氢化的作用(氢化的作用可防止油脂的酸败)
氢化的作用可防止油脂的酸败
1、不同类型的油主要成分也不同。一般分为：
（1）植物油
（2）动物油
（3）矿物油
（4）精油（香精油）
（5）硅油
2、植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又称脂油（脂肪油）；在通常情况下不会挥发，所以有时总称为固定油。又根据它们是否可供食用，可分为食用油（如大豆油、芝麻油、橄榄油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
3、矿物油的主要成分是碳氢化合物。大多数有挥发性，可以蒸馏或分馏，再经加工可得汽油、煤油、润滑油等。
4、精油的主要成分是萜烯类，有挥发性和芳香气味，主要用于配制香料。硅油有很大部分由硅氧化合物组成。
它们的优点是不易氧化，不易受温度和其它因素影响。硅油除被用作润滑剂外还在化妆工业被大量使用。扩展资料
食用油的常见用油误区：
1、高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
2、不吃植物性食用油，或者不吃动物油，如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。
一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。
3、长期只吃单一品种的油
一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
4、血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。
血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
氢化作用可以防止油脂酸败
（1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。
（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败，可通过加热炼制破坏色素；添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。
影响油脂氢化的因素
氢化油制备流程：
1、原料油
2、→预处理（精炼）
3、→除氧、脱水
4、→（催化剂氢化）
5、→（氢气）过滤
6、→脱色
7、→脱臭
8、→氢化油
油脂氢化的利弊
植物油氢化的反应：不饱和的双键变成了单键，使之稳定性增强，但在此过程中会有一部分未加氢的双键，由顺式结构转变成反式结构。
原本顺式结构是对身体无害的，但当之异化成反式结构却完全不同了。氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。
经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。
油脂氢化后不能延缓酸败
饱和脂肪是自然环境下的一种脂肪形态，它存在于所有的油脂之中，无论是动物脂肪还是各种植物油中都存在饱和脂肪，只是存在多少不同罢了。饱和脂肪酸是一个大的家族，在众多的饱和脂肪酸中，棕榈酸广泛存在于动、植物油中，对人体胆固醇有升高的作用，对胆固醇有升高作用的还有月桂酸、豆蔻酸和花生酸等。
除此之外，大多数饱和脂肪酸均对人体内胆固醇没有升高作用。有的饱和脂肪酸还有降低胆固醇的作用，如硬脂酸进入我们人体内，经过脱氢反应很快就可转变成油酸，油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇的作用，不但对我们的健康无害，而且还有好处。
反式脂肪酸虽然可以使食物酥、脆性增加、口感好；且可防止食用植物油酸败，延长食品的保质期等优点，这些优点对于食品界厂、商是非常有利的，但它对人体健康只有害处而无任何益处。
首先，反式脂肪不是营养物质，它不仅不会被机体所识别，而且进入体内后极难代谢出去。
其次，反式脂肪会导致细胞死亡。
因此，饱和脂肪酸与反式脂肪酸，虽然都属于脂肪酸，但两者是有极大区别的。
饱和脂肪酸是天然的人类营养物质之一，人造反式脂肪则不是人体的营养物质；
饱和脂肪是人体的组成成分，人造反式脂肪则不是人体成分，是进入到人体内的异物；
饱和脂肪可被人体吸收、消化、代谢、利用，反式脂肪酸不被人体代谢、利用；
饱和脂肪酸摄入过多才会对健康有害，反式脂肪不论摄入多么少都对健康没有一点好处。
油脂氢化后特性改变有哪些
动物油能氢化
首先氢化油脂，是通过加氢工艺，改变了熔点和熔解特性的油脂，可分为氢化植物油和氢化动物油，都是通常用于食品或者化工工业的原料使用的，因为动物油本身成本比较昂贵所以大多数食品工业都是用的氢化植物油，食用氢化植物油会对人体产生危害，降低体内好胆固醇，增加坏胆固醇，促进动脉硬化，加速血栓形成，危害非常大！
一、油脂的氢化是指油脂在催化剂作用下于一定的温度、压力、机械搅拌条件下，不饱和双键与氢发生加成反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。
二、油脂氢化的目的主要是：
1、提高熔点，增加固体脂肪含量;
2、提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味；
3、改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。因此，油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。
简述油脂氢化的利弊
高级不饱和脂肪酸甘油脂与氢气加成反应叫油脂的氢化
有何方法可防止油脂的水解,氧化和酸败
在国家《食用植物油卫生标准》里，明确规定示食用油里酸价含量应不大于3毫克每克，过氧化值含量应不大于0.25克每百克，只要超过就代表发生变质。
酸价就是平常所说的“哈喇”味，表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。它是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标、油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利。
如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
氢化后的油脂不容易氧化变质
氢化油的保质期1-3个月
氢化油（以饱和脂肪酸为主）具有非常出色的加工性能，比如若用普通植物油制造方便面（或饼干）保质期约为1~3个月，而用氢化油制造保质期可达3年；用氢化油可制作起酥点心、酥皮面包等；用氢化油可模拟奶油来制作生日蛋糕；用氢化油炸薯条、麻花等可保持油脂长时间清亮不浑浊……正因为如此，近年来氢化油得以广泛应用，除上述食品外，氢化油还用来加工油炸零食、咖啡伴侣等。
氢化工艺对油脂品质的影响
1、查看食品成分列表。根据相关法律规定，生产商必需将所有产品成分标注在外包装上。
这可能适用于多种类型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它们对健康有一定害处。
查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇，如果提供的反式脂肪数量超出了1%的日热量摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品。 2、询问餐馆。要得到这方面的信息不容易，但有些餐馆愿意透露给消费者相关信息。如麦当劳和肯德基就会在官方网站上公布食品成分和营养等信息。3、避免油炸食品。一个基本定律是，油炸食品大多数都使用部分氢化油。尽管不是所有食品供应商都这么做，但反式脂肪是各种油炸食品的首选用油，因为它可以延长食品保质期，并且价格更便宜。
现在有很多国外餐馆使用更健康的牛油和椰子油，它们是饱和脂肪，因此更容易被人体接受。
植物油的氢化反应可使油脂
答：精炼植物油部分氢化就是指植物油中的部分碳碳不饱合键与氢气反应生成碳碳单键，使液态油变为固态脂肪。
植物油中含有较多的碳碳不饱合键，常温下呈液态。碳碳不饱合键易被氧化而使油脂变质。在一定条件下用油脂和氢气反应，使碳碳不饱合键形成饱合键，形成固态脂肪，增加油脂的稳定性。这就是精炼植物油，也叫人造脂肪。