做蛋糕用酶制剂的作用(蛋糕酶制剂如何使用)
蛋糕酶制剂如何使用
影响会有的，如果您不加面包改良剂，当然也可以做出面包，但容易出现以下几个问题：面团搅拌时间若控制不好容易打过；面团入炉急胀性能不佳，成品体积较小；柔软度、色泽和组织结构不理想；面包容易老化，保质期较短等。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的 0.3% 、制作花色面包用量为 0.3-0.5%。
面包改良剂的作用：通过各种酶、氧化剂对面粉中不同成份---淀粉、蛋白质等的协同作用，提高面筋强度，强化面团的持气能力，增强面包的风味和上色，增加面包的入炉急胀性能，防止面包缩腰、塌陷；改善面包的外观形状、表皮色泽和纹理结构，使面包芯组织细腻、洁白、柔软。
市面上的面包改良剂的特点和功用。
一、酵母伴侣面包改良剂特点： 1． 改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。
2． 增大面包体积，缩短面包发酵时间； 3． 能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包； 4． 用量低，配方高度浓缩。
适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。
二、A500面包改良剂特点：用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面包组织，提高面团发酵的稳定性。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。
三、T-1面包改良剂特点：强化面筋，提高面团的吸水性，增大面包体积，经济高效。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足面粉，能有效的扩展面筋。
四、好搭档面包改良剂特点：经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。
蛋糕酶制剂如何使用视频
面包柔软剂并非一个规范的名称。 面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。
蛋白酶在蛋糕中的应用
膨松剂用在面食中，嫩肉粉用在肉食中
1、膨松剂是一种食品的添加剂，膨松剂顾名思义就是为了让食品变得非常的膨松，一般需要用到膨松剂的地方是面包，馒头和蛋糕这些。膨松剂的原理是在加热的过程中能够起发面胚，使食品出现多孔的组织变得非常的柔软和膨松并且非常的酥脆，非常适合我们食用。
2、嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
酶制剂说明书
不属于危险品。
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点，其应用领域遍布食品（面包烘烤业、面粉深加工、果品加工业等）、纺织、饲料、洗剂剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
蛋白酶使用方法
，取30-35份预处理后的鱼肉，加入14-16份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量为300-600IU/g，在pH为8-9，温度为35-40℃的条件下，酶解0.5-1h，得酶解物。
酶解过程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的风味，且该条件下鱼肉蛋白质酶解程度低，酶解物中依然含有大量未酶解的鱼肉蛋白，不影响后续的斩拌过程。
蛋糕酶制剂5#在蛋糕中作用
常见的食品添加剂如下：1、抗氧化剂抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。2、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。3、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 4、护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽 5、酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 6、增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 7、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 8、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂。