碱在凉皮里作用(凉皮是碱性)

凉皮是碱性

凉皮到了夏天是很多人喜欢吃的一种食物。特别是西北人，非常爱吃凉皮。西北人做的凉皮，有放碱面的，也有不放碱面的，放了碱面的只是颜色发一点黄。凉皮稍微筋道一些，但做凉皮，碱面不能放的太多。如果放的稍微多一些，会有一种碱性味儿。不放碱面的凉皮也非常筋道好吃。

凉皮是碱性的吗

枧水就是“碱性水”，是一种传统辅料，一般在广式糕点里面比较常见，主要是用在糕点里面控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬程度，使得面皮的碱性加大，有利于着色。一般加入了枧水以后，面皮颜色就越容易着色。枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，配成PH值为12.6的碱性水溶液，并且加入百分之十的磷酸盐和聚合磷酸盐，保证枧水性能。枧水主要是在广式月饼或者糕点里面使用，不仅有利于月饼着色，而且可以控制回油和膨胀口感，甚至还可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，从而影响月饼的口味和口感。需要注意的是，枧水的浓度高低会影响到糕点。如果枧水的浓度太低，就会使糕点不易回油、回软，还容易变形；如果枧水的浓度太高，就会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

凉皮含碱吗

做凉皮不要加碱,具体做法如下：

材料

面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。

做法

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。

第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；

第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。

凉皮的酸碱性

一、清洗

1、皮衣受潮发霉，要用天鹅绒或灯芯绒擦去霉斑，然后再用皮革清洁剂。使用清洁剂酸碱度的PH值宜在5至7.5之间，否则，如果PH值大于7.5或小于5的清洁剂会破坏真皮的内部结构，缩短真皮的使用寿命。

2、顽固霉斑可用洗剂加9倍水，用软毛刷沾上擦净。晾干后再以沾有少量四氧化矽的抹布擦亮皮面（四氧化矽可在化工原料店购买）用干布擦一遍皮面；

涂上一层凡士林油，15分钟后用干布擦去，霉点便会消失。想令失去光泽的皮衣恢复光彩，可用毛巾沾稀释后的蛋白轻拭。

3、皮衣衬里肮脏，可用小牙刷沾上稀释的洗衣液，顺着纹理刷去污垢，然后用湿毛巾擦去洗液，再覆盖干毛巾吸收水分，避免水分渗入皮质。

4、清洗人造皮衣，可先用温水浸湿衣服，然后在洗剂溶液中泡一会，挤出脏水，擦净衬里。再将皮革清洁剂喷于皮衣表面，然后用布擦净。如果人造皮衣不是太脏，用湿布擦洗即可。

5、皮衣轻微沾污，可以用擦钢笔字的橡皮擦胶的白色部分直接拭擦，这个方法对人造皮革特别有效。

二、保养

1、穿着皮衣应注意保护皮面，防止皮面被硬物或尖物划破，防止皮衣沾上油污等。

2、对光面皮的灰尘。油污可及时用干的抹布或刷子处理即可。

3、毛面皮及磨面皮可使用菜瓜布（已用过的，避免使用新的）或橡皮擦，对不洁之处进行擦拭， 皮衣应防皱防折裂，收藏时应尽量避免折叠与重压。

4、皮衣出现皱褶时可用非蒸气熨斗（不可使用蒸气熨斗），在皮衣上放一块丝质或棉质里布，以中低温度轻轻来回将皱褶熨平，禁止熨斗直接接触皮革表面。

凉皮是酸性还是碱性的

不可以增加凉皮的劲道，没有作用的，另外，制作凉皮对面浆的ph值要求是呈现碱性，加醋使面浆呈现酸性，等同于于面浆发酵，所以这样做的结果只能降低凉皮的品质，是适得其反的，凉皮要做好，方法正确很重要，所有形式的添加，在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是决定的，真正决定凉皮品质的是方法而不是添加，添加只是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是枉然的，如果凉皮真正存在品质方面的问题，比如不劲道没弹性，无光泽不透亮，不耐储存，过夜即粘手有异味等，这些都是方法不当所造成的，要想解决问题，必须寻找方法上存在的缺陷和不足，而不应该在添加什么上寻找解决的方法，也就是说方法上的问题，是不可能通过添加来解决。

凉皮是凉性

擀面皮是用面粉做的，面是热性的，擀面皮是热性的，佐料辣椒易上火，按自己口味调拌，真香。

凉皮的性质

米皮和凉皮的性质是很相似的，在锅中蒸的米皮变硬了，其实就是因为我们没有提前浸泡。锅中的米皮放的太硬，放一点料酒或放一点白醋，再重新蒸五分钟。醋应该会让米皮变得更柔软一点呀。

凉皮是凉性的还是热性的

首先要更名凉皮的叫法：凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮，在汉中一般不叫凉皮，叫面皮。

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

凉皮是碱性食物吗

面皮里边不放蓬灰是可以的，当然为了保证面皮的弹性和柔韧性，我们必须加入和鹏辉成分差不多的碱性物质，比如说食用碱蓬灰的主要成分也是剪，加入了以后可以增加面的柔韧性，面皮才会有弹性容易断，而蓬草灰替代物有很多。稍加留心一点，就能发现里边有很多的东西都可以替代的

凉皮是碱性还是酸性食物

加碱造成的，加工凉皮、米皮、河粉、肠粉等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口。

在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

凉皮是酸性

防腐保鲜剂比如三梨酸钾、七脱氢乙酸钠等是可以添加的，但要把握好添加的时机，否则加了也没用，这两种保鲜剂是酸性环境中效果最好，碱性环境则效果甚微，另外，虽然是正常的添加剂，但要注意把握正常的量，过量肯定不好。实际上说，加这些东东，对凉皮本身品质的提高几乎没有多大的效果，之所以添加，无非了凉皮不劲道没弹性，不耐储存，过夜粘手有异味等，而这些问题的原因，主要在兑浆和制作方法，也就是说因为技术不到位所致，真正技术不改进，怎么添加都是没有作用的，这个很简单，尝试后就明白了。