烘培老面的作用(烘焙中老面的作用)
烘焙中老面的作用
可以的。
放改良剂可以让面包内部组织更加蓬松松软而且吃起来更加软，但是不加也可以 ，我们可以少量的加一些烫种或者老面都可以起到改良剂的这个作用的。面包改良剂超松软蓬松系列烘培原料柔软型持久稳定型商用 都可以用烫种替代的。
老面发饼有营养吗
制作方法：1、接老面是将2公斤甜酒水用5公斤面粉调成稍稀的面团后，让其发酵，亦称老面2、调制面团：取30公斤面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，再加35℃温水12公斤，调制成较硬的面团，放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)3、腌糖：面团发起来后，将白糖、饴糖倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生产4、硬料：生产时，先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里，搅拌均匀，然后加入奶粉搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池，将面料浇入池内，调制成软硬适度的面团5、成型：将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成直径为10厘米的圆形饼坯，摆放在木制圆托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内入炉烘烤
老面在面团中的作用
老面可以放多久，要看储存条件。老面如果要保存的久一些，要放冰箱冷冻室，这样可以保存一个月，需要的时候再拿出来用，如果放冰箱冷藏还是会容易发生变质。
老面留的时间越久越好，面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。老面很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。老面闻味道是发酵的酒味，说明变质了。
烘焙和面点是一回事吗
定义不同
❂ 烘焙师从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。
❂ 西点师是指专业学习西餐烘焙技术，然后通过技艺和设计产品得到薪酬的一群人。
2制作内容不同
烘焙师烘焙师制作中式、西式风味面点、点心。西点师西点师制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品。
3等级不同
烘焙师烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员。
国家颁发的资格证书有:初级工、中级工、高级工、技师、高级技师、技术能手、六个等级。
申报年限要求：
初级工：需要一年以上从业年限。
中级工：四级，需要两年以上从业年限。
高级工：三级，需要四年以上从业年限。
技师：二级，需要八年以上从业年限。
高级技师：一级，需要15年以上从业年限。
西点师西点师是指制作西式面点的技术人员，共设五个等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
申请年限要求：
初级：在专业职校学习通过国家考试鉴定即可。
中级：需要四年以上从业年限。
高级：需要八年以上从业年限。
4范围不同
烘焙和西点的关系是很密切的，工作范围很多重合的，只是西点师似乎包含的技术层面更多些，技术含量更强悍。
比如西点师还会制作不需烘烤的食品冻品类，装饰类工艺食品，以及烘培类没有涉及的其他类点心食品。
用蛋糕制作来举例：一个蛋糕的从制作到完成，烘焙师主要负责的就是管理把做好的蛋糕弄熟，接下来就是西点师在蛋糕上用奶油裱出花纹之类的，即制作完成。
这时候有人可能会说，这不都有各自擅长的领域，都有分工吗？
但是问题在于，西点师除了最主要做饼干、蛋糕、面包之类的以外，西点师还会裱花和烘培，总的来说就是烘焙师会的西点师基本也会，当然。烘焙师也会其他自己领域外的，但是从总体来说，西点师比较全能吧。
5未来市场
就目前市场看来，国内对西点师和烘焙师的界限是很模糊的，其实对于初学者来说，学习西点还是烘焙没什么区别，他没有特别的界限划，不可能学烘焙就只是单纯的烘焙，学西点就只是单纯的西点，中间所学的东西都是有共通的，重点是所学的内容是真材实料即可。
因此建议初学者选择专业的学校进行技能培训，毕竟行业在不断的发展，西点的种类都在飞速更新，不是自己摸索就可以适应市场需求的，你需要一个专业的平台帮助你从技术学习、样式审美、流行趋势等方面对你进行一个专业的指导及建议。
老面在面点中的作用
老面，也就是“发面引子”。在北方不同的地方叫法不同，诸如面肥、酵头、老酵、面种子、面起子等。在我们当地叫“酵子”。老面怎么来，归根结底还是家庭妇女在厨房里不断研究、摸索和总结出来的。主要有这几种制作方法:
【1】米酒制作法