扩展资料六种可怕的食品添加剂1、蔗糖聚酯蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌，很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子，因此这种食品添加剂不利于控制体重。从严格意义上来说，蔗糖聚酯属于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一样，它也会影响脂溶性维生素的吸收。2、糖精糖精是最古老的甜味剂，其成本较低，一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现，糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。3、溴酸钾溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。我国明令禁止食品中添加溴酸钾，因此若购买正规食品，便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。4、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂，常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现，这两种添加剂有致癌危险。如果油脂不使用抗氧化剂，其氧化带来的风险要高于BHA和BHT，若使用量在安全范围内，并不会对人体造成危害。5、氢化植物油氢化植物油是饮食中反式脂肪的主要来源，常用于制作炸薯条、炸鸡块、蛋糕等食品。哈佛大学一项研究称，反式脂肪导致的心脏病死亡病例每年约7万人。目前我国反式脂肪酸人均摄入量在安全范围内，因此消费者不必过度担心，但为了自身健康，应尽量减少含反式脂肪酸食品的摄入。
蛋糕酶制剂如何使用的
柔软剂能做糕点。
面包柔软剂并非一个规范的名称。
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。
使用酶制剂产品的注意事项
1、看颜色。颜色均匀一致，白度好，如是加色洗衣粉，色调应均匀柔和；如颜色不均，混有黑、黄或其他杂色粉末，或有湿团、焦块等，均为劣质品。
2、看粒度。好的洗衣粉粒度一般在0.5-0.8mm左右，而且均匀一致，没有吸湿和结块现象；如果粒度不均，粗细相差悬殊，特别是粗粒较多，则为次品。
3、闻气味。化学合成和处理适当的洗衣粉有一种清爽的固有气味，有些加入香料能散发出令人舒适的香味，为优质品；如果气味异常或有刺激性味道，即为劣质品。
4、看溶解度。优质洗衣粉在水中能很好溶解，不留任何粉粒；如水中有不能溶解的物质，不是次品就是掺假货。
5、看去污力。高泡洗衣粉应泡沫丰富，去污力强，便于漂洗，洗涤的衣物晒干后不会发硬，低泡沫洗衣粉在水中泡沫少，溶解快，去污力强；如被称作上述两种洗衣粉而又不具备其特点，则表明其可能是伪劣品。
6、看包装。因洗衣粉是化学合成产品，质量好坏有很大差异。有些不法分子利用散装洗衣粉掺入滑石粉、碳酸钙粉等等，重新包装出售，欺骗消费者。因此，在购买洗衣粉时要注意鉴别。优质洗衣粉一般包装正规，印刷工整，字迹和图案鲜明清晰，颜色不易脱落；如果包装不规整，封口不平展，印刷字迹或图案商标模糊，不正规，颜色易脱落，则可能为伪劣品。
劣质洗衣粉的鉴别
一是外观质量差。它不像标准洗衣粉那样为白色中空颗粒状，而是呈灰白色，从包装袋倒出时粉末飞扬、呛人、粘乎乎的，使用后不但没有洗涤效果，反而污染衣物。二是有效成分含量低。绝大多数有效成分表面活性剂含量只有"#以下，远远低于国家规定的$%# 含量，有的自称为加酶洗衣粉，但很难找到酶的颗粒。三是产品包装混乱。有的只在包装上用汉语拼音标了地名，使人难于寻找厂家。
洗衣粉的种类
1、高泡洗衣粉! 外观呈洁白的空心颗粒，流动性好，不易吸潮结块，有效成分含量高，适合于各种水质，泡沫丰富，去污力强。1% 的水溶液在250C下，,PH为10-10.2，有一定的碱性。
2、低泡洗衣粉! 外观呈洁白的空心颗粒，采用阴离子和非离子复配性表面活性剂。并加入肥皂和消泡剂。其泡沫少且稳定性差，易于漂洗，去污能力良好，溶液,PH在10.5左右，碱性较大。
3、 加酶洗衣粉 外观为白色粉加蓝绿色颗粒酶，一般加入碱性蛋白酶，能催化蛋白质分解，使蛋白质污垢变成水溶物而被除去，对血渍、奶渍、汗渍、茶渍、果汁等污斑有特效。酶在PH为9-10，温度为50-550C时，能发挥最佳作用。酶是生物催化剂，具有活性，使用加酶洗衣粉时应注意：把水温调到稍感烫手（500C），然后放入加酶洗衣粉溶解，不能用沸水冲化，因高温能使酶的活性立即丧失；将衣物完全浸于洗涤液中30分钟，再行洗涤可得到良好效果；不能洗涤丝、毛织品，因酶对丝、毛织品有一定的破坏作用。
