面团低温发酵的作用(面团低温发酵的作用原理)

面团低温发酵的作用原理

冬天发面放冰箱发一个晚上能发酵好的

提前一晚和面，放入冰箱，让低温减缓面团发酵的速度，这样也不会造成在正常的温度中面发过了的问题，而且低温长时发酵会让面团的发酵风味更加浓郁。

所以说，提前一晚和面放在冰箱冷藏中，温度保持在5℃，密封好保持好面团的湿度，经过一晚的冷藏发酵，12小时左右就可以发酵至面团体积的2倍大，第二天早上是完全可以用的，而且面团的状态刚刚好，酵母在冰箱中的活力不高，所以将基础发酵好的面团拿到室温中恢复至室温后，依旧可以很快的完成二次发酵，从而正常的进行面包、包子等的制作。

发面低温发酵

冬天发酵粉发面的时间取决于三个因素，第一面粉和酵母粉的比例是多少？

第二取决于酵母粉的质量的好坏，第三个因素取决于水的温度高低。

第四取决于室温。面粉和酵母粉比例合适，酵母粉的质量很好，生产日期新，水的温度在40度以上，50度以下。室内温度暖和，基本上30分钟左右就可以

面团低温发酵的作用原理是

冷藏发酵也就是低温发酵，是可以利用一些低温来降低我们在发酵过程中一些酵母菌的活力。给那些面团中的细菌更多的时间来发酵，让成品更加的香甜。

同时，冷藏发酵可以在我们日常生活中环境温度较高时，控制在较低的温度进行发酵。而普通发酵区别是速度较快，但味道可能较普通。

面团低温发酵和高温发酵的区别

发酵过程必须密封容器瓶口，因乳酸菌是厌氧菌，其发酵过程必须在无氧环境下才能进行。 环境温度应保持在30〜40°C左右，因发酵过程是微生物体内的一系列生化反应过程，需要生物 催化剂——酶的催化，而影响酶活性的最重要因素就是温度，所以应保证酶作用的最适温度。

面团低温发酵的好处

低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。这样，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀却很慢。

低温发酵的具体操作：

❤️有的先在室温下发酵一会儿，然后冷藏；

❤️有的完全在冷藏温度下进行发酵；

❤️有的则不利用冰箱，而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。

❤️无论何种流程、耗时多少，主发酵完成的标志和常温发酵一样，还是面团膨胀到最大，而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。

❤️另外值得注意的是，由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质，所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间，面团的筋度就会太低，不能使成品达到要求的体积和弹性。

面团低温发酵的作用原理是什么

放在冰箱里面的面会发酵的原因在于面里面的酵母菌。酵母菌在无氧的条件下，会以淀粉作为营养物质，发酵产生二氧化碳，这是面发酵的原理。

发酵温度比较合适的是30℃左右，在冰箱里面，温度要低一些，影响的是发酵速度，发酵速度会变慢，但是不会停止。因此，在冰箱里面的面依然会发酵。

面团低温发酵与常温发酵区别

面团发酵离不开酵母粉和温度，正常发酵时间需要一个小时左右，而把面团放在冰箱中放发酵，这种方式是存在的，而且很久之前就有了，它正是利用低温环境，影响酵母的工作效率，延长发酵的时间，最高能达到8个小时，也就是晚上十点钟，到第二天六点钟，第二天早上可以使用，只需回温半个小时，就能正常和面，揉面，蒸馒头，没有其他影响，这种和面的方式，很适合发面饼、蒸包子、花卷、馒头等，一学就会。

冰箱发酵

食材：面粉、酵母粉、温水

调味：白糖

1、盆中倒入300克中筋面粉，倒入3克酵母粉，5克白砂糖，用筷子顺时针搅动均匀，这个配比是标准比例，水和面粉刚刚好。

2、用180克温水和面，温度在30度左右，不宜太烫，边倒边搅动，让面粉吸收水分，逐渐变成面絮的样子，下手开始揉面。

3、揉面的过程要有耐心，多揉一会儿没坏处，能揉到盆光、面光、手光的状态就行，摸着光滑，软硬适中。

4、盖上一层保鲜膜，或者盖上一个锅盖，醒发至两倍大，如果是常温发酵，不要超时70分钟，如果是低温发酵，不要超过9个小时。

5、晚上10点左右，放进冰箱里面，第二天早晨6点开始揉面，冷藏温度在3-7度左右，在冰箱冷藏发酵，拿出来需要回温半个小时，再继续揉面，这种发酵的方式，有丰富的蜂窝组织，过程很成功。

面团低温冷藏发酵法

冷发酵要12小时时间

在发面的时候也是可以采用低温的方式进行，也叫做冷发面，主要是放在冰箱的保鲜层里发面，大概发面需要的时间是在8~12个小时左右，若是时间长一些其发面的效果也好一些，但要求密封处理，不能漏气为宜。

而这种发面的方法要比普通的方法发酵的要好很多，但在放在冰箱保鲜层里的时候，要将塑料袋将其包裹住，不能让其与空气接触，同时还要经常观察发面的变化，若是发生膨胀现象明显的话就能拿出来。

面团发酵的机理

只要掌握好发酵的方法，自然可以发酵一个晚上。将面粉做成面团之后，只要将面团置于0至5度保存的话，就可以发酵一晚上了，这是现在最流行的冷藏发酵技术，在这个温度下酵母处于休眠或抑制状态中。这个方法也特别的适合已发好的面团，将它保存在合适的温度里，就可以发酵一晚上不会变质。

冷藏的发酵面团，使用时要回温整形后才可以继续进行二次发酵，这样的做法不仅不会发酵过度，还能作出和正常发酵一样的面食。如果赶时间的话，不建意采用这种冷藏发酵法，可以按照平常的发酵方法，将发酵的温度提高，这样就能很快得到发酵好的面团了。

面团低温发酵的作用原理图

① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）

② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。

要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。