面粉中加脂肪酶的作用(酶在面粉中的作用)

酶在面粉中的作用

防腐剂是一种能够杀灭微生物或抑制微生物繁殖的食品添加剂。是为了防止食物腐败，变质，延长保质期的。食用面粉的保质期一般为12个月或一年。面粉袋子上一般都有标注，使用时要注意日期，过期了的面粉是不可以食用的。

面粉中符合要求的防腐剂有ε——聚赖氨酸，还有过氧化苯甲酰 ，也叫面粉漂白剂，它能抑制面粉中某些酶的作用和微生物的生长，让面粉不容易长虫子，利于储存。其弊端就是会对人体摄入的营养成分(比如β——胡萝卜素，维生素B,E)有较强的破坏作用，而且也会影响口感。

淀粉酶在面粉中的作用

1、 α-淀粉酶

α-淀粉酶是第一个应用于面包制作的微生物酶，在面包的制备中，细菌α-淀粉酶由于热稳定性太高，所以只小规模使用。由于α-淀粉酶热稳定性太高而使它们在烘焙中仍有活性，从而使可转化的淀粉太多。α-淀粉酶还有防腐能力，延长食品的保存期限。

2、半纤维素酶

面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖，尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以结合加入其中水分的30%。戊糖能结合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软，面团的稳定性和机械性都提高。

3、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品，葡萄糖氧化酶能有效地提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。

4、蛋白酶

面协和中的面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性和烘焙品质。

5、脂肪酶

脂肪酶通常与少量脂肪一起使用，延缓淀粉的老化，使得面包心松软，脂肪酶还是能起到对面包心的结构和色泽有改善作用，而且能提高发酵性。

6、植酸酶

植酸酶在谷物加工中起很大作用，它不象脂酶，植酸酶的激活很有益。能限制小麦粉中金属矿物质的活性，如锌、铁。植酸酶还在面包烘焙中起增白作用和改善风味作用。

酶制剂有什么作用呢?应用到食品中的酶制剂主要是为了改进食品质地、口感、风味、新鲜度、适食性等食品性状，延长食品的贮藏期和防止食品变质，使食品在色香味上很适合人们的口味。食品酶制剂的作用是非常大，但是也要注意使用的含量，不要过多也不要太少，我们可以通过食品安全知识，了解更多的酶制剂的相关问题，还可以使用食品安全检测仪检测食品的安全性。

酶在面粉中的作用与功效

加醋的作用有：

1、不使面发黄；

2、用醋和小苏打和面，利用酸碱反应产生的气体使面团膨起；

3、加入白醋为的是使成品蒸熟后顶部能裂开口。

扩展资料：

醋的作用：

1、醋酸有抗菌消炎的作用，可以预防感冒。

2、醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。

3、醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收。

4、醋中含有丰富的维生素和氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，让身体更加强壮起来。

5、醋还富含钠，能调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。

面粉中的酶的作用

1、加增白剂，过氧化苯甲酰，要按国家标准限量添加。漂白剂比较方便，直接加了搅拌均匀即可。面粉增白剂，其有效成分为过氧化苯甲酰，是我国1986年从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。其作用机理是在面粉中的水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧，氧化面粉中所含有的少量有色物质，从而达到面粉增白的效果。

2、氯气。氯气有氧化作用，国外好多低筋面粉使用氯气处理。氯气比较麻烦，要特殊设备才能制作完成。

酶在面粉中的作用有哪些

1、先凉好开水温度大概在37度，用手感觉不烫的温度为宜。放入醇酶，搅拌均匀静置5分钟。

2、倒入准备好的面粉中搅拌，再准备适量的温水，用温水使发酵时间缩短。直到揉成团，用纱布盖住，再用保鲜膜盖住容器，目的是防止水分流失。

3、放置在温度高的地方，发酵一个小时即可。

木聚糖酶在面粉中的作用

纤维素酶（β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶）是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。

