木薯变性淀粉的作用(木薯变性淀粉的作用是什么)

木薯变性淀粉的作用是什么

1、木薯变性淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

2、木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

木薯变性淀粉的作用是什么原理

木薯淀粉容易发白，木薯淀粉是指将原淀粉经过物理、化学、生物等外力作用，使淀粉具有某些特殊性质而采取的加工手段。

经过变性处理后的淀粉，根据其用途可以表现出不同的实用特性，比如：粘结力增加，增稠能力增加，耐高温，耐老化，耐酸碱性等等。

变性淀粉是淀粉的一种衍生物，是具有特殊功能的。与淀粉的区别就是，经过了加工处理，其性质发生了转变。 变性木薯淀粉和木薯淀粉也是区别在，标有变性的木薯淀粉是经过处理加工的产品，而木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉。 木薯淀粉是变性木薯淀粉的原料。

木薯变性淀粉的作用是什么意思

米皮加木薯淀粉食品木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。

变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

木薯变性淀粉和木薯淀粉有什么区别

　　淀粉是从玉米、甘薯等含有淀粉的物质中提取出来的，而木薯淀粉则是从木薯的块根中提取的淀粉。在我们日常生活中，最常见的就是红薯淀粉，因此提取原材料的不同，在用途和食用上也有着一定的区别。此外，木薯淀粉含有一种毒素，只有经过高温之后才能食用。

木薯变性淀粉的作用是什么呢

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度 、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

用途：

用途一、造纸工业，变性淀粉是主要的辅助材料，用于表面施胶和涂布，还用作内添加剂、纸板间层粘合剂，以增加纸张的强度、光滑度、挺括度、耐磨性以及填料的保留率，使纸和纸板具有良好的物理性和表面性能。

用途二、纺织工业，变性淀粉用于经纱上浆、印染、精整加工及非织造布复合制品，可获得平滑、硬挺、厚实、丰满等各种综合性感觉，使手感得到很大改善。纺织浆料以前主要用化学浆料，由于造成环境污染，逐渐被变性淀粉所取代。

用途三、食品工业，变性淀粉的用途越来越广，目前已有100多种食用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂、保水剂、成胶剂、粘合剂、防粘剂、上光剂、膨化剂等，用于罐头、肉制品、乳品、糖果、糕点、方便面、调味品、冷食、饮料等食品加工中。

用途四、水产饲料行业，变性淀粉主要用作鳗鱼、水鱼等饲料粘合剂，其用量约为饲料的25。近年来我国水产饲 料年消费约40万吨，需变性淀粉-预糊化淀粉10万吨，其中三分之二左右依靠进口解决。用木薯淀粉生产的预糊化淀粉品质远优于用玉米淀粉生产的产品，木薯预糊化淀粉具有很强的市场竞争力。

用途五、建材工业，变性淀粉主要用作无灰浆墙壁结构用板的粘合剂、内墙装饰粘合剂、轻质吊顶板粘合剂等。随着新型建材的兴起，变性淀粉在建材行业的应用越来越广。预计到2010年，国内建材用变性淀粉将达到10万吨以上。

用途六、石油工业，变性淀粉主要用作降滤失剂、压裂液增稠剂、破乳剂等。预计到2010年，石油工业用变性淀粉将达到5万吨。

用途七、医药工业，变性淀粉可用作稀释剂、吸收剂、粘合剂、湿润剂、崩解剂等。仅崩解剂一项年消耗变性淀粉有就1.5万吨，预计到2010年将达到3万吨。此外，变性淀粉在临床医疗中的应用也比较广泛。

除上述工业部门外，变性淀粉在铸造、陶瓷、日用化工、工业废水处理等行业的使用量也在日益增加，潜在市场很大。

木薯变性淀粉是什么东西

木薯粉又叫泰国生粉，是从热带植物木薯或树薯的块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。

木薯粉是婴儿食品牛奶布丁的主要成分，也用来使汤汁或者炖菜变得更加的稠。和普通淀粉相比，没有味道的木薯淀粉更适合用于精调味道的产品，如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊十分的清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

因为木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80：20，所以具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维塑料薄膜、树脂、涂料、胶粘剂等化工产品。

变性木薯淀粉有什么用

面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01、无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食 盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

碱 类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；

碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。

02、营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

小麦蛋白粉

小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋，再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后，喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质，加水后具有面筋特有的黏弹性。

使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合；添加量为1%～3%时，能使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味等。

图片来源：千图网会员

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%时，能使面团吸收并保持较多的水分；大豆蛋白粉的蛋白质含量高，添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好，耐煮，有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量为8%～10%时，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连；能使面条营养丰富，色泽亮黄；能明显改善面条的色、香、味、形。因此，鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。

