皮脂有乳化水分作用(脂质的乳化作用)
脂质的乳化作用
乳化作用外尚有以下功能：
1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。
2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。
6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。
7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。
8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。
10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。
脂肪的乳化作用
乳化性,某种阴离子/非离子表面活性剂由于其化学结构,适宜作为某些（两种以上）互不相溶液体的乳化剂的性质.或某些本身具有乳化或被乳化倾向的物质,例子是牛奶中的乳蛋白/油脂等等.
乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程。 最典型的乳化剂是肥皂,去污粉和其他化合物,其基本构造系末端是极性基团的烷烃链。在人体中胆汁可以乳化脂肪形成较小的脂肪微粒。 乳化剂是护肤产品中非常重要的组分。在每个配方中,乳化剂的选择始终是关键的一步,因此开发高效、操作简单。
脂质的乳化作用是什么
鲜奶油是从牛奶分离出乳脂肪超过18%，且没有加入任何添加物的液体。
打发鲜奶油
用来打发的鲜奶油基本都是脂肪率调整到45~50%的奶油。如果脂肪率在40%以下，打发后虽然很柔软但不稳定。如果脂肪率在50%以上，虽然打发后的稳定性很好，但打发的体积会减少且没有柔软感。
优质的鲜奶油风味和口感好，气泡很细且柔软，稳定性强，最后在这些基础上还要能打发出适当的体积。
打发奶油时要注意温度管理。打发开始时的温度最好在5度左右，打发后的温度不能超过15度。打发的时候如果速度很快，需要的时间虽然短，但气泡会很粗。相反如果打发速度很慢，打发后的温度会升高也不会得到好结果。
打发原理
鲜奶油打发前奶油中的脂肪球和水分很好的乳化在一起，但随着搅拌脂肪球互相碰撞，开始凝集在一起破坏了乳化状态。这些凝集的脂肪球会包围在打发生成的气泡周围，这时蛋白质会起作用使气泡安定下来。就这样奶油的体积逐渐会变大。
脂质乳化作用主要是指
应用范围
主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。
1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养；
2、可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；
3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，
4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，
5、防止面食及糕点老化，延长保质期。
脂质的乳化作用有哪些
凡是表面活性物质都可以使油脂乳化。表面活性剂又称为乳化剂，品种繁多。 如果要使食用油乳化后食用，那么最好的乳化剂就是蛋白质。我们所喝的牛奶，主要成分就是蛋白质乳化脂肪的液态物质。这也是乳化名称的由来。 我们平时用食用油煎鱼（特别是那些蛋白质含量高的鱼，例如鲫鱼），在高温下，蛋白质溶出，加水后蛋白质乳化油脂，形成了白色的乳浊液。
油脂的乳化作用
洗洁精可以增强污垢的分散和悬浮能力。其表面活性剂具有乳化能力，可以将油污乳化成小油滴而分散悬浮于水中，阻止油珠重新聚集。表面活性剂也可使固体污垢表面带电，利用同种电荷之间的斥力而使固体污垢分散在水中，阻止污垢再沉积。
洗洁精可以把油脂颗粒分解成水和其它易溶于水的物质～有点酸碱中和的意思。
脂质的乳化作用原理
主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。
1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养；
2、可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；
3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，5、防止面食及糕点老化，延长保质期。
对脂肪起乳化作用的物质是
消化分为物理消化和化学消化．物理消化指的是没有消化酶参与的消化，如牙齿的咀嚼、舌的搅拌、胃肠的蠕动以及胆汁对脂肪的乳化作用；化学消化指的是有消化酶参与的消化，如淀粉被分解成麦芽糖和葡萄糖、蛋白质被分解成氨基酸、脂肪被分解成甘油和脂肪酸．各种消化酶发挥作用的最适宜的温度是人体温度，即37℃．A、各种消化酶发挥作用的最适温度为37℃，不是40℃．故不合题意．B、一种消化酶只能消化一种或一类物质，是正确的，如淀粉酶只参与消化淀粉．故符合题意．C、唾液淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖，不是能被小肠吸收的葡萄糖．故不合题意．D、胆汁内不含有任何消化消化酶，所以胆汁对脂肪的乳化作用属于物理消化．故不合题意．故选：B．
脂肪乳化剂的作用
1． 乳化剂能改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高冰淇淋混合料（乳浊液）的稳定性；
2． 促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳定或破乳，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；
3． 改进混合料的的搅打性，提高起泡性和膨胀率；
4． 防止或控制粗大冰晶形成，赋于冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，并使各道生产工序更容易控制；
5． 改善冰淇淋的稳定性和保型性，防止贮藏过程中收缩变形、改善口融性；
6． 各种稳定剂、乳化剂的复配使用，由于协同作用，便得其总体效果大大提高，它集乳化、稳定功能于一身，可以替代冰淇淋配方中的蛋制品和各种单体稳定剂、乳化剂，从而使冰淇淋生产工艺趋于简单，减少操作程序，缩短老化时间，降低生产成本，更主要的是可以有效地改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。
答疑专家：俞银钢 盛华香料（杭州））有限公司(资料来源：《食品工业科技》2007年第2期)
脂肪酸的乳化作用
性状：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。用途：单硬脂酸甘油酯是食物的乳化剂和添加剂;化妆品及医药膏剂中用作乳化剂，使膏体细腻，滑润;用于工业丝油剂的乳化剂和纺织品的润滑剂;在塑料薄膜中用作流滴剂和防雾剂;在塑料加工中作润滑剂和抗静电剂，在其他方面可作为消泡剂、分散剂、增稠剂、湿润剂等。