煎糖麦芽的作用(熬糖加麦芽糖的作用)

熬糖加麦芽糖的作用

不一样，区别是

1、用途不同。白砂糖没有粘性，麦芽糖有粘性。制作蛋糕或饼干时常用白砂糖，它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖还可以洒在表面当装饰。麦芽糖常用来熬制烘焙所需糖浆，多用来制作萨其马、牛轧糖、糕点等，可以让糕点成品清澈透亮，色泽漂亮，蓬松柔润。

2、功效不同。白砂糖主要做调味之用，还有润肺止咳、和中益肺、解毒等功效。 麦芽糖主要做调味之用，又其性温，还有润肺、健胃消食等功效。相较于白砂糖，麦芽糖不容易长蛀牙。麦芽糖相较于白砂糖来说，热度更低，食用不容易长胖。

3、原材料不同。白砂糖是以甘蔗或甜菜为原材料制成的。麦芽糖是含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成的。

熬糖加麦芽糖为啥

用粮食熬出的糖叫饴糖。

饴糖，它还有一个名字叫做麦芽糖。是以高梁、米、大麦、玉米等粮食将其洗净，然后放入木桶中加上适量水使它发芽，将其弄碎、蒸熟、发酵，最后将发酵的粮食榨汁，榨出的汁液便是饴糖，其它的外表黄褐色，且粘稠香甜，是人们非常喜爱的食品。

麦芽糖加白糖熬制

主料：金桔300克、冰糖70克。

辅料：糖粉30克。

1、金桔买回用盐搓洗干净用水清洗。

2、切开去籽。

3、放入锅里加水冰糖煮。

4、煮到透明汤汁基本干即可。

5、捞出装盘放入微波炉2分钟。

6、取出在翻面1分钟即可。

7、然后撒上糖粉。

8、金桔蜜饯干就做好了。

熬糖加麦芽糖的作用是什么

饴糖是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。

日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

熬麦芽糖要加水吗

熬糖浆时要放水

取一个干净的不粘锅，倒入等量的麦芽糖和白砂糖，再倒入一些清水，开火加热，这时可以搅拌到糖融化，融化后就不要搅拌了，再调中火熬糖浆，出现冒大泡，再变成密集的小泡，出现琥珀色就可以了，有些朋友第一次做的话，可以这么判断是不是熬好，用筷子蘸一点糖浆放在冷水中，立即变硬变脆了，这就说明熬好了。

熬好后调成小火，将芝麻、花生倒入，快速翻炒均匀，接着关火，将锅里的混合物倒在干净的案板上，或者放在一个不沾的模具内，将它们快速整理成平整，最后放置一会儿，有些温热时，就可以切块了，彻底凉下来后，芝麻花生糖就做好了，大功告成。

熬糖里加麦芽糖起什么作用

上糖色。麦芽糖在烹饪中的主要作用是涂在烤制的食物上表面，起到保鲜、油亮的作用，使食物看起来油亮光鲜。

最大的用途是制作糕点是有特别大的用途，譬如说一些甜味的点心，如：蜜三刀，蜜食，百子糕，等等，有很广泛的用途，因为它价格低廉，可以上色，有甜味。

麦芽可以和什么熬成糖

麦芽糖色泽红黄，性状糊粘、味道甘甜，是生产糕点、糖果所必须的原料，还具有润肺止咳的药效。

制作麦芽糖的主要方法是：

1.选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其它原料的比例为1：10，即1公斤小麦或大麦，配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2.育芽将小麦粒或大麦粒洗净，放入林桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1~2次，水温不要超过30。c。经过3~4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3.煮滤将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4~6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，置于饭甑或蒸笼内，以100。c蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40~50。c。然后，拌入切碎的麦芽，经发酵5~6小时里，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上，榨挤出汁液，即为麦芽糖。

麦芽糖俗称麦饴糖，是一种营养丰富、简便的食品。家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。

制作方法

1、生麦芽、将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。

2、磨麦芽、将麦芽饼切碎，放在石磨里磨。

3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。

4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，

5、过滤加热、滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。

6、拉糖、成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了。

麦芽糖的制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。

原料：当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1：8)

我用一半的比例做就是1：3

( 250克小麦,剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤哈.),,估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤：

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦（天虹超市卖肉旁边卖散装粉面的地方有卖包装好的，一斤四块多），洗净，用干净水浸泡12~24小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短）。捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器内，盖上湿布，育芽2~3天（育芽过程要保持湿度）。

2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好）。

3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊）。放凉到40℃左右。加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。

4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。

熬糖加麦芽糖的作用与功效

1，红烧肉和卤肉上色的糖色

用冰糖、白棉糖和白砂糖都可以，如果这三种糖的熬制方法是一样的。

但冰糖要先弄成小颗粒，是拍是砸就随便了，如果不弄碎了就会延长化糖的时间，特别是用水熬的时候就需要多加水，否则水熬没了冰糖还没有完全化开。

用油熬用水熬都可以，用油熬只需要一点点油就行，少到锅底上有一层油就可以了，用水熬一般糖和水的比例是2：1，也就是说放2勺糖1勺水就可以了，水稍微多点少点都无所谓，水和油的作用是一样的，就是为了把糖融化，只要能把糖融化了就可以，炒好的糖色里是没有一点水分的，也不需要水分。

糖和油或者水下锅后可以开大火，等糖都化开了就转小火，等糖液变成小气泡了就转成微小火，只要保持糖能稍微冒泡就可以了，微小火慢慢熬到糖变成深棕色就可以了，当然，如果你手艺高能快速反应，也可以稍微大点火熬，但很容易熬过了，因为火大了就会产生高温，几秒钟就会使糖过火了，那么糖色就会有糊味。

