腌肉放枧水起什么作用(枧水腌肉比例)

枧水腌肉比例

将肉洗干净以后一定要沥干水分，然后将它泡进去，密封保存一段时间就可以

枧水腌肉比例是多少

猪肉腌制好后是不需要洗的，再用水冲洗就会将腌猪肉表面的盐份冲洗掉的。经过冲洗的腌猪肉如果没有及时晒干，就会加速腌猪肉的变质、变味，影响猪肉的口感和香味。

盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。

枧水可以腌制肉类吗

一斤猪控制在50克枧水左右。可以加少许石粉，和松肉粉，然后再打点水。放冰箱静制。

如果不加石粉，枧水可以加到80克左右，而且要看你的肉厚度，和老嫩程度。

加入枧水的目的有四个：

一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水腌肉放多了会怎么样

广东的粽子有咸的有甜的。有枧水粽。咸肉粽子就是说这个粽子是里面有五花肉，咸蛋冬菇之类的咸味粽子。

枧水腌鸡肉的比例

最好不要。把肉拿出来，直接放在盛满枧水的盆子里泡软，简单粗暴。但是用枧水泡过的肉，不但不新鲜，而且口感欠佳。正确的做法是，我们将鸡块提前一晚从冰箱拿出来，用保鲜盒或者保鲜膜装好放在冰箱的冷藏层，让它自然解冻即可。这样可以锁住鲜肉的水份，能够最大程度保留住食物的鲜味。

枧水腌肉还需要洗吗

食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉，现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼。食粉的碱性温和，遇水即产生二氧化碳，由于它具有膨胀性，能够促使原料吸水，因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩，腌渍虾仁可使原料脆嫩。枧水，又称草木灰水，系从草木灰染当中提取，经化合面成的一种碱性疏松剂，枧水的碱性较弱，碱度是纯碱的30%，它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂。粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的，通常是用来腌虾仁或排骨等。比如500克鲜虾仁，就需要用5克食粉和5克枧水（另需加少许清水），等到拌匀腌约1小时以后，再用流水冲至无粘手感觉为止。不过腌排骨时，食粉和枧水的用量可以稍大一些，腌渍时间也可以稍长些。

碱性添加剂的苦涩味比较重，所以对于经过腌渍的原料，还需要用流动水去冲漂干净（以去除苦涩味、杂质及血不等）。经过腌渍和冲漂以后，原本绵软的虾仁会饱吸水分，体积增大，变得硬挺结实且呈半透明状（可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴）；排骨变得松软嫩滑，色泽洁白（可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴）。

枧水腌肉多长时间

10：1，以1000克原料为例，宜在猪肉中加100克枧水，腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。

枧水也被成为碱水，或者是食用枧水，它是食品添加剂的一种，在广式糕点，例如广式月饼中非常常见，经常在制作月饼饼皮的时候添加，以便增加其口感。