脂肪酶在面团中作用(脂肪酶在面条中的作用)

脂肪酶在面条中的作用

面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01、无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食 盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

碱 类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；

碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。

02、营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

小麦蛋白粉

小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后，喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质，加水后具有面筋特有的黏弹性。

使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合；添加量为1%～3%时，能使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

图片来源：千图网会员

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%时，能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋白粉的蛋白质含量高，添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好，耐煮，有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为8%～10%时，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连；能使面条营养丰富，色泽亮黄；能明显改善面条的色、香、味、形。因此，鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液，改善面条品质。添加量为3%～5%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

03、凝胶多糖类

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水性好，烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体，呈黄褐色粉体。添加量为0.2%～0.4%时，能提高面团的加工特性，使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的，主要成分为酸性杂多糖。添加量为0.15%～0.2%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。

黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条的营养。因此，黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子，为白色或淡黄色粉末。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，韧性好，口感细腻。

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠，简称CMC-Na，是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，耐煮，不浑汤，能延长面条的贮藏时间。

04、淀粉和变性淀粉类

常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末，通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般为3%～8%。

添加玉米淀粉制作的面条质量较好，成品颜色白，筋力强，放置后很少出现断条发黏的现象，但谷物口味重；

添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼性好，随着添加量增加颜色加深；

添加木薯淀粉制作的面条口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条，且颜色较深。

试验对比后发现，添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响，能改善面条的抗老化性，使面条口感最佳。

变性淀粉类

变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学、物理或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用要求；复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。

通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料，添加量为2%时，能改善面团的流变特性，使面团成条过程不易断条，有一定韧性；能增强面条的抗冻性，大大提高面条的抗老化性能。

05、乳化剂类

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0.1%～0.5%时，能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用，避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

06、酶制剂类

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：

一是它不存在有害的残留物质；

二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性；

三是酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般为0.003%～0.005%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性，加强面团的网络骨架，提高面团的持水性。制作面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮性，使表面不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中，可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性，增加面条制品的抗老化作用，改善面条的延展性及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋网络，延缓淀粉的老化，制作而成的面条柔软，有弹性，有咬劲；能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率，并能使面条的色泽得到很好的改善。

07、抗氧化剂类

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示，抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。

08、增味增色剂类

增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值，进而增加面条的商品价值。

增味剂

增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中，能使面条制品花色形态各异，更好地满足消费者的需求。

09、复合添加剂类

常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调性及断条率。

结语：面条是一种复杂的高分子有机化合物。面条加工过程涉及的问题很多，只添加一种或几种改良剂来改良面条品质，有时很难见效。为了使面条产品口感最佳，应采用复合添加剂对面条品质进行改良。

淀粉酶在面条中的作用

俗话说“碱是骨头，盐是筋”。碱和盐是制面工艺中重要的辅料，食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。

一、盐对面条的影响

1、食盐对制面工艺的影响

食盐可以收敛面筋，和面时加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

2、食盐有较强的渗透作用

和面时可使面粉吸水快而且均匀，易使面团成熟快 提高面团量。

3、食盐有保湿作用

由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面水分的损失。

4、增强面团的弹性和拉伸性

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，从而减少挂面的湿断率 提高成品率。

5、利于水分的扩散

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏等。

6、抑制杂菌生长和酶的活性

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性，能防止面团在热天很快酸败。

加盐方法与加盐量

加盐量，必须根据面条的品种变化而变化，制作普通面条的加盐率，一般为小麦粉重量1%到3%之间，制作拉面的加盐率则要高达5%到8%之间。加盐过度，会使面团的弹性和拉伸性降低，在南方的梅雨季节，如果加盐过度，会使面条容易发潮变粘，影响后续食用。另外还要根据不同的季节调整加盐率，调整的原则是“春秋适中，夏多冬少”。

二、食 用 碱

面条制作使用的碱一般指纯碱 ，化学名称叫“无水碳酸钠”，是一种白色的粉状或小颗粒状的固体物质，它易溶于水，但也易吸潮，食用碱也是制作面条的只要辅料之一。

碱的分类

1、碳酸钠， 又称苏打粉，带有结晶水的叫“水合碳酸钠”，有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性 弹性和一定的

