点卤水作用(点卤水作用与攻效)

点卤水作用与攻效

卤水泡豆腐对于改善吸收，促进胃消化，提高胃动力有着很好的作用，同时促进人的营养吸收

卤水泡豆腐营养物质极为丰富，有研究中在一块小小的卤水泡豆腐中都含有丰富的铁、钙、磷、镁等营养物质，这些都是人体必需的多种微量元素。除此之外在豆腐脑中，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，因此有“植物肉”美称。而且豆腐的消化吸收率达95%以上，不管是老人还是小孩都不用担心消化不良。

在卤水中的作用和用量

山奈有独特的香气，味道辛辣，可以温胃开胃。

一般卤水里占总药料的百分之五左右。过多了就会有一股中药的味道

点卤水作用与攻效与作用

卤汤里主要是酒精和香辛料，作用是防腐和增加风味没有什么别的营养物质，也没改变豆腐的成分，也就没有加强其营养

点卤水的做法和配方

原料：啤酒250克、料酒18克、酱油15克、盐9克、冰糖10克、香叶8克、桂皮、葱、姜、蒜 各适量。

方法/步骤：

1.起锅烧油，放入葱段、姜片、蒜瓣，炒香捞出。留底油，放入冰糖，倒入酱油和料酒。

2.把炒好的葱段、姜片、蒜瓣倒进锅中，翻炒。锅中加水、啤酒、盐调味，煮一段时间即可出锅。

卤水的作用

一口钟俗称红嗽叭花，产于我国的西北地区，属云南的产量较多，一口钟炖煮之后散发的香味比较独特，苦味会顺着炖煮的时间变得明显，对于肉类食材的血腥味有抑制作用，一般较为常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口钟在配方中的作用以和味为主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等为主的香料配方中，它可以让辣味变得润口，搭配上排香、灵草、香茅草之后，可以有效的平衡辣味的冲口，减缓辣味对于舌头的刺激，让香气释放的更为充分。

与丹皮、葛缕子等香料搭配，在以花椒、麻椒为主的配方中，可以增强麻香感。

卤水的火候运用

卤菜的制作讲究微沸小火，火候一定不要大，因为火候太大会使肉质发柴、发干、口感差、也会破坏卤水中中药的香味，还会破坏糖色的作用，影响色泽，还可能糊锅和产生杂质，所以火候一定不要太大。

卤水药料各种作用

因为做卤肉需要卤水，而卤水的的好坏对卤肉的质量和味道有着至关重要的作用。

卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。

那应该如何保存呢

1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；

2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；

3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；

4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；

5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；

6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；

点卤水作用与攻效图片

卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

卤水的使用

1，比例上来说很容易，每次放您第一次加的调料的五分之一到六分之一就可以保证味道。

2，卤水不仅可以反复使用，而且越老越矜贵，但是要懂得循环保存使用。每天晚些必须加热，不然会锼，还有如果味道咸了也要加适当的水，少了也当然要调点回去。

3，夏天早晚各开一次，冬天就晚上开一次便可。还有非常重要的一点，不用卤水的时候不要去动卤水，如果动了的话那就再开一次锅，否则非坏了不可。

卤水副作用

一、卤水的制作：

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、

砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

二、调制

1;将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤水配鸡汤的做法：

秘方：

一用料：

香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[