水解面粉的作用(水解面粉的作用与功效)
水解面粉的作用与功效
1、 α-淀粉酶
α-淀粉酶是第一个应用于面包制作的微生物酶，在面包的制备中，细菌α-淀粉酶由于热稳定性太高，所以只小规模使用。由于α-淀粉酶热稳定性太高而使它们在烘焙中仍有活性，从而使可转化的淀粉太多。α-淀粉酶还有防腐能力，延长食品的保存期限。
2、半纤维素酶
面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖，尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以结合加入其中水分的30%。戊糖能结合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软，面团的稳定性和机械性都提高。
3、葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品，葡萄糖氧化酶能有效地提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。
4、蛋白酶
面协和中的面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性和烘焙品质。
5、脂肪酶
脂肪酶通常与少量脂肪一起使用，延缓淀粉的老化，使得面包心松软，脂肪酶还是能起到对面包心的结构和色泽有改善作用，而且能提高发酵性。
6、植酸酶
植酸酶在谷物加工中起很大作用，它不象脂酶，植酸酶的激活很有益。能限制小麦粉中金属矿物质的活性，如锌、铁。植酸酶还在面包烘焙中起增白作用和改善风味作用。
酶制剂有什么作用呢?应用到食品中的酶制剂主要是为了改进食品质地、口感、风味、新鲜度、适食性等食品性状，延长食品的贮藏期和防止食品变质，使食品在色香味上很适合人们的口味。食品酶制剂的作用是非常大，但是也要注意使用的含量，不要过多也不要太少，我们可以通过食品安全知识，了解更多的酶制剂的相关问题，还可以使用食品安全检测仪检测食品的安全性。
水解蛋白粉的作用和功效
鱼类水解蛋白是以全鱼或鱼的某部分为原料，经浓缩﹑水解﹑干燥获得的产品。其中产品的粗蛋白含量不低于50%，是一种将新鲜鱼肉或废弃物经过一定的理化方法处理后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品。
该产品含有较多的多肽和氨基酸，可纠正机体长期缺乏蛋白质而造成的营养不良现象；并能纠正消化道紊乱，改善消化功能。一般以鱼类水解蛋白粉，或者是液体的状态存在。
水解面粉的作用与功效禁忌
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α-淀粉酶从淀粉的分子内部进行水解，而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多的末端，便于β-淀粉酶的作用。这样两种酶同时对淀粉起作用，将会得到更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，另外还有一部分极限糊精。
α-淀粉酶和β-淀粉酶对面条专用粉来说是不利的，因为淀粉会分解淀粉，导致面团黏度降低，容易混汤。因此面条专用粉淀粉酶含量低一些。
面团水解有什么用
食用碱的用途和使用方法：
1、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。
2、选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。
3、食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
4、俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。
5、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾揉搓几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就可以基本消除，而且也柔软多了。
6、织物上的陈迹霉斑，用淡碱水搓洗，即可除去。
7、织物上的烟渍，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用碱水搓洗，即可除去。
8、织物上的膏药渍，可将碱粉放在污渍处，加少许温水，揉搓几次即可去除。
面粉和水水解作用
是因为淀粉水解糊化,所以粘手。
和面时为避免水分与面粉的比例失调,不能一次将水加足,而是面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹槽,将水分次徐徐倒进凹槽里,用筷子慢慢搅动。 待水与面粉充分搅拌均匀,水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称雪花面。
面粉水解法
水解法是指面粉和水混合之后，放冰箱18-24小时自行出面筋，中式面点也可以用的
用开水和面粉有什么作用
和面团主要有发面死面两种。死面又有冷水，开水，混合几种。冷水面劲道，适合饺子，面条，烙饼等等。开水面软和，适合烫面蒸饺，蒸死面卷子。混合的，也就是今天要做的，适合荷叶饼，葱油饼，手撕千层饼，盒子等等。
一般来说，咱们的面团水的比例是在50%以下的，所以加水第一次加水一下控制在面粉重量的60%左右，以后逐步添加。