脂肪酶在面包中作用

一）水分：国标规定13±0.5%

　　（二）蛋白质：8-14%

　　麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1

　　麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8

　　不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分

　　麦球蛋白

　　麦清蛋白

　　酸溶蛋白

　　溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白

　　（三）碳水化合物

　　占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖

　　溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

　　小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支　　链淀粉易形成粘糊。

　　粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

　　（四）脂肪

　　脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。

　　（五）维生素

　　维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

　　（六）矿物质

　　矿物质：以灰分来测定

　　矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%

　　面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

　　（七）面粉中的酶类

　　1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

　　β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；

　　α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

　　2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

　　3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间

面包中的脂肪酶是什么做的

除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：

酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;

增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;

抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;

防腐剂：山梨酸;

水分保持剂：磷酸盐类;

膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);

乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);

稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。

面包中常用的改良剂属于添加剂吗?

属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖alpha;-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760 -2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。

如何辨别面包中是否加入了过量的改良剂?

口感过度松软、筋道的面包很可能是用了面包改良剂的效果，但是消费者很难从外观或口感上辨识是否使用了过量的改良剂。改良剂含量的多少需要由专业的机构根据改良剂的具体品种进行检测。

脂肪酶在面条中的作用是什么

面粉中的酶有很多种，它们在面食加工中有着非常重要的作用。

1、淀粉酶：淀粉酶也叫水解淀粉酶，不仅能水解淀粉分子，对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶，其中***主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖，为酵母发酵提供足够的营养物质。

2、蛋白酶：小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式，可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是，蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构，从而影响面粉形成正常面团的能力。

3、脂肪酶：脂肪酶是一类裂解三酰***的酶。

4、植酸酶：植酸酶是一种能水解植酸的酶，能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中，约有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二价金属离子，并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子—植酸转化成肌醇，而成为营养素。

脂肪酶在馒头中的应用

馒头首先在口腔经过牙齿咀嚼,经过物理消化.同时糖类物质中的淀粉,在唾液淀粉酶的催化下,水解成麦芽糖经过咽喉,食道进入胃中.胃液中含有胃蛋白酶,催化蛋白质水解成多肽.同时胃具有吸收水分,酒精的能力.之后进入小肠中,小肠是消化吸收的主要场所.肝脏产生的胆汁,分泌到小肠中,有助于脂肪的乳化作用(物理消化)胰腺产生的胰液,分泌到小肠,外加小肠自身产生的肠液,里面有淀粉酶,蛋白酶,肽酶,麦芽糖酶,脂肪酶等等,最终将淀粉分解成葡萄糖,将蛋白质分解成氨基酸,将脂肪分解成脂肪酸和甘油.从而被小肠吸收.另外小肠还能吸收水分.之后就是大肠了,主要是吸收水分和部分维生素.经过直肠,肛门就将食物残渣排到体外.

脂肪酶在面条中的作用是

馒头首先在口腔经过牙齿咀嚼,经过物理消化.

同时糖类物质中的淀粉,在唾液淀粉酶的催化下,水解成麦芽糖

经过咽喉,食道进入胃中.胃液中含有胃蛋白酶,催化蛋白质水解成多肽.同时胃具有吸收水分,酒精的能力.

之后进入小肠中,小肠是消化吸收的主要场所.

肝脏产生的胆汁,分泌到小肠中,有助于脂肪的乳化作用(物理消化)

胰腺产生的胰液,分泌到小肠,外加小肠自身产生的肠液,里面有淀粉酶,蛋白酶,肽酶,麦芽糖酶,脂肪酶等等,最终将淀粉分解成葡萄糖,将蛋白质分解成氨基酸,将脂肪分解成脂肪酸和甘油.从而被小肠吸收.另外小肠还能吸收水分.

之后就是大肠了,主要是吸收水分和部分维生素.

经过直肠,肛门就将食物残渣排到体外.

