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草果砂仁的功效与作用(草果砂仁的功效与作用及禁忌)

更新:2022-12-14 18:44编辑:bebe归类:中医养生人气:138

草果砂仁的功效与作用及禁忌

应是砂仁比草果好吃,且砂仁是治胃良药。

砂仁果作用和功效

砂仁只开花不结果的原因有很多,大部分都是由于自然影响导致的,比如光照条件差或者是没有成功授粉。

还有可能是因为养分不足,当植株的养分不足以支撑它结果的话,就会出现不结果或者是结果的个头小、挂不住果、果实生长慢等情况,改善它的生长环境,保证水分、养分、光照的充足。

砂仁与草果功效一样吗

香辛料的种类非常多,正确使用香辛料,还必须要了解各香辛料的特征。

香辛料有热感和辛辣感、芳香性、可上色的香辛料、去腥脱臭的香辛料及赋香作用的香辛料。

北方一般大酱中含有的香辛料有八角、陈皮、肉桂、肉蔻、山奈、丁香、白芷、良姜、砂仁、草果、香叶、当归等,用其腌制肉制品香味醇厚,芳香扑鼻。

草果砂仁有什么区别

山奈可以说是最常用到的苦香型香料之一。它味辛,性温,主要用来去除食材腥味,在我们挑选的时候选用颗粒饱满的,宜量少,不然苦味太浓起不到调香的作用。

草果因可以有效去除食材的膻味,所以用在牛羊肉的卤味中比较多,同时又因为具有一定的解腻作用,也会用于比较油腻的猪肉的卤制中。

陈皮的苦辛味与其它的具有芳香味的香料结合使用,会产生一种特殊的香味,所以一般用在鸡鸭等禽类比较多,这里值得注意的是,陈皮一般都要求储存年限在三年以上,少于三年的不能称之为陈皮,也不适合用于卤味制作中。

除了山奈,白芷也是一种味辛、性温的调料,作用是助于卤味提鲜,同理,过多则会导致卤肉变苦。

草果砂仁的功效与作用及禁忌是什么

外观区别不同,营养价值不同,吃法不同。

因为草果是生长在广西南部和海南地区的一种中药材。北方地区的人对它应该很陌生,因为她不在北方生长。草果颜色是紫色的,它的皮比较薄,但是果实非常硕大,形状像橄榄一样非常好看,色彩比较鲜艳。砂仁是阳春砂,绿壳砂这两种食物干燥成熟以后的果实。砂仁和草果的外观区别非常大

砂仁和草果作为中药材,想必营养价值和药用价值非常高。根据李时珍书写的《本草纲目》记载草果有很高的营养价值

它本身具有很高的药用价值和医疗价值,但是也有实用价值。很多中药材不仅可以入药,也可以直接吃,用作烹饪菜肴。草果就是其中的典型代表之一,它可以用来烹饪菜

草果砂仁的功效与作用及禁忌图片

小纱布袋装起来,放在锅里。或者先用这些熬点汤,做鱼时根据口味适当放些。

砂仁草果的作用及食用方法

大茴3% 小茴1% 桂皮1% 花椒4% 白扣2% 白仔1% 只壳1% 山楂2% 草果1% 豆扣2% 草扣1% 木瓜25% 木香2% 沙仁8% 辛夷2% 丁香2% 香叶1% 肉41%

草果砂仁的功效与作用及禁忌症

小纱布袋装起来,放在锅里。或者先用这些熬点汤,做鱼时根据口味适当放些。其实我挺想吃的,元芳

砂仁草药有什么作用

1.外观不同

砂仁和木香外形看起来很相似,但仍然有不同之处,木香的体积稍大,外皮比较薄;砂仁的体积较小,外皮厚,且较为坚硬。两者虽然都可以作为香料和中药来使用,但是木香更适合做香料,而砂仁则更适合做药材。