4、浓缩洗衣粉! 外观呈洁白或着色颗粒，具有芳香气味，含有100%的有效成分，不加任何填充料。同体积情况下去污力比普通洗衣粉高2-3倍。粉质为实心颗粒，视密度大，可节省包装材料和仓储面积。性能良好，泡沫较低，冷水中也能发挥大的去污力。溶液的PH在10.6左右，碱性较大。
5、中性丝毛洗衣粉! 外观呈白色或带色的中空颗粒，溶液的PH为7.5-8.5，呈中性。洗涤后衣物柔软、滑爽，不损伤纤维，泡沫中等，易于漂洗。因含填料较多，去污力中等，不太适合洗涤棉、麻类织品。
6、彩漂洗衣粉 粉内加有含氧漂白剂，能使白布增白，色布、花布鲜艳，亦可加入酶制剂，使其具有全面的洗涤效果。其去污力高，漂白性强，泡沫中等，易于漂洗。加有酶制剂时，使用须注意保持酶的活性；同时不能把干粉直接撒在衣服上揉搓，以免局部脱色。
7、消毒洗衣粉 外观呈白色、微黄色或蓝色的空心颗粒，加有杀菌剂（一般为含氯型杀菌剂，故有氯气的刺鼻气味），兼有清洗和消毒作用。溶液的PH为9-11，碱性较大，泡沫较少，去污力好。因杀菌剂具有挥发性，使用时应将洗衣粉溶于冷水或温水中，将衣物浸泡5-10分钟，再行洗涤。
烘焙酶制剂
果葡萄糖浆 组成：主要成分为果糖和葡萄糖。 性状：无色无臭黏稠液体，是高甜度的淀粉酶。吸湿保湿性能好。 用途：主要用作营养型甜味剂。可用于软饮料，焙烤食品，冷饮，水果罐头，果酱，果冻，色拉裱花，糖食制品 和各类早餐制品等麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。 被广泛应用于糖果、冷饮制、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。 较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用.所以不是一样的东西，但是有同样的用途
蛋白质酶制剂
酶工程：酶制剂在工业上的大规模应用，主要由酶的生产、酶的分离纯化、酶的固定化和生物反应器四个部分组成。
蛋白质工程 ：利用遗传工程手段，包括用基因的点突变和基因表达等改造蛋白质分子的结构与功能的技术。
酶制剂怎么使用
加酶洗衣粉中添加了多种酶制剂，如碱性蛋白酶制剂和碱性脂肪酶制剂等。这些酶制剂不仅可以有效地清除衣物上的污渍，而且对人体没有毒害作用，并且这些酶制剂及其分解产物能够被微生物分解，不会污染环境。加酶洗衣粉中的常用酶制剂 目前在加酶洗衣粉中使用的共有4种：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶。它们有着对污垢的特殊去污能力，并且具有在洗衣粉配方中所占成本较少而洗涤效果提高很大的特性。蛋白酶 可将蛋白质水解，变成可溶性的氨基酸的酶。蛋白酶是应用于洗涤剂中最重要的一类酶制剂，这是因为像血、奶、蛋、果汁、汗渍、可可、咖啡等蛋白质是衣物上最普遍存在的污垢，而且是最难被表面活性剂和其他助洗剂所去除的。蛋白酶能把蛋白质先分解成可溶性的肽键，然后再分解成氨基酸，从而很容易被洗去。在这种场合下，即使不能使蛋白质完全分解，只要得到用合成洗涤剂容易除去的分解物即可。由于生成可溶性物质或易分散于洗涤液中的物质，使吸附的蛋白质污垢减少，原来在蛋白质存在下牢固地吸附于纤维上的污垢也比较容易地去除。因洗衣粉是偏碱性的，因此加酶洗衣粉中的蛋白酶也是耐碱的，一般是碱性蛋白酶。脂肪酶 脂肪酶是继蛋白酶之后，第二个应用于洗涤剂行业中的酶制剂。它的显著特点是使洗涤剂在低温时也能达到对脂肪的优良去除能力。并且它具有效果累积功能，其去污能力可以随着洗涤次数的增加而表现得更加明显。淀粉酶 是可将淀粉水解，变成糊精或麦芽糖的酶。衣物上常见的淀粉类污垢有巧克力、土豆泥、面条、粥等，加入淀粉酶的加酶洗衣粉对去除这类污垢效果良好。同时，淀粉酶和脂肪酶之间具有很好的协同作用。实际污垢中的成分及其复杂，如蛋白质类、脂肪类、淀粉类可能共存，所以利用集中酶制剂的复配，可以大大提高去污效果。纤维素酶 纤维素酶在洗涤剂中的应用可以说是一项重要的发明。它的作用对象不是衣物上的污垢，而是织物表面因多次洗涤而在主纤维上出现的微毛和小绒球。用纤维素酶处理后，织物表面的微毛和绒球就被除去，可以平整织物表面，同时有增白效果，使有色衣物的色泽变得更加鲜艳，使白色衣物恢复其本色。另外，纤维素酶将主纤维上的微毛和绒球除去后，使主纤维变得光滑，减少了微纤维之间的纠缠，而使纤维变得柔软。因此添加纤维素酶的洗衣粉具有增白、柔软两个独特功能。