酸奶的组织状态指什么作用(哪些因素能影响酸奶的组织状态)
哪些因素能影响酸奶的组织状态
1、牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。
2、牛奶蛋白质的分子量本来非常大，如果分子量变小，通常是因为原料奶中微生物含量过多，那么微生物分泌的蛋白酶也会太多，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。
3、酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚凝固的酸奶质地最为细腻，如果在凝固之后继续发酵，就会发现酸奶的表面出水或者有小的凹陷，质地也不那么细腻了，酸味过浓，活菌总数也在逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓。
影响酸奶成熟的主要因素是什么
酸奶就是酸酸甜甜，意思就是说这个女孩子比较吃醋。虽然喜欢吃醋，却非常的可爱。商用酸奶，再寻找一个女孩子，这里头用酸奶，酸奶的功效来形容女孩子的性格，酸奶是有助于消化，并且有营养的，所以这里说女孩子能给男孩子带来营养，能带来生长，能帮助孩子，能帮助男生成熟，所以用酸来形容女孩子。
有哪些因素会影响酸奶的品质
① 原料乳质量当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
② 发酵温度和时间发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。
③ 噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。
可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。
④ 发酵剂活力发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。
⑤ 加糖量加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。
影响酸奶酸度的因素
首先自己酸奶机制作酸奶，不加入糖的话，会比较酸。
1.酸度跟发酵时间有关系，时间过长会很酸。
2.另外如果用的乳酸菌本身发酵酸度高也有可能，个人认为川秀的一点都不酸。。。
3.酸奶做好后，去冰箱冷藏钝化5～7小时，个人感觉会更醇厚，会比较有奶香气，冷藏能略微降低酸的口感。
影响酸奶稳定性的因素
1.没有害处的。
2.我们用来吃饭的勺子，或者是一些厨房的用具，都是304不锈钢制造的，这个是国家定的食用级别的不锈钢标准。酸牛市不锈钢来制造酸奶锅是没有害处的，对人的身体不会有任何的不好因素产生，即使是在200度左右的高温下，也不会产生有害气体，是非常安全的。
影响酸奶口感的因素是什么
佳宝的酸牛奶有个怪味，是不是过期了，酸牛奶变质的原因。正常的应该没有怪味。
佳宝酸奶是济南佳宝乳业有限公司的产品，该公司成立于1998年11月 是国家级农业产业化重点龙头企业 集奶牛饲养、乳品加工、科研开发、营销服务于一体 拥有员工2100名 注册资金2800万元。
如何提高酸奶产品的组织状态
①菌种选择
菌种的选择对酸奶的质量有重要作用，发酵酸奶可根据想要的口感选择合适的菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
②发酵温度
酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。研究发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。
这是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，酸奶发酵中一般温度以42-43℃为宜。
所以，发酵酸奶建议使用酸奶发酵剂，活菌量高发酵稳定；建议使用专用酸奶发酵机，恒温发酵温度适宜菌种的生长。
04受冷却及储存条件的影响
冷却的目的是使凝固后酸奶的温度尽快降至10℃以下，由42℃快速降至15-20℃，密封后放冰箱冷藏3小时以上，让酸奶钝化。
所谓的钝化，也就是后熟的过程，一般建议钝化6~12小时，经历钝化的酸奶会产生以下优点：
酸奶生产后及时降温后熟，主要控制成品的酸度，不会导致酸奶过酸；
刚做好的酸奶吃起来口感单一，后熟的过程会产生丙酮类等香味物质增加口感；
刚做好的酸奶直接分装会破坏成品的组织结构，经历后熟会使乳清蛋白和酪蛋白结构稳定。
钝化后的酸奶组织紧密口感好，也可适当延长保存期限，分装密封保存一般可保存3~7天
哪些因素能影响酸奶的组织状态呢
可能是发酵的时间没掌握好导致不凝固，酸奶的发酵时间太久水会多并且会发酸，时间太短发酵不充分也是不凝固的主要因素。
也有可能是温度没控制好，太高的温度容易把乳酸菌烫死，或者是牛奶的浓度不高，这些因素都有可能造成酸奶不凝固的现象出现。