白醋对绿叶的作用(绿叶菜放醋好不好)

绿叶菜放醋好不好

淡盐水洗菜好

秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶褶皱里，洗起来很麻烦，若用2%的淡盐水洗，只需5分钟，就能洗净；放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2%的淡盐水或1%的食盐水泡一下，蔬菜也会水灵起来。 洗菜小窍门 1、有些异味的原料要用热水洗。例如，豆腐干用热水泡洗能除去豆腥味。还有些原料用热水洗易去掉外皮，如西红柿。 2、盐水洗涤可以杀菌，有些菜叶上的小虫用清水不易洗净，可放在2%的食盐水中浸洗，菜叶上的小虫即可浮出水面而被除掉。 3、在温水中加一些碱，这样的稀碱液可以起到解味、去皮的作用。

绿色蔬菜加醋

小苏打能和醋一起喷蔬菜。用小苏打加白醋喷施蔬菜，可以在蔬菜定苗后，白粉病初发期，用0.2%小苏打溶液对叶片喷施，15天左右喷一次，连续喷施2-3次即可，无毒无害，促生长，提产量、防病害，可获得大幅增产。小苏打加白醋属于自制杀菌剂，可起到防护的作用。一般15-20天喷洒一次即可，喷多了会产生药害的。

绿叶菜放醋好不好呢

在焯烫青菜的时候加入一点小苏打，可有效防止绿叶素的流失，使蔬菜保持翠绿颜色增进食欲。

小苏打可以使蔬菜变软：海带营养丰富，对高血压有一定的调节作用，即可煮汤又可凉拌，物美价廉是餐桌上家常菜。厚厚的海带根部不容易煮烂，只要在煮海带时加入一点小苏打，可以减少制作时间促进海带软烂入味。

炒洋葱火候很不好掌握，时间太短洋葱硬硬的还有辛辣味道，炒时间长了又软塌塌的失去洋葱的原味没有口感，只要烹制之前用含小苏打的清水过一遍，大火下锅翻炒几下洋葱很快炒好出锅，软硬适度色泽诱人。

炒绿色蔬菜可以放醋吗

这几样菜最好要放醋：

1、脆爽的蔬菜在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

2、紫红色的蔬菜在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色。

3、含钙多的排骨类荤菜动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

4、胶原蛋白多的蹄或皮动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是女性喜爱的养颜菜。可是，胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来。

5、吃海鲜河蟹要蘸醋水产品容易感染寄生虫和微生物。而食醋有很好的杀菌功效。在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。醋加得不对，反倒会伤了菜的营养。胡萝卜就是很好的例子。胡萝卜素有一个弱点：怕醋酸，因为醋酸会使胡萝卜素分解。红甜椒、南瓜、豆苗、芹菜等也含有丰富的胡萝卜素。如果想要留住其中的胡萝卜素，在炒、煮、炖等加热烹调的时候，都最好别放醋。参考资料来源：人民网-吃醋时的注意事项 吃这些菜最应该放醋参考资料来源：人民网-什么菜害怕醋？炒胡萝卜别放醋

绿色菜加醋会不好吗

绿色蔬菜营养成分和含的微量元素比较高，如何加热不变色？

你可以试试看，锅内放水，一定要烧开了，放点食盐，食用油少许，然后放入绿色蔬菜，这样可以解决不变色了。

煮熟的西兰花可以变凉后，用保鲜袋装好封口，放入冰箱里，这样就可以不变色了，还可以保鲜几天。

叶绿素加醋

白醋可以喷绿萝，这样可以让绿萝叶片吸收白醋中的有效成分，促进叶绿素合成，进而刺激叶片的旺盛生长。

通常，在浇绿萝的时候，只要在水里加点醋，就可以加速绿萝的生长。

对于霜霉病、叶斑病等，喷点白醋也有一定的预防和治疗作用。

醋也可以除臭。如果在花盆里施用有机肥，室内就会有腥臭味。这时，在浇水时加入适量的醋，不仅可以去除异味，还可以对土壤进行消毒。

绿叶菜可以放醋吗

1将大白菜去老叶切丝;生姜切丝;干辣椒切丝。

2、取一盆子，放入大白菜丝、盐少许，腌约20分钟，挤出水分，白菜丝另放一净盆中。

3、将锅放置火上，注少许清水，放入白醋、白糖，对成糖醋汁，倒在白菜丝上，拌匀，上姜丝、干辣椒丝。

4、锅洗净烧热，放花生油;放入花椒炸香，将花椒捞出不用，趁热将花椒油浇在辣椒和姜丝上，随即拌匀，即可装盘上席。

绿叶菜放醋好不好吃

这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。一旦加醋，会造成绿叶菜脱镁，使其发黄发蔫。

炒绿色蔬菜变黑,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。

同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黑。

绿叶菜加醋会影响营养

蔬菜色泽的形成主要来自：

1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。

2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。

3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。

4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。

新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。

有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。

防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。

土豆变色，其原因是土豆含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使土豆变成褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。

从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于土豆而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。

葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。

其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。

胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。

藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。

为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。

茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。

紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。

因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。

再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。

对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。

烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：

其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；

其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：

其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。

绿萝能放醋吗

白醋1份原液，配10一20倍水。