，能去除食材中各种异味，还有一点防腐的作用，卤水中必不可少的辛香料，一般1kg食材，2克香叶即可。卤水是非常的香，而且搭配了能使食材香味入骨的辛香料，保证大家做好的卤味，骨头里面都是香味，大家在卤菜时，荤菜和蔬菜需要单独卤，混在一起卤会导致卤水发酸的。

香叶在卤水中的功效与作用禁忌

卤蛋不香，啤酒和冰糖，加入这2种调料煮出来的卤蛋，口感软糯，香浓味鲜，这就是卤味店老板煮卤蛋的秘诀，虽然用料简单，但味道却不容置疑。这种卤蛋与五香卤蛋口味上有很大的区别，五香卤蛋是用香叶、桂皮等香料卤出来的蛋，吃起来香料味很重，而这种卤蛋味道鲜香，吃起来甜而不腻，更适合老人小孩食用。

香叶在卤料的作用

卤科粉可以炒菜吗。回答这个问题之前，我们先来了解一下卤料粉是什么和个他对菜肴起个什么作用。卤料粉是一些香料，八角，桂皮，草果，香叶，白扣等等几十种香料，放一起用磨碎机一起磨制而成，它主要对一些毛腥味重的菜肴有用，增加菜肴的香味。做火锅，烧莱放一点可以。

香叶在卤水中的功效与作用是什么

5一6片

在我们做的卤肉中是必不可少的一种香料。这么好的的香料，有朋友会问，多放不是更香。实则不然，在用量上香叶通常是不宜多放的，因为咱们的卤肉中不光有香叶还有10多种香料，香叶在其中占的比例，我们多年的用量就是100kg原料肉放5-6片即可。

香叶在卤水中起什么作用

香叶也称月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，多年生草本植物，全株芳香。我国各地均有栽培，分布陕西、湖北、湖南、广西、四川、贵州、云南等地。

用来炖制肉类或者调制卤水，它可以显著去除各类食材中的腥，膻，邪，臭等异味，并赋予菜肴香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功能，通常用量每一千克肉添加三到四片，每五十千克卤汤添加二十五克到三十五克左右。

卤水香料的作用

卤水里加陈皮当然是为了让味道更好。

陈皮就是橘子皮，通过特殊的方法制作。有种特殊的香味，还能够去腥。制作卤水时要放很多种大料，陈皮也在其中。

香叶在卤水中的作用的用法和用量

卤水中香料的用量比例没有准确的标准，因为跟据你卤制原材料的不同还有香料的品质标注不一以及香料采摘季节不同等等因素都会影响你的卤水调配组合。

一般卤水中所有香料的重量不能高过卤水总量的百分之五，太多会出现一股中药味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和异味，一般不能低于百分之二。

卤水中常用的几种香料，也是卤水配制中重要的组成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香叶，排草。

八角：一般100斤卤水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切记过多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香叶可以控制在30克左右，排草在卤水中用来增香效果不错，用量一般在50克左右。

卤水中配制的常用二十种香料：前面已经介绍了几种，香果，玉果，千里香，香砂，五加皮，香菜籽，毕拨，陈皮，山赖，良姜等等。大家可跟据自己的需求灵活运用组合。