炒菜放糖起到什么作用是什么原因(炒菜放糖是为了什么)
炒菜放糖是为了什么
大多数家庭在炒菜时有房白糖的习惯，这样可以使菜肴更加色香味俱全，这种做法其实是有好处的。
白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。
在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。
在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。
为什么炒菜要放糖
糖在菜肴的作用：
1.增添香味
2.给菜肴上色（如拔丝）
3.增加甜味
4.降低菜肴咸味 糖的作用很多，家常做菜这几条够你用了 食糖在烹饪中的作用 食糖实在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖 的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们就介绍一下食 糖在烹饪中的作用。 1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味， 缓和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种 纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。 3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代 的作用。 5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的 保质期。天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。 放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。 南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。 炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。
炒菜放的糖是什么糖
炒糖色的可以代替，炒菜过程中放的糖不能用冰糖代替。
为什么炒菜的时候要放糖
北京人做菜并不是所有的炒菜都放糖。放糖是为了提鲜
炒菜时放糖起什么作用
食糖在烹饪中的作用食糖实在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们就介绍一下食糖在烹饪中的作用。
1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。
3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。
4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。
5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。
炒菜什么情况下放糖
炒菜放糖的作用如下 ：
1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴 的甜味;在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用;可抑制酸味， 缓和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种 纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。
3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。
4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代 的作用。
5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的 保质期。
为什么很多炒菜要放糖
糖的作用可以概括为调味，上色和促进发酵。
一、调味。白糖是万能缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量，加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以减轻酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。
二、上色。某些肉菜看上去红润明亮，尝起来鲜甜可口，让人垂涎欲滴，这是糖的功劳。上糖色首选冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒，并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止，因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。
三、促进发酵。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这个过程要以糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。
炒菜为啥放糖
上海处于长江下游，与江浙苏为邻，地处南方，上海人的口味，在餐饮方面都喜欢带点甜，无论在炒菜和煮肉和晕菜做法上，都要放点糖，这样烧出来的菜似乎，有滋有味，各地方都有在口味上的不同，总体来讲，南方偏甜，北方偏咸，四川，湖南等喜欢辣，山西喜欢喝醋，全国各地风味不同，加上地理环境影响，各有各的道理所在，彼如山西地区，处于碱性大，水质含碱量高，吃点醋，可以酸碱中和，对身体有帮助，四川地区潮湿，吃点辣，可以散湿气，，总而言自各地方，各地区在各方面处于地理环境等方面，造就了对餐饮方面的需求吧！拿上海来讲，汇集着祖国五湖四海的人群，南方人占很大的比例，在甜食方面比较喜爱，（上海地处海洋性气候，海边的风吹来，空气中稍带点盐的成份，所以上海人喜欢甜的缘故吧！（这是我本人不含科学想法吧！）在上海喜欢吃甜的说法较多，各有各的理解。我国老祖宗传下来的餐食习惯，是有它的特点，和一定的道理。一方水土，养活一方人，我国土地辽阔，人囗之多，全国各地饮食习惯都不同，只有适应生活，人体健康就行，让我们享受大自然赋予我们的美食。健康生活着，
炒菜的时候为什么都要放糖
放糖不是为了提鲜，更不能取代味精，北方菜系是不放糖的。南方人口轻，做菜都要适量的加糖，加糖的作用可以掩盖咸，菜做咸了，稍微加点糖就能减少菜肴的咸度，人体每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，维生素等，做菜时加糖一是为了调味，让菜吃起来更鲜美，还有一点就是可以补充人体所需的卡路里甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。你一定吃过虾仁，是不是有甜甜的很鲜味。另外做甜食时候在芡汁里稍微加一点盐，甜品会更甜。于是北方厨师做菜的时候也稍微的加糖，现在已经普及了。
炒菜要放糖
糖在菜肴的作用：
1.增添香味
2.给菜肴上色（如拔丝）
3.增加甜味
4.降低菜肴咸味 糖的作用很多，家常做菜这几条够你用了 食糖在烹饪中的作用 食糖实在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖 的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们就介绍一下食 糖在烹饪中的作用。 1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味， 缓和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种 纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。 3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代 的作用。 5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的 保质期。天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。 放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。 南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。 炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。
炒蔬菜为什么要放糖
这个问题其实在很多烹饪教材都有过解释。酸、甜、苦、咸、鲜这几种味觉之间其实是存在相互作用的，这几种相互作用有：1.对比作用；2.转化作用；3.消杀作用；4.相乘作用。对比作用
是将两种以上不同味道的呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的一种现象。比如味精在有食盐存在时，鲜味会增强；糖水中加点盐可使甜味更加突出。转化作用
是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味觉均发生转变的现象，又称为味的变调。比如怪味、鱼香味等都是味转化作用的结果。消杀作用
是将两种或两种以上不同的呈味物质以适当浓度混合使用，导致各种呈味物质所呈现的味觉减弱的现象，也称为掩盖作用。楼主所提出的疑问，其实就是味的消杀作用。具体表现为菜肴调味过咸或过酸时，可以加入适量的糖，就可使菜肴原来的酸味或咸味有所减弱。具体的机理我还没查到，等查到了再更新。最后一个是味的相乘作用
，是将两种或两种以上的同一味道的不同呈味物质混合后，导致味觉效果明显增强的现象。如做海鲜时，虽然海鲜有很足的鲜味，但加入适量的鸡精，会使海鲜的鲜味得到明显的增强。正如Millie M
所说的，辣是一种痛觉，所以不在谈论范围内。本人微信公众号：食安小屋。欢迎大家关注！