做馒头的用得碱叫什么作用(做馒头加碱的作用)

做馒头加碱的作用

馒头是北方人最爱的主食之一。那么如何把馒头蒸的又松软又有咬劲呢？

要想把馒头蒸的又白又好吃，无论是从一开始的和面还是发面都应注意。

一般情况下，发面有两种方式，一种是使用“老面”，一种是使用发酵粉。两种不同的发面方式，导致蒸熟的馒头口感也有很大的不同。

传统馒头做法一般都是使用碱面

所谓的“老面”就是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着的面团。

等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，然后加入适量的水、面粉、碱面和面。和好面后，再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头。然后再上锅蒸熟即可。

用“老面”做馒头，看似简单，实则有很多技术含量在里面。

操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感。

如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多

但是无论是用哪种方式蒸馒头，要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点。

1、和面的水温

夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉

揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、掌握好发酵时间

当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上屉前需要饧面

冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

蒸馒头小窍门

1、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

?3、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

馒头中加碱的作用

因为在发酵时会产生一个酸性物质,加碱的目的是为了起中和作用。

做馒头加碱面起什么作用

碳酸钠显碱性，蒸馒头时，微生物（酵母菌）代谢会使馒头产生酸性物质，为碳酸钠可以中和多余的酸。碳酸氢钠高温分解，蒸馒头时可以使馒头产生很多气孔，达到松软可口的效果，同时碳酸氢钠也显弱碱性，也有中和酸性物质的作用。

做馒头加碱的作用与功效

启发的作用呗！是馒头蒸的蓬松，吃的非常有口感，香甜蒸出来的蒸出来的好吃好看，非常美观，发出来的面见正式的馒头跟别的馒头一样，他吃出来特别好吃，然后一般的馒头多了看起来也非常美观，非常漂亮，所以大家都非愿意吃，见证出来的馒头

馒头可以加碱有什么好处

因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。

酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。食用碱作用1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；

2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。 注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！

做馒头用碱吗

你要不是老面的话基本不用加碱面面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）

做馒头放碱的作用

因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好

做馒头加食用碱起什么作用

食用碱是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收2氧化碳以后的制成品，2者本质上没有区分。

所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

食碱其实不是1种经常使用调味品，它只是1种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以促进人们的食欲。

食碱大量利用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

飞铲好用 营养介绍 1.在发面的进程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸钠）把酸反应掉，才能制作出美味的面食； 2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原本的本质，并去除农药对蔬菜的污染； 3.食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的过剩油脂； 4.食碱能释放玉米中不容易释放的烟酸，使长时间食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺少而患癞皮病； 5.食碱的缺点是对食品中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物资的吸收和利用，因此不可滥用。

1制作方法编辑本段 1.食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入1定量的纯碱水，用筷子渐渐搅匀便可； 2.食碱能去掉发面团的酸味，并可以使馒头膨松洁白，但不能加入过量，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

2注意事项编辑本段 1.切忌把食品放在碱液里浸泡，以避免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次便可； 2.食碱属于无机物，本身没有甚么营养成份，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可以使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质份子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食品原料发得过透、过烂乃至变质。