烘焙酵母与糖作用(发酵中糖的作用)
发酵中糖的作用
对于酵母来说，糖是营养品，所以含糖的面团一般来说发酵较快。
但如果糖量过高，对于部分酵母的繁殖也有负面影响。
通常来说，糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母，否则使用低糖酵母。
中种或者波兰种制作时，使用和面包相同的酵母即可。
另外，发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱（只要别太弱），多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候，延长发酵时间（比如减少酵母用量，或者冷藏发酵）还可以让面包增加更多风味。
当然，太久的话面包会变酸，适可而止啦。
糖在发酵中的作用
所谓的发酵，是指真菌或细菌在无氧呼吸时将大分子有机物分解成小分子有机物。
所以，乳酸菌要发酵，必须要有有机物（蔗糖）来提供原材料，也就是说，蔗糖就是发酵所需的原材料。
糖为什么促进发酵
发面的过程实际上就是微生物发酵的一个过程，而添加白糖可以为微生物提供能量，所以可以加快发酵的速度。
发酵中糖的作用原理
酸性呈黄色、乳糖、葡萄糖、矿物质；硫代硫酸钠可被某些细菌还原为硫化氢，与硫酸亚铁铵中的铁盐生成黑色硫化铁三糖铁（tsi）琼脂用于鉴别肠道菌发酵蔗糖、维生素，其产酸时通过酚红指示剂测出；乳糖、葡萄糖及产生硫化氢的生化反应；琼脂是培养基的凝固剂、牛肉膏粉提供氮源：蛋白胨。原理；氯化钠维持均衡的渗透压、蔗糖为可发酵糖类，碱性呈红色
发酵中糖的作用是什么
1、能够遮盖纯粮酒的苦涩味；提升酒质的醇甜感，使酒质更为融洽、当然。
2、能够 缓解纯粮酒的苦涩味；使酒质口味更为纯正、绵甜、舒服，非常容易上口、非常容易被顾客接纳，正所谓“一白遮百丑”，酒也是如此。
3、固态法白酒是不允许另加非纯粮酒发醇的呈香呈味物质的，如今国家行业标准中禁止加上糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、钮甜等甜味素。
假如酒质有苦味一般是加工工艺的原因，要想彻底消除纯粮酒的涩味需要从加工工艺上下手。假如酒早已生产出去能够 考虑到用高酸酒或者醇甜感强的酒调料，还可以用酸处理。
4、一些是以便提升纯粮酒的挂杯性。纯粮酒加白砂糖，提升糖度，通道可以降低刺激性感。但非常容易不经意间喝多。若喝醉，对身体损害非常大，过多的喝酒便是危害肝脏。空肚喝酒会刺激性胃粘膜，非常容易造成胃病、胃溃疡等病症。空肚喝酒还会继续引起低血糖，会造成 我们身体葡萄糖供应不够，会出現心悸、头昏等状况。
5、白砂糖是由甘庶和球甘蓝榨成的甘蔗糖蜜做成的精糖。白炒糖色白，干净，糖度高。白砂糖带有糖原，糖原是身体关键营养成分来源于之一，身体的耗费要以糖原空气氧化后造成的能源来保持，身体活动需要的动能大概有70%是靠糖原提供的。
6、白砂糖性温，味甘，润肺止咳生津止渴、益气、清热解毒化湿、止咳化痰、祛毒解酒、降浊怡神；可用以医治中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干躁渴及其脚气、疥疮、盐卤中毒了、阴襄湿疹等症状。除此之外，白砂糖有抗菌防腐蚀的功效。
糖有助于发酵
糖会因为细菌的分解作用而进行发酵，糖类物质被细菌分解后，产生的产物因细菌种类不同而不同，也有可能是多种物质的混合物。比如会产生有机酸，包括乳酸、醋酸、丙酸；气体一般有氢气、甲烷、二氧化碳等；还会产生酒精和水。
糖发酵试验是测验微生物具有不同的利用各种碳源的能力，其原理在于不同微生物具有不同的酶系。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸和气体，有些细菌只产生酸不产生气。
发酵中糖的作用有哪些
不知你加白糖是为了做什么，如果是提高发面效果，使面发的快，口感好，那就在发面前，先找个碗，倒上四十度左右们温水，再倒上适量酵母溶化，放上小量白糖，和酵母溶化在一起，再倒入面盆里面，这样使发面的效果非常好，发的速度快，口感也非常好。
糖在发酵面团中的作用
1、增加甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持，延缓老化；
3、加强防腐效果，含糖量越高的配方，保质期越长；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，使成品颜色更漂亮；
5、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加稳定，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软；
7、是酵母的主要作用对象。面包里加入了糖却不一定甜，是因为糖在发酵过程中被酵母分解了；
8、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
糖发酵的原理是什么
化学式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP(放出能量:118kJ/mol)文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇类（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)就实际反应的生化途径而言，在厌氧呼吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物有关。
白糖在发酵中的作用
1、准备好面粉、酵母粉、白糖和清水，然后进行和面。
2、当和成光滑的面团的时候,盖上盖子发酵2个小时左右。
3、两小时之后，用手在面团中间戳一个洞，不会回缩就说明发好了。
4、将发酵好的面团分成小面团。
5、把小面包团按到中间厚，周围薄，然后包上馅料。包好之后放入蒸笼醒发30分钟左右，包子发好以后，再大火蒸8分钟，再关火在蒸笼静置5分钟即可。
糖对酵母的作用
可以，做馒头发酵时放糖，可以让馒头发的更好，糖有助于发酵的作用，蒸出的馒头更加暄软，发面时放入白糖，做出来的馒头个大、面喧、香甜可口、吃着有嚼劲，但一定要记住是在和面时和发酵粉一起化开，倒入面粉中搅拌，和入面团中，在其它时候放白糖则起不到发酵作用了。