脂肪氧化酶加入面团的作用

馒头变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这种现象便是馒头的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α-淀粉的β化过程。添加乳化剂可以改善馒头老化。如：SSL（硬脂酰乳酸钠）、CSL（硬脂酰乳酸钙）、单甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使面筋网络具有一定的强度，使面团的耐机械搅拌能力增强。同时 SSL、CSL还能结合一部分直链淀粉形成不溶于水的复合物，阻止了淀粉由无序的非结晶状态转变为有序的重结晶状态引起的老化。

SSL对蒸馒头柔软度及硬度影响

SSL 和馒头柔软度呈线性正相关；和馒头硬度呈线性负相关。2. CSL对馒头柔软度影响类似工业上除了添加乳化剂，增稠剂、保水剂的特性使馒头中的水分保持其内,抑制淀粉的重结晶。牛奶馒头添加剂： 碳酸氢钠、葡萄糖酸内脂、柠檬酸、轻质碳酸钙、双乙酰酒石酸单又甘油酯

、VC、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------小广告分割线———————————————————————————————————————————有医药、化工行业的行业分析师吗？ 交个朋友咩

脂肪和脂肪酶反应

脂肪酶的功能是分解脂肪，蛋白酶的功能是催化蛋白质的分解，而酶本身是蛋白质，所以分解它需要的是蛋白酶。

脂肪酶在生活中的应用

加酶洗衣粉相对普通洗衣粉 加入了酶制剂，根据不同类型的酶，对特定的污垢有强效的去除作用。酶，人体消化、吸收食品、食物的催化剂。加酶洗衣粉正式来源于此。

用于洗衣粉的生物酶，主要有 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶蛋白酶，目前应用最多的，加在洗衣粉内要求为耐碱性蛋白酶。

去除血、奶、蛋、果汁、汗渍、可可、咖啡等蛋白质，这是日常生活中最容易碰到的污垢，而且蛋白质也是最难被表面活性剂及洗涤助剂去除的污垢。

原理为，将蛋白质分解成可溶性的氨基酸，类似人体的消化过程。

脂肪酶，可增加低温下洗衣粉对脂肪的去污能力，并且效果具有累计功能，可随着洗涤次数的增加表现的更加明显。

淀粉酶，顾名思义，可水解淀粉类污垢。比如，淀粉、巧克力、土豆。

面条、粥等纤维素酶，纤维素酶作用对象不是衣物上的污垢，而是织物表面经过多次洗涤而在纤维表面出现的微毛和小绒球，去除这些微毛和小绒球，可以平整衣物，有增白效果，还可以变得光滑柔软。加酶洗衣粉用温水洗涤更能够发挥洗涤效果，想象人体温度都在37°，水温在40-50 多度最好，但不能超过60°，否则酶制剂会失去活力，低于15度的水会降低活性。洗涤之前用温水浸泡15分钟，可以充分发货酶的活性。加酶洗衣粉不适合洗涤丝毛织物，想象一下天然丝毛类衣物的丝毛一般是动物的皮毛，就知道为什么了。

酶能够破坏丝毛纤维，如不留心洗涤后，应该赶紧洗干净晾干。

脂肪酶在面条中的作用有哪些

加酶洗衣粉相对普通洗衣粉加入了酶制剂，根据不同类型的酶，对特定的污垢有强效的去除作用。酶，人体消化、吸收食品、食物的催化剂。加酶洗衣粉正式来源于此。用于洗衣粉的生物酶，主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶蛋白酶，目前应用最多的，加在洗衣粉内要求为耐碱性蛋白酶。

去除血、奶、蛋、果汁、汗渍、可可、咖啡等蛋白质，这是日常生活中最容易碰到的污垢，而且蛋白质也是最难被表面活性剂及洗涤助剂去除的污垢。

原理为，将蛋白质分解成可溶性的氨基酸，类似人体的消化过程。

脂肪酶，可增加低温下洗衣粉对脂肪的去污能力，并且效果具有累计功能，可随着洗涤次数的增加表现的更加明显。

淀粉酶，顾名思义，可水解淀粉类污垢。比如，淀粉、巧克力、土豆。

面条、粥等纤维素酶，纤维素酶作用对象不是衣物上的污垢，而是织物表面经过多次洗涤而在纤维表面出现的微毛和小绒球，去除这些微毛和小绒球，可以平整衣物，有增白效果，还可以变得光滑柔软。