a淀粉酶在面粉中的作用

酶在生产和生活中的应用 自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程的迅猛发展，酶在生物工程、生物传感器、环保、医药等方面的应用也日益扩大，可以说酶已成为国民经济中不可缺少的一部分，现实生活中，人们的衣、食、住、行及其他方面的新技术几乎都离不开酶。 常见的酶在生产和生活中的应用 洗涤剂工业： （加酶洗衣粉等）碱性蛋白酶类 易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍，加酶洗衣粉不能用于丝、毛等天然蛋白质纤维类织品的洗涤。 淀粉酶类 餐厅洗碗机的洗涤剂，用于去除难溶的淀粉残迹等 烘烤食品： 真菌产生的a一淀粉酶 催化淀粉降解成可被酵母利用的糖，面包等食品制作等 蛋白酶类（饼干松化剂） 制作饼干过程中，水解面粉中的蛋白质；乳制品生产中，水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白类营养的消化吸收。 酿酒工业： 麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。 将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。 β一葡聚糖酶 分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。 木瓜蛋白酶 去除啤酒储存过程中生成的混沌物 肉类烹饪： 木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶 分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。 乳制品工业： 凝乳酶 奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。 乳糖酶 降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收： 果汁生产： 果胶酶、纤维素酶。 处理果肉，提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量。 制糖工业： 淀粉酶等 将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆 葡萄糖异构酶 用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖，生产高果糖浆。 纺织工业： 淀粉酶 广泛地应用于纺织品的褪浆，其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。 纤维素酶 代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服质量。 制革工业： 胰蛋白酶类 除去毛皮中特定蛋白质使皮革软化，也可用于皮革脱毛。 医疗和药品工业： 胰蛋白酶 用于促进伤口愈合和溶解血凝块，还可用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖； 青霉素酰化酶 将易形成抗药性的青霉素改造成杀菌力更强的氨苄青霉素 L一天冬酰胺酶 用于治疗癌症，剥夺癌细胞生长所需的营养。 溶菌酶（黏多糖溶解酶） 破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌。抗菌、止血消肿、加快伤口愈合，也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等。 酪氨酸酶 生产（神经递质），多巴用于治疗帕金森综合症。 尿激酶、链激酶 溶血栓剂，治疗血栓病。 蛋白酶等（多酶片） 治疗消化不良，许多酶在医疗中还可作为诊断试剂。 http://www.diliw.cn/tk/gzxkbrj/fzxb/200602/8559.html

蛋白酶在面粉中的作用

面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。

但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。面粉“熟化”的机理是，新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。

面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。面粉熟化时间应在1个月以上，新磨制的面粉在4—5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化作用,而使面粉熟化。通常在3周后结束，在“出汗”期间，面粉很难被制作成质量优良的制品。

除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响。高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”。一般25℃左右为宜。实验发现．温度在o℃以下时，生化特性和“熟化”反应大大降低。除了自然“熟化”外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之“熟化”。最常用的方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等。.

酶在面粉中的作用是什么

你说的精到，应该是指劲道吧。有一种面粉添加剂叫做增筋剂，由复合氧化酶，活性磷酸盐、变性淀粉等原料精制而成。 作用机理是：复合氧化酶在面粉或面团中被还原，从而促进小麦面粉在面团揉制过程中加速熟化，提高吸水率，调整其面筋网络结构，增强面团弹性和可塑性，提高面粉的筋度和韧性。 弹性增加了，吃起来自然就劲道了！

酶在面粉中的作用增加延弹性

它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率

面粉中重要的酶有

面粉中的酶有很多种，它们在面食加工中有着非常重要的作用。

1、淀粉酶：淀粉酶也叫水解淀粉酶，不仅能水解淀粉分子，对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶，其中***主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖，为酵母发酵提供足够的营养物质。

2、蛋白酶：小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式，可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是，蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构，从而影响面粉形成正常面团的能力。

3、脂肪酶：脂肪酶是一类裂解三酰***的酶。

4、植酸酶：植酸酶是一种能水解植酸的酶，能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中，约有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二价金属离子，并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子—植酸转化成肌醇，而成为营养素。