糖熬好可以往里倒点开水或者卤肉的老汤，老汤也必须是热的，如果直接倒入凉水或者老汤就会炸锅，也就是说糖液会嘣出来，容易伤到人，倒入水后再持续加热，知道里面的糖和水充分溶解了就可以使用了，加入水或者老汤的糖色用不完可以存放下次使用。

冰糖熬的糖色颜色比较亮，白砂糖熬的糖色比较香。

拔丝地瓜

2，拔丝类菜品用的糖

无论是什么拔丝都可以用这种方法。

拔丝的糖一般都是用油来熬制，锅底放一点点油，先大火把糖化开然后转微小火慢慢熬，糖先是起透明的大泡，最后会变成密集的小泡沫，然后再继续熬到糖液的颜色有些发黄了，就可以把食材放进锅内翻勺裹糖了。

拔丝的糖是不能用水熬的，因为用水熬等糖凉了会反砂的，也就是说本来熬的糖已经都化了是糖液了，但凉了以后又会变成白糖了，你做的拔丝菜就变成挂霜了菜了。

3，挂霜糖的熬制方法

挂霜糖主要是用到花生蘸或者糖炒山楂上，但有些菜品也可以挂霜，比如酥白肉，或者拔丝菜也可以做成挂霜的。

挂霜的糖必须用水熬，糖和水的比例是2:1，多点少点无所谓，也是先大火化开糖，然后转微小火慢慢熬，先是大气泡，变成密集的小气泡，用勺子舀点糖往下倒的时候糖液很粘稠了就可以关火了，然后把食材放心去翻炒均匀就可以了，要一边翻炒一边等糖液凝固反砂，慢慢把粘连到一起的食材分开就做成了。

挂霜糖不能用油熬，用油熬的糖是不会反砂的。

锅包肉、糖醋里脊的熬糖方法

其实这个就没有技术含量了，锅包肉和糖醋里脊都是要事先兑碗汁，都是需要放糖和醋还有其它调料混合的，只不过做菜的时候有的是用烹汁（溜汁），有的是用卧汁。

那么什么是烹汁呢？烹汁就是先把菜品放到锅里，然后把混合好的碗汁顺锅的四周倒下去，这就是烹汁（溜汁）。

什么是卧汁呢？卧汁就是把碗汁先倒入锅里烧开，然后再放食材，这就是卧汁。

这个糖很简单，如果你是做烹汁（溜汁）的，那么就要把碗汁里的糖全部都化开，炒菜的时候倒里就行了。

如果是卧汁的，糖没有完全化开也无所谓，把碗汁倒入锅里烧化了就可以。

麦芽糖的熬制方法

【所需食材】150g小麦，2斤糯米

【具体做法】

1、150g小麦淘洗赶紧，浸泡一夜。

2、然后撒在漏水的容器上，放在阴凉通风处，每天喷两三次水。没时间的就早晚喷一次。

3、麦芽长到一寸左右，大约3到4厘米，还没出现真叶，就可以了。时间大约是4到7天，气温低长得慢，气温高长得快。

4、麦芽长好后，开始煮糯米。2斤糯米淘洗干净，放入电饭煲内，像平时煮饭一样煮熟。水可以多加一点点，把糯米煮的稍微软一点。有些地方用碎玉米做，也有用红薯做的。

5、煮熟后，倒出摊开冷却至60度左右，摸着稍微有点烫手就可以，然后再倒入电饭煲内备用。

6、糯米煮熟后来处理麦芽，麦芽淘洗干净，尽量剁碎一点。有破壁机的，可以少加一点水，选果汁键磨成浆，水越少越好，机器能够运作就行。水多了会增加熬糖的时间。

7、磨好后倒入糯米中，充分搅拌均匀。盖盖，选择保温键，保温4到6小时，让糯米和麦芽充分发酵。

8、按压糯米，上面出现很多水分就可以了，这个水分其实是甜的。

9、用纱布挤出糯米麦芽中的水分，挤出后最好再过滤一遍，剩下的渣可当饲料喂动物。

10、把挤出来的水分倒入锅中，最好用不粘锅。大火烧开撇去浮沫

11、再继续熬20分钟左右，变稠鼓泡时，就要不停搅拌，防止粘锅。熬到变成香油色、提起铲子，有大片结晶，就可以了，想更黏稠的就继续熬一会，这里也可以加一点姜汁，养生效果更好。

12、稍微冷却一点，倒入容器内，冷却后会变得稠一点，密封保存1年也不会坏，水分熬得越干保存越久，几年都不会坏。

13、留一部分麦芽糖，继续熬，熬到很稠，铲子划一下，会分开然后缓慢愈合就可以了。（其实可以放一下熟芝麻、花生、核桃、红枣、葡萄干之类的，搅拌均匀，倒出来自然冷却，非常好吃）

14、倒在容器上，可以用筷子卷起来拉扯。锅加水烧开，把锅底糖煮化，就可以刷干净了。

15、稍微不是那么烫时，可以直接用手拉，拉的过程进入空气，麦芽糖就会变成白色，越拉越硬。

16、最后整理一下形状，凉透之前切成小块，滚上炒熟的糯米粉防粘，或者用糖纸一个一个包起来。

熬糖浆加麦芽糖有什么作用

不是

如果实在做不出转化糖浆的话就用蜂蜜代替。转化糖浆是制作广式月饼必不可少的，它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。

转化糖浆可以用麦芽糖代替吗

麦芽糖是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。

所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。