用超市卖的安琪米酒曲，提前两天，按包装袋说明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入锅内。开火，边加热边搅拌，直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动，且面糊变色，熟了，关火，冷凉备用；③把米酒曲的大曲、小曲混合擀碎，倒入冷凉后的稠浆糊中，再倒入和酱糊同样多的米酒，搅拌均匀，等待发酵并不时去搅拌；④稠浆糊混合物发酵后，再重复③，再发酵。如此重复四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2个擀碎了的小曲子，搅拌均匀后，洒上层厚厚的玉米面发酵；⑥发酵后搅拌均匀再洒一层厚厚的玉米面，如此重复，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次洒入玉米面后搅拌均匀，焖2个小时后，摊开、凉开。这个也叫干老面，可以冷藏备用。
【2】自然醒发法:将面粉倒入盆子，加入约50度左右(微烫感)，先用筷子拌成面絮状，再用手揉搓搅拌成整体面团。用保鲜膜包住，放在热炕、灶台、或暖气等有热度的地方，有保温箱的最好。让面团自然发酵2——3天，这时面闲会变稀软且体积增大2倍以上。仔细看面团出现大量的蜂窝孔状，闻起来有酸味，老面做好了。
【3】酵母发酵法:用酵母按100克面粉加1克酵母，100克左右的水，和成比较粘稠的面团，盖上盖子或用保鲜膜包住，放在25——30度环境中，发酵至原来两倍大以上。然后密封，放置于冰箱至少冷藏20小时左右，就是老面。
【4】自发面粉制作:市场上有一种面粉，采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制面粉分次按比例与之搅拌，均匀。自发粉大都是中筋面粉混合了泡打粉的面粉。用自发面粉制作酵子，不加添加其他物质，加适量的水。搅拌揉成面团，密封冷藏，静置10小时左右，就是老面了。
【5】白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内都有酵母菌成分，取白酒或啤酒约100克，加入500克面粉中，搅拌成面团，夏季最多5小时左右，春秋季7——8小时，冬季12小时左右，面团会膨胀起来，这时就是老面。
【6】用蜂蜜醒发。将蜂蜜、温水、面粉按4:48:100(单位:克)的比例，边加水，边搅拌成整体面团。再用保鲜膜包住，或用毛巾盖住后盖盖，放在有温度的地方。季节不同，醒发时间不一样，一般都8——12小时，待面团胀起且有酸味时就是做好的老面。
判断老面发好的方法
不论通过哪一种方法制作的老面，都是要经过一定时间的发酵。发现面团膨胀，体积明显增大，同时，能明显的嗅到一股酸味，也就是产生了足够的乳酸菌、醋酸菌及其他含有酸性的杂菌，即酵母菌的生成。同时，用手拽面团，具有韧性筋道。这种状态的“酵子”就是最好的，可以放心使用。
如果面团塌陷，没有面筋，一拽就断，并且有非常浓烈的刺鼻感(非酸味)，就是面团发酵过度了。这种酵子最好不要用，因为它已经失去“活力”，即使变法儿用，蒸出的食品也是有问题的，如塌陷外、皱裂，甚至是“死面”。
结语:老面是发面的“根”，每次蒸馍后一定要留下一小块备用。不过，老面的储存特别重要，因为它暴露在空气等环境中，特别是夏季，还会发酵。最好是用塑料袋包住，袋口扎严，放于冰箱。差老面长时间不用，会干涸，但老面的发酵能力还在。使用前先用温水化开，再加入面粉，和成面团。
焙面是什么
开封溜鱼焙面 是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为 龙抬头 ， 筵客吃龙须面，节礼送面 。当时制作 龙须面 。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为 焙面
鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由 糖醋熘鱼 和 焙龙须面 两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉 糖醋熘鱼 和 焙面 。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将 焙面 覆盖鱼身， 鲤鱼焙面 从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花
做面包老面的作用
它能增强发酵力，增加面包风味。面包的口感比较有弹性及延缓面包的老化速度。
甜老面的作用
有卖的！在超市的熟食米，面食品区域！超市的米，面食品挺丰富齐全的，比如有，窝窝头，小米糕，白米糕，黄米糕，马拉糕，甜馒头，老面馒头，小花卷，大花卷，现切米粉，粗生面条……等等，消费者可以根据自己的喜好，随意选购，买上一些回家，放入冰箱冷藏，冷冻都可以，当夜宵，早餐都是不错的！
老面起到什么作用
正常情况下，不会失效。
如果发现变质，生虫，发霉等情况，则需要及急清理，不可再次食用。
老面，即与酵母作用等同的一种物品，是每次发面后，从发好的面上，取下的一小团面，可以用来再次发面时，添加到里面，便可以起到引子的作用，使面发起来。
老面的存放，一般不要放在潮湿的地方即可，最好放在罐子里保存，这样就可以存放很长时间了。
烘焙老面是什么
外型不一样。
牛油排包外表形似牛油，制作牛油排包食材有:鸡蛋、老面、酵母、糖、牛奶、盐、面粉、黄油等,做成之后因外表油亮形似牛油被人们叫做牛油排包。
吐司用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。