木聚糖酶在面粉里作用(木聚糖酶在面粉里作用是什么)
木聚糖酶在面粉里作用是什么
木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进馒头瓤的结构，增大馒头的体积。
木聚糖酶在面粉里作用是什么呢
纤维素酶（β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶）是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。
基本资料
纤维素酶（英文：cellulase）是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。
木聚糖酶在面粉里作用是什么意思
有金像粉最新包装的 成分表及添加剂作用说明表：主成分 ：小麦（面粉）谷阮粉 （天然增筋剂 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质）添加剂（也就是改良剂）：a-淀粉酶，葡萄糖氧化酶，半纤维素酶，木聚糖酶 （都是帮助发酵用的）硬脂酰乳酸钙（钠）（乳化剂 让面粉有张力 简单说整形的时候比较光滑好整形）偶氮甲酰胺（增筋剂 代替被禁止的有致癌可能的 溴酸钾 这个有报告说也有致癌性 相对安全 是现在国际流行的 增筋剂 成分）抗坏血酸 （维生素类的东东 算营养成分 ）详细的看这个贴
木聚糖酶的作用
白酒复合酶是用于白酒生产加工工业的复合酶制剂。是采用优良菌株经液体深层发酵制得，为提高原料利用率，增加白酒产量而设计的。
作用机理
生产白酒的淀粉质原料主要是玉米、小麦等粮食作物和红薯（干）、木薯（干）、等非粮食作物。在这些植物的果实和根茎里，除了大量的淀粉多糖外，还有部分非淀粉多糖、蛋白质、灰份、维生素和生物素等。白酒工厂在对原料进行液化、糖化时使用高温α-淀粉酶和糖化酶，可以对淀粉多糖进行率的转化，但对非淀粉多糖、蛋白质、灰份等物质却无法水解，要靠发酵的酵母自身分泌的内源酶来进行水解利用。
然而，由于作用环境和酵母本身的特点，这种分解是缓慢的，低效率的。
现代酶工程技术的发展为充分利用上述物质提供了可行的技术手段，白酒复合酶正是针对白酒生产中存在的这些特点而设计的。通过纤维素酶将原工艺条件下不能利用的纤维素分解为葡萄糖，增加醪液中的可发酵糖，提高酒份；通过β-葡聚糖酶分解多聚葡萄糖为单糖，降低醪液黏度，增加可发酵糖，提高酒份，消除DDGS饲料中的抗营养因子；通过木聚糖酶分解戊聚糖为低聚木糖、木糖和低聚阿拉伯糖、阿拉伯糖、降低醪液黏度，降低酵母死亡率，消除DDGS饲料中的抗营养因子；通过植酸酶分解灰份中的植酸为磷酸，为酵母提供营养，同时消除植酸对蛋白酶活力的拮抗作用，消除DDGS饲料中的抗营养因子；通过蛋白酶将原料中的高分子肽分解为酵母可直接利用的氨基酸和小肽，提高酵母生长优势，抑制挥发酸，缩短发酵周期；通过果胶酶降低醪液黏度，提高细胞中的可溶性物质的溶出量，改善酵母的生长增殖环境。</a></a>复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，其代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。
面粉加木聚糖酶
有金像粉最新包装的成分表及添加剂作用说明表：主成分：小麦（面粉） 谷阮粉（天然增筋剂谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质） 添加剂（也就是改良剂）： a-淀粉酶，葡萄糖氧化酶，半纤维素酶，木聚糖酶（都是帮助发酵用的） 硬脂酰乳酸钙（钠）（乳化剂让面粉有张力简单说整形的时候比较光滑好整形） 偶氮甲酰胺（增筋剂代替被禁止的有致癌可能的溴酸钾这个有报告说也有致癌性相对安全是现在国际流行的增筋剂成分） 抗坏血酸（维生素类的东东算营养成分） 详细的看这个贴
木聚糖酶在面条的作用
维c国家标准要求：L-抗坏血酸(vc) 加入小麦粉中 最大添加量0.2 g/kg （面粉处理剂） 所以只要不过量是可以使用的，但我认为他在面制食品中只是起到促进后熟（抗氧化略增白）及增劲并能使面团增加稳定性的作用。
脂肪酶、木聚糖酶适量添加能使成品起到保鲜作用。
什么叫木聚糖酶
①乳糖酶
乳糖酶是一种主要用于乳品工业的酶制剂。别名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。 乳糖酶主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。
②纤维素酶
纤维素酶（β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶）是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。
木聚糖酶和葡聚糖酶的区别
是一种混合物，由多种酶组成，用来完成一系列的催化反应。富含蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等，