卤水中砂仁作用(砂仁在卤水中适合搭配什么香料)

砂仁在卤水中适合搭配什么香料

香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

一、卤水的配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

卤肉的香料做法大全

二、卤水的调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

香砂仁在卤料中的作用

不用吧，我们用的就不用去仔。

在卤水里砂仁不能和什么香料

香料中的芳香成分是溶油不溶水的，所以要想出香，必须过油炒制。而油炒香料，也要注意用冷油或低温油炒制——毕竟你是想炒出香，也不是想把香料炒熟了吃……

另外注意【苦香类】和【芳香类】香料应该分开炒制，否则会互相影响，导致可乐混酱油一样的恐怖结果。总的来说【芳香类】炒制时间偏长，约10分钟；【苦香类】炒制时间偏短，约5分钟，苦香类炒制千万不能过久，会炒出苦味。

香料出香的时间根据块头、材质也有差异，但是能掰碎的掰碎，将它们的块头调整得差不多，那么炒制时间也能更好把握一些。另外还可以用放入顺序调整，如芳香类中的八角、桂皮一类出香慢的香料应先放，而小茴、香叶、香茅草等出香快的香料应后放；而苦香类的豆蔻、草果、砂仁该先放；山柰、白芷、高良姜等应后放。

春砂仁在卤水中的作用

肉蔻更好。

肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。

肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。

肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。

白豆蔻在卤水中的作用是增加前香,也就是闻着香。

砂仁在卤水中的作用和用量

一般卤水里放2克千里香。

千里香的香味并不浓，但是和桂花一样有一种通透感，即使再浓厚的卤水也掩盖不住。所以相对于主要的草本香料来构筑前香不同，千里香是和丁香做配比来构筑后香的。千里香与甘草，草果，砂仁，白芷的融合度很高。加入一定量的千里香则更能突出草果的香味。

砂仁在卤水中适合搭配什么香料使用

一、卤水的原料：

猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

二、卤水的做法：

1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

砂仁在卤水中的比例

会苦。

砂仁又叫阳春砂，用在卤水中主要的作用是去腥腥膻味，解除油腻感，使卤肉大幅增香，并带有清新味，食之不腻。砂仁自身是辛涩的香料，并带有淡淡的薄荷香，用在卤水中可以发挥很大的作用，还具有开脾健胃的效果，和小茴香有异曲同工之妙。

砂仁的用量更需要谨慎，一般1斤卤肉只需用1克砂仁就好，如果食材自身腥膻味比较重，比如牛羊肉、土鸡肉、动物内脏等，用量则可以翻倍，如果是家庭炖肉、卤大肉，砂仁用量最好不要超过1克，多了卤肉会发苦。

在卤水中用香砂好还是砂仁好

外观区别不同，营养价值不同，吃法不同。

因为草果是生长在广西南部和海南地区的一种中药材。北方地区的人对它应该很陌生，因为她不在北方生长。草果颜色是紫色的，它的皮比较薄，但是果实非常硕大，形状像橄榄一样非常好看，色彩比较鲜艳。砂仁是阳春砂，绿壳砂这两种食物干燥成熟以后的果实。砂仁和草果的外观区别非常大

砂仁和草果作为中药材，想必营养价值和药用价值非常高。根据李时珍书写的《本草纲目》记载草果有很高的营养价值

它本身具有很高的药用价值和医疗价值，但是也有实用价值。很多中药材不仅可以入药，也可以直接吃，用作烹饪菜肴。草果就是其中的典型代表之一，它可以用来烹饪菜

砂仁在卤水中适合搭配什么香料吃

山奈，我们常见的香料沙姜干燥而成后的制品。山奈作为香料使用，它的干湿之别，在搭配香料的时候，因为料性本身带有的差异，所以会出现一些明显的差异，这种差异对于喜欢细究的朋友，是有值得玩味空间的。

以卤水为例子，同样是常见的搭配香叶、砂仁两种香料，干的沙姜，也就是山奈带来的香气，它要明显比起湿的沙姜要醇厚些的。同样是卤水，在搭配小茴香、香菜籽、莳萝籽、南姜、香茅草这样的香料，则是沙姜要强于沙姜。从这两个明显的例子中，就可以很明显地展现出二者的山奈干湿的那些差异的。

山奈在卤水香料应用之中常见的用量配置一般为佐料或者是臣料，在极为少数的一些配方之中，它会被作为一种君料使用。山奈在香料搭配之中的用途多为增香，也有一些用法，就是使用湿山奈，将它定位在佐料，搭配小茴香、白蔻、香茅、肉蔻这样的香料，用于提高鲜感。在卤水増香的用法之中，山奈一般被分为两个方向，一为常见的为增强外香，一为增强内香。

在增强外香的用法上，最为常见的便是搭配上香叶和砂仁、香砂这样的香料，主要是用于为卤制皮脂的食材増香，如五花肉、猪蹄、鸡翅这样的食材。而对于增强内香，主要是用于搭配一些对于肉质改变能力较强的香料来实现，常见的如丁香、草蔻、槟榔片这样香料，以此增强肉类内里的味道。山奈作为卤水香料之中常用的増香香料，对于刚接触的卤水的朋友而言，它可以带来很好的増香效果，明白用途，适当加入，效果是十分明显的

砂仁做卤料好吗

砂仁里益智仁更适合卤猪头肉。

益智仁呈纺锤形，两端略尖，表皮颜色为棕色或者灰棕色，自顶到下有十几条断棱线，皮薄韧。剖开外皮后，种子中也可见薄隔膜，将种子分为三瓣。

益智仁表面闻起来有淡淡的香菜味，咀嚼时辣味明显，但是后味比较苦。

用于猪肉类产品中常和白芷、草果和肉蔻搭配对卤水有增浓厚复合香味的作用，并对猪副产品的去腥臭异味有明显效果。

砂仁在卤水中适合搭配什么香料呢

、卤水的制作

?? 一?配方

?? 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

?? 二?调制

?? 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

?? 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

?? 3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。