扬州特色菜

过去扬州曾广为流传的一首民谣：

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，

茶馆里头走一遭。

拌干丝，风味高；

蟹壳黄，千层糕；

翡翠烧卖，三丁包；

清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。

吃过早饭想中饭：

狮子头菜心烧，

煨白蹄酱油浇，

醋熘桂鱼炒虾腰，

绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。

吃过中饭想下午，浇切董糖云片糕，再来

一包香橼条。

吃过下午想晚饭：

金华火腿镇江肴，

咸水虾子撒花椒，

什锦酱菜麻油浇。

香稻米粥儿粘胶胶。

吃过晚饭想夜宵：

一碗莲子羹，清新又补脑，

一觉睡到大清早。”

这个歌谣可以反映扬州人对吃的迷恋和讲

究，也是对扬州菜的介绍了。

翡翠羽衣

凫卵双黄

红楼·品宴

莲花藕

清炖狮子头
扬州炒饭

扬州大煮干丝

•红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜的三颗明珠。

红楼宴是《红楼梦》书中所写菜肴的创新。作者曹雪芹曾在扬州久留过，他的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时也曾设宴招待六司百宫。著名的红学家冯其庸说：红楼菜实在是扬州菜的体系。
三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。
全藕宴历代以来被称为水乡泽国，根据历代祖先遗传的制作方法，又创新出五十余种藕菜肴，形成独特的全藕席，深受中外来宾的欢迎和赞誉。

舌尖上的中国有哪些扬州菜？

您好，很高兴为您解答，舌尖上的中国有如下扬州菜：
1）扬州包子
2）大煮干丝
3）烫干丝
4）素汤
5）红烧狮子头
6）鉴真素鸭
7）仿豹胎
8）雪花鲫鱼
，希望能帮到您，望采纳，谢谢！

求几个淮扬家常菜的做法谁能告诉我？

大煮干丝
方干100克。熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。
作法:
（1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
（2）锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
（3）锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。

滑炒塘鱼片
主料：鲤鱼350克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)30克
调料：黄酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,香油10克,猪油（炼制）75克

做法：
1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；
2. 鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
3. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；
4. 葱切末；
5. 原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

扬州狮子头
制作材料：
主料：五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个调料：小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,盐15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗
做法：
1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。

提示：
1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。
2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑
3、 肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型
4、 蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。