面包材料的作用是什么意思是什么意思是什么(面包原材料的作用)

面包原材料的作用

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。

面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。

油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。

下面给大家作一下详细介绍： 面粉： 即小麦粉。

面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。

不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。

面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。

面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。

制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。

如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。

酵母： 酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。

它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。

在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。

经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。

由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。

现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。

活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。

待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。

一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。

水： 从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。

水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。

水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。

凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。

硬水和极软水都不适宜做面包。

水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。

因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。

其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。

用硬水做面包，首先要使硬水软化。

最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。

其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。

用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。

食盐： 在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。

同时还能调节酵母的生理机能。

适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。

因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。

面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。

油脂： 在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。

油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。

在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。

糖： 在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。

糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。

因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

鸡蛋： 鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。

它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。

同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。

如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。

奶： 牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。

在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。

同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。

奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。

和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。

面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。

奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。

但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。

由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。

面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。

面包的四大基本原料的作用

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。

面包原材料的作用和用途

面包用黑麦、小麦等粮食作物材料做的。

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

在面包中的作用

　　由于酵母最怕糖、盐和油脂，因此中种法中第一次种面能使酵母发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加。经过第二次搅拌把气泡全部打掉，达到柔软组织细密的效果。　　中种法：又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。　　中种法是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。用中种法制作面包，种面的时间、温度、环境非常重要，发酵时间过长或不足都不能制作出好吃的面包。　　中种法需要注意的是，种面需要用体积大的密封容器装，以免面团经过一夜膨涨的到处都是。另外，隔夜种面酵母只需加原配方的一半，若配方中有蛋也要减半，因为蛋白质有助于酵母醒发。

面包成分及作用

面包所含的成份主要是面粉

做面包的原材料有哪些

刚出炉时闻起来有轻微的酒味和酸味，基本是正常的。面粉的选择没什么问题。

土司面包一定要用高筋粉，实在买不到，西北地区的面粉不错，一斤2.5元以上的就可以。

我都使用电子秤。通过量体积，尤其像面粉那样的固体，分量很不准。面粉要松散的装载杯子里，并且表面抹平。液体部分，连同鸡蛋，用量应该是面粉的60%到65% ，糖的用量不超过10%就不会对酵母有什么影响。

你的酵母用量可能偏少，应该是面粉的1.5%，4杯面粉估计应该有400克以上，酵母要6克，小勺是多大的？5ml的要2平勺。

另外，你选择的程序也有问题，是个法式面包的？，应该选择2小时50几分钟的那些程序。两次搅拌，而后一次发酵时间很长。

我现在基本都用这个配方：高粉400克，糖40克，盐4克，酵母6克，奶粉20克，黄油30克，鸡蛋一个，谁190克。

你可以先用随便一个程序揉面10分钟左右，然后选择甜面包的程序制作。提前10分钟出炉，否则会颜色很重。选择浅色，750或者900克都可以。

面包原材料的作用有哪些

发酵工艺

（一）面团发酵的基本作用：

1、目的：（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；

（2）使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；

（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；

（4）产生使面团膨松（胀）的二氧化碳气体；

（5）有利于烘烤时上色。

2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。

3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、保气性达到最良好的状态。

（二）面团发酵中的生物化学变化：

1、糖的变化 :

面团内所含可溶性糖,有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。

麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。

乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。

以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。

另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。

2、淀粉的变化：

损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的3—11%之间。

3、蛋白质的变化：

面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。

4、生成酸的反应和面团酸度的影响：

①发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。

②PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值5.5—5.0之间最好，当聊至PH值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于5.0。

5、面团的PH值：

面团PH值在5.5最合适，当随着发酵的进行，PH值降至5.0以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。

6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。

7、酵母量：当酵母使用量过多时，面团膜薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。

8、铺料影响：

①糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲，糖可以抵制酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧，PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。