2.功效作用不同

砂仁的主要作用是芳香行气、化湿

木香的作用是提神醒脑

草果仁和砂仁

草寇,别名海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。姜科、山姜属植物,为姜科植物艳山姜的果实。叶片带形,长22到50厘米,宽2到4厘米,顶端渐尖并有一旋卷的尾状尖头,基部渐狭,两面均无毛, 无柄或因叶片基部渐狭而成一假柄。

草蔻:为姜科植物草豆蔻的种子团。处方别名:草蔻、草叩、草豆蔻、草豆叩、草蔻仁、大草蔻

肉豆蔻:为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁。处方别名:肉蔻、肉叩、肉豆蔻、肉豆叩、肉果、玉果、迦枸勒、煨肉蔻、煨玉果

豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。

砂仁与草果仁在功效的区别

1.麻辣味型:

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻,辣,咸,鲜,烫兼备。

配料:花椒粒(油、面)、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

比例: 花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。

特点:色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

2.酸辣味型:酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间

寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。

配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。

比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

3.泡椒味型:泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。

泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣,略带回甜。

4.怪味味型:因集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加入姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须注意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。

配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

比例:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。

调法:是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。

特点:辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

5.糊辣荔枝味型:糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝入新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。

它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。香辣咸鲜,回味略甜。

配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

6.红油味型:有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子,是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思。这样炼出红油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才会层层叠叠。

红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、香气醇和绵长。

配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。

7.家常味型:此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

回锅肉作为川菜中的第一品,就是经过千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精细二字,越简单的,就越要用心。咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鲜椒是宜宾的口味)

8.鱼香味型:鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜。

鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备,姜、葱、蒜香气浓郁,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。

配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水适量。

比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。

调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

9.荔枝味型:荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。

锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,借鉴粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香。酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口。

配料:醋(大红渐醋、柠檬酸)、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒,姜、蒜、葱丁,料酒、淀粉。

10.咸鲜味型:咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,突出了原料的本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香。

11.甜香味型:甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,无论使用哪种方法,均须掌握用糖份量,过头则伤。

蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和柔美正可与麻辣的刚烈相得益彰。纯甜而香,香甜可口,醇和柔美。

配料:白糖、淀粉。

12.烟熏味型:烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。

豆腐干腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口。烟香突出,气味芳香,鲜美可口。

配料:烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉。

13.椒麻味型:椒麻是川菜独有的风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香,咸鲜适口。

配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

比例:葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。

调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

特点:麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

14.蒜泥味型:蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中去生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味,主要用于凉菜中,蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。

做这类菜肴,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,喧宾夺主,就是烹饪中的南辕北辙了。另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不仅会失去鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能过夜。

配料:蒜泥米(蒜水、蒜末)、 香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

15.五香味型:所谓“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用,远不止五种。

五香味型的特点是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴,应用范围:以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香牛肉等,利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。浓香咸鲜,天然辛香。

配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

16.糖醋味型:糖醋味型是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。甜酸味浓,回味咸鲜。

配料:白糖、醋(大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

17.咸甜味型:咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口味菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用。咸甜并重,兼有鲜香。

18.陈皮味型:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

陈皮味型多用于冷菜,其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等,它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型。调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料的比例:花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

口味特点:麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

19.酱香味型:酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时,须审视甜酱的质地、色泽、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其他调料的使用份量。

配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇。酱香浓郁、咸鲜带甜。20.姜汁味型:姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。

20.姜汁味型:调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制过程中,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。姜味醇厚,咸鲜微辣。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

21.麻酱味型:麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。

配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。咸鲜醇正,麻酱味浓。

22.椒盐味型:椒盐味型的特点是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感。

椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。

23.香糟味型:香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,广泛用于热菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。咸鲜与醇香,并略带回甜。

配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

24.芥末味型:咸鲜酸香,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为常用,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽。

芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香,芥末冲辣。

配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

补充味型

1)荔枝辣香味型

特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。

配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

2)豉汁味型

特点:豉香咸鲜、略带回味。

配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

3)茄汁味型

特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

4)辣子味型

特点:是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

配料:四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。

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