明矾对蛋白质的作用是什么(明矾和蛋白质)
明矾和蛋白质
煮肉汤用白矾为了制作肉皮冻，加速凝固
皮冻是一种家常菜，以猪皮作为原料，猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
浓汁皮冻需要事先准备高汤，用半斤猪皮切块，加一勺高汤，少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却，其味浓厚，适合在秋季食用。
明矾是什么物质
被称为——絮凝剂
明矾和蛋白质的区别
白矾和食用碱的区别在于两者的成分和用途不同。
成分区别：白矾的成分是十二水和硫酸铝价，食用碱的成分是碳酸钠。
白矾的用途：
1、白矾是食品添加物的一种，最常使用在油条的制作上。
2、白矾更被当成一种膨松剂，帮助油条的胀大，使油条变得酥脆，尤其是油条表层部分，加了明矾的油条较不易变软，起锅后外表看起来也比较美观。
食用碱的用途：
1、去除发面团的酸味
2、能使干货膨胀，软化纤维。
化学式：
1、白矾化学名KAl(SO4)2·12H2O
2、食用碱为碳酸钠Na2CO3
食用碱使用注意
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
明矾里面有什么成分
1、成分不同
食用明矾的成分是十二水和硫酸铝价，食用碱的成分是碳酸钠。
2、用途不同
食用明矾是作为食品改良剂和膨松剂，一般在油条之类的食物里面添加，起到蓬松作用。
食用碱是平常蒸馒头用的，用来调节酸碱性，主要可以去除发面团的酸味，能使干货膨胀，软化纤维。
食用碱使用注意
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
明矾凝固蛋白质原理
明矾就是我们生活中常用的白帆，常温下是固型物。
明矾在温度到达92°以后，可以液化为“液体”然后凝固成一体，所以明矾也可以用来固定某个部位的。一般的时候明矾不会燃烧的。
明矾和蛋白质反应现象
为什么明矾和豆浆混合后会产生沉淀物浊液?豆浆本身就是个混合体系，其中的蛋白质主要以胶粒的形式存在，胶体本身且一定的稳定性。破坏胶体的常用方法有，持续加热，加电解质等。而明矾是一种电解质，可使胶粒变为大颗粒而混浊。若如适量石膏，可成为冻状物豆腐。
明矾和蛋白质的关系
做豆腐用明矾，明矾和白矾是一种物质，只是叫法不同而已。在做豆腐的时候加入明矾，可以让豆腐具有弹性，而且结实。
做豆腐的时候也可以不用明矾点豆腐，用卤水点豆腐。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，所以用卤水也可以点豆腐。
明矾能与蛋白质作用吗
一般最常见的是盐析沉淀，就是在蛋白质溶液中加入一定量的硫酸铵，蛋白质便会沉淀下来，不同蛋白沉淀所需要的硫酸铵浓度不一样，通过这个方法也可以对蛋白进行初步的纯化分离。
再有就是等电沉淀，通过调节蛋白溶液的pH，使其刚好达到目标蛋白的等电点，这时候蛋白分子将不带有电荷，在相互碰撞聚集过程中沉淀下来。
与之类似的有通过加沉淀剂或絮凝剂比如明矾之类的，也可以沉淀蛋白。
另外还有就是亲和沉淀，利用生物分子亲和力，比如抗原抗体亲和、酶与底物亲和等性质，将配对的另一半固定在某些介质，比如小磁珠上，就能将溶液里面的目的蛋白抓住沉淀下来。
明矾和蛋白质反应
明矾的替代品-无铝泡打粉，称之为无铝明矾。这种无铝明矾本身无毒，也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质，不破坏食物中的蛋白质和维生素，并能增加面团的柔韧性，炸制时还能产生大量气泡和丝窝。
由于不需要加碱，也简化了操作手续，并使事物更加香甜.