②牛奶：牛奶可以提高面团的PH值，也就是抑制PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。

③蛋：蛋的PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团的稳定性有好的影响。

④食盐：食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。

⑤酶制剂：由于酶的分解作用，使面团变得柔软，对面团稳定性有不良影响。

5、面包的风味和脂肪酶的反应：

发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质：

①酒精，主要是酵母酿酶作用生成的乙醇；

②有机酸，以乳酸为主，还有醋酸、酪酸等；

③酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。

三、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。

要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：

①面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。

②调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。

③加水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反，硬面团气体保持力维持时间长。

④面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。

其中，蛋白酶影响较大，如大量使用，将显著缩短发酵耐性。

（四）发酵中影响气体产生能力的因素：

所体产生能力被称为影响面包品质的第二重要条件。

1、酵母量和种类：酵母量越多，产气越大，对于26.7℃标准面团酵母含量为1.67%，在发酵1—2小时酵母的数量仅为0.003%，3—4小时增加26%，4—6小时增加数目降至9%。

2、温度的影响：温度对气体产生能力影响最大，在10℃以下，我观上几乎没有气体发生，35℃时气体产生量达到了极点，60--65℃时酿酶被分解，发酵作用停止，因此10--35℃之间是发酵管理最重要的温度范围，一般面团发酵为25--38℃。

3、酵母的预处理：一般使压榨酵母或干酵母时，需要活化期为缩短活化时间，可用30℃的水培养10—40分钟，水内可加入以水为百分比的糖%或小麦粉5%。

4、翻面的影响：翻面有以下作用：①面团温度均匀，发酵均匀；②混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度，因浓度太大会抑制发酵；③促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持性。翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。

5、影响面团发酵的还有糖、食盐、PH、淀粉酶等。

（五）面团成熟：

面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态称为成熟。也就是调制好的面团，经过适当的发酵，蛋白质和淀粉水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持性和最佳风味条件，对于未在到这一目标状态称为不熟或过熟，面团的熟成是成品，品质的关键，面团的成熟与成品品质的关系如下：

①成熟的面团：成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多小气泡和一定的脆性，内部组织气膜薄而洁白，柔软而有浓郁的香味总体胀发大。

②未熟的面团：成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡，如果烘烤时间短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网礼组织不均匀，如果未成熟大，内相灰暗，香味平淡。

③过熟的面团：成品表皮颜色比较淡，表皮褶皱较多，胀发不良，内部虽然有膜比较薄，便不均匀，分布一引起大气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。

面团发酵是否成熟的要点如下：

成熟面团的特征：有适当的弹性和伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，通常扯开面团观察组织的气泡大小、多少，膜网的厚薄并且人扯开的组织中放出来气体的气味，若有略带酸味的酒香，则好，如酸味过大，则可能过熟，未熟面团扯开时，气泡颁布很粗，网状组织也很粗，面团表面潮湿发粘，内部组织糟而粗糙。

另从最后醒发时观察，成熟的面团，在醒发时间较短。而未熟的面团则需要更长的时间。

（六）发酵管理

发酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包。①当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。

②假定面筋和扩展比产气能力快，结果面包体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。

面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。

面包中各种原料的作用

面粉、水、盐、酵母

因为这四大元素的完美结合

造就了风靡全球的各大面包种类

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

今天就带大家一起看看

这四大元素在面包制作过程中

究竟起了什么作用呢？

面

粉

面粉

面包最基本的成分

决定面包风味和口感的最基本食材

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

面包制作过程中，从开始的搅拌，发酵，到最后的烘烤都与面粉息息相关，高品质的面粉在整个过程中的优良表现，不仅让制作者享受到成品的美味，操作过程中反馈给你满意的状态，也会带来极大的成就感。可以说，面粉的品质决定了面包的品质。

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性，所以在发酵过程中，会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感，但口感偏硬的法国面包，就要用属于中高筋的专用面粉。

水

水

水是面包生产中的重要原料

其用量仅次于面粉而居第二位

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

水让所有原料都各得其所，有穿针引线之能，既能让酵母发挥作用，也能让面团产生筋性。而适合做面包的水，以40~120ppm的硬水为佳。使用软水，面团易塌。

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

// 主要作用有：

◆1.水化作用

分解蛋白质形成面筋，分解淀粉，使之溶化。

◆2.溶剂作用

溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。

◆3.控制面团温度

可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

◆4.控制面团的粘稠度（浓度）

通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。

◆5.帮助生物反应

生物化学的反应包括酵母发酵，都需要有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。

◆6.延长保鲜期

保持面团长时间的柔软度。

面粉 + 水 + 盐 + 酵母 = 面包？ 制成面包的四大元素究竟有什么

盐

盐

基础原料之一

用量少却不容小觑

面粉

面包的原材料及辅料

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。 面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用