炒菜放碱的作用是什么(炒青菜放碱有什么作用)
炒青菜放碱有什么作用
过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几点：
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。 其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。
其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。
其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。 提示：炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。当然，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。切记水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失
煮菜放碱是什么作用
火灰是碱性的，等于放碱
炒青菜放碱有什么作用和功效
作用：放碱青菜会烂得快又好吃，且能使绿色蔬菜颜色鲜绿。但是这样做的结果，会使菜里的养分大量损失，因为养分中的维生素B、维生素C等都是喜酸怕碱的。维生素B在豆子中含量最丰富，豆子不易煮烂，放碱后烂得快，但这样会使维生素B2破坏殆尽。而人体缺乏它，就会引起阴囊瘙痒发炎、烂嘴角和舌头发麻等。维生素C在绿色蔬菜中较多，它本身就是一种酸，在碱性条件下易氧化失效。人体如果缺乏维生素C，会使牙龈肿胀、出血，得坏血病。所以，在炒绿色蔬菜时忌放碱，并应采用急火快炒，以减少维生素C的损失。扩展资料：
1、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。
炒青菜要放碱吗
是可以的，食用碱是可以去除青菜水果上的残留农药的，而且还可以洗碗。
家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种：
1.浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。
2.碱水浸泡法（和食用碱大概是一个道理）：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。
3.加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。
炒青菜时加食用碱对维生素有何影响
会造成维生素B的流失。其中维生素B1的流失较其他维生素B的流失要多一些。因为维生素B1在酸性环境中比较稳定，在碱性环境中容易遭到破坏。
一般家庭在做包子，馒头时用小苏打或食用碱中和起面中产生的酸，这样会破坏面团中的大部分维生素B1，降低馒头的营养。所以做馒头用酵母比较好。
青菜焯水放碱有什么作用
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几点： 其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。 其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。 其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。 其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。 其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。 其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。 提示：炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。当然，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。切记水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。
青菜里放食用碱的作用
可以的。
用食用碱碱洗青菜是有效的洗菜方法，有机磷杀虫剂在碱性溶液中会迅速分解，所以，碱水浸泡是去除蔬菜表面农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜。
方法：以500毫升水中加入5至10克食用碱，先将蔬菜冲洗干净，浸泡到碱水中15分钟，然后用清水冲洗3至5遍，清洗完成。
炒菜放食用碱的作用
很多人都在问食用纯碱的用途有哪些，今天就给大家讲解一下食用纯碱的用途有哪些。
1、做面食：可做面条、面包、馒头等，在制作过程中加入适量食用纯碱，能够让面团迅速涨发。
2、去油污：洗碗时用100：1水加碱的比例，将抹布放入其中浸泡，然后擦拭顽固污渍即可。
3、清洗污渍：清洗毛巾或衣服上的污渍，温水加碱在污渍处，揉搓即可去除。
炒青菜放碱有什么作用吗
蔬菜也是人体加“碱”的首选之品：
1、西红柿：净化机体血液
西红柿含有丰富的维生素、矿物质、糖类、有机酸及蛋白质等物质，对于促进机体的新陈代谢、排出机体的有害物质、净化机体血液等，都有一定的功效。西红柿含有大量的西红柿素（类胡萝卜素的一种），对于多种细菌和真菌有抑制作用，避免毒素和病毒存于体内造成酸性物质。西红柿中所含的柠檬酸、苹果酸等有机酸能分解体内的酸素，有助于体质维持在弱碱状态。
2、辣椒：抗菌、促消化
辣椒有消炎化瘀，降低胆固醇、低密度脂蛋白、三酰甘油含量的作用，能净化血液，保证血液酸碱度的平衡。
3、冬瓜：利尿、消水肿
冬瓜是最佳的利尿、消水肿蔬菜，有助于毒素从尿液中排出。尤其是冬瓜中含维生素C较多，可有效清除体内的毒素，其中含有的丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪，有效防止毒素沉积在人体之中，有利于维持机体的酸碱平衡。
4、南瓜：消炎、排毒
南瓜含有丰富的蛋白质、锌、铁、磷等营养物质，有消炎、排毒、止痛、驱虫等作用，能有效防止酸素在体内沉积。南瓜中含有的果胶能黏合和清除人体内的有害物质，如细菌毒汁、重金属和放射性元素，还能消除和减少食品中的农药、亚硝酸盐等有害物质，并能增强肝脏、肾脏细胞的再生能力，提高机体对有毒物质的抵抗能力，保持机体的酸碱平衡。
5、黄瓜：降低血中胆固醇
黄瓜含有相当多的钾盐，有加速新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用，有助于维持体内酸碱平衡。黄瓜中还含有细微纤维素，能够促进胃肠蠕动，加速体内腐败毒素的排泄，并能降低血中胆固醇，保持体内的酸碱平衡。
6、丝瓜：防癌抗癌
丝瓜美味可口，营养丰富，所含的大量的黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖等成分有一定的化痰排毒作用，对肺脏的调节很有益，有助于保证体质的酸碱平衡。另外，丝瓜还含有干扰素诱生剂，能刺激机体产生干扰素，有抗病毒、防癌抗癌的功效，还可排出结石、治虫毒、丹石毒等，防止酸素在体内存积，有助于维持机体的酸碱平衡。
7、苦瓜：利尿活血
苦瓜能解毒，苦瓜中含有生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热的功效，具有对肾脏的酸碱调节能力。另外，苦瓜中所含的脂蛋白成分及大量维生素C，可提高机体免疫功能，对防治癌症有良好的作用。
煮青菜放碱
炒蔬菜时，为了除去异味和有害物质，缩短正式烹调的加热时间，常常需要将蔬菜用水焯后，再切配或烹调。焯菜的方法是否科学，将直接影响到菜肴中营养素的含量。因此，在焯菜时应注意以下三个事项。
☆沸进沸出 需要焯水的蔬菜，最好在水沸时下锅，且水量要大，一次投入的蔬菜不可过多，以防水温骤然下降。水温应始终保持在80℃以上，因为蔬菜中所含的氧化酶会氧化分解破坏蔬菜中的抗坏血酸（维生素C），在50℃～60℃时活性最强，在沸水中很快就会失去活力。采取沸进沸出的方法，可以减少氧化酶的氧化破坏作用，减少营养素的损失。
☆加油忌碱 蔬菜中所含的叶绿素，在稀碱溶液中可以水解生成鲜绿色的叶绿酸盐，使焯过的蔬菜颜色翠绿，比较美观。为此，有人爱在焯菜时加入一点碱。殊不知，大部分水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，在碱性溶液中容易被分解破坏，若同时加热，被破坏得就更多了。焯菜时切忌加碱，可以放一点浮油，同样可以起到保色、防止水分外溢的作用。
☆保留原汁 焯后的蔬菜里，含有部分未丢失的水溶性维生素，为了使它能真正变成吃进肚里的营养，切记：不要用力挤干菜汁，也不要在冷水里浸泡过久。如果这个菜是做馅用的，非挤不可，也可以把挤出的汁水用来拌肉，再和菜混起来，就可多留住一些宝贵的营养素。