酪蛋白

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液，改善面条品质。添加量为3%～5%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

03、凝胶多糖类

常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水性好，烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体，呈黄褐色粉体。添加量为0.2%～0.4%时，能提高面团的加工特性，使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的，主要成分为酸性杂多糖。添加量为0.15%～0.2%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。

黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条的营养。因此，黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质，遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体，即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，使面条口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子，为白色或淡黄色粉末。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，韧性好，口感细腻。

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠，简称CMC-Na，是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时，能使面条表面光滑，耐煮，不浑汤，能延长面条的贮藏时间。

04、淀粉和变性淀粉类

常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

淀粉类

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末，通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，添加量一般为3%～8%。

添加玉米淀粉制作的面条质量较好，成品颜色白，筋力强，放置后很少出现断条发黏的现象，但谷物口味重；

添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼性好，随着添加量增加颜色加深；

添加木薯淀粉制作的面条口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条，且颜色较深。

试验对比后发现，添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响，能改善面条的抗老化性，使面条口感最佳。

变性淀粉类

变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料，通过化学、物理或生物的方法，使其改变原有的理化性能，以满足应用要求；复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。

通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料，添加量为2%时，能改善面团的流变特性，使面团成条过程不易断条，有一定韧性；能增强面条的抗冻性，大大提高面条的抗老化性能。

05、乳化剂类

面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0.1%～0.5%时，能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用，避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

06、酶制剂类

酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比，酶制剂具有显著的优势：

一是它不存在有害的残留物质；

二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性；

三是酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量一般为0.003%～0.005%。

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，进而提高面条品质。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性，加强面团的网络骨架，提高面团的持水性。制作面条时，添加适量的葡萄糖氧化酶，能使面条口感筋道，增加面条的耐煮性，使表面不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中，可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性，增加面条制品的抗老化作用，改善面条的延展性及品质。

脂肪酶

脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中，可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用，形成更好的面筋网络，延缓淀粉的老化，制作而成的面条柔软，有弹性，有咬劲；能对面条起到乳化和增白效果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白，主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加，可以与面团中的面筋蛋白聚合，降低面条加工储存过程中的断条率和损失率，并能使面条的色泽得到很好的改善。

07、抗氧化剂类

面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示，抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比，能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。

08、增味增色剂类

增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值，进而增加面条的商品价值。

增味剂

增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中，能使面条制品花色形态各异，更好地满足消费者的需求。

09、复合添加剂类

常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调性及断条率。

结语：面条是一种复杂的高分子有机化合物。面条加工过程涉及的问题很多，只添加一种或几种改良剂来改良面条品质，有时很难见效。为了使面条产品口感最佳，应采用复合添加剂对面条品质进行改良。

木薯变性淀粉和马铃薯变性淀粉的区别

来源不同、用途不同。

一、木薯粉是一种从热带植物木薯的块根中提取的淀粉，木薯粉不能生吃，因为它里面含有氢氰酸，是一种天然的毒素，它遇到七十度以上的高温会消失，因此食用木薯粉必须要做熟以后才能吃，马铃薯淀粉是由土豆中提取的淀粉，并没有天然的毒素存在，既使生吃，也不会有中毒的情况发生。

二、木薯粉在遇热以后会变成透明状，有一定的韧性，可以用于多种食品的加工，而马铃薯淀粉在生活中多会被当成一种调味品，炒菜或者做汤时，淀粉都会起到收汁作用，在炸制一些食品时，也可以把马铃薯淀粉包裹在食材外层上，会让炸出的食品更加松脆。

拓展资料

1.木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维塑料薄膜、树脂、涂料、胶粘剂等化工产品。

2.马铃薯淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。

变性木薯淀粉在食品中起怎么作用

1、生粉跟木薯粉制造工艺有所不同

生粉是胶木薯去皮之后，然后进行粉碎和烘干而得出的粉状颗粒。又或者是在去皮和晾晒之后进行粉碎所得到的粉状颗粒一般这种木薯粉都是由家庭式的作坊所生产出来的。

木薯淀粉是经过整条流水线而加工得到的淀粉。加工的工艺会比较复杂，一般包括去皮，清洗，粉碎，筛分，过滤，浓缩，脱水，烘干等这样漫长的步骤，经过这些步骤才能够得到细腻且高质量的粉状颗粒一般是有工业的流水线所生产的。

2、生粉和木薯淀粉的用途不同

生粉一般为粉状，颗粒，再加水遇热煮熟之后会呈现透明状。木薯粉一般被用于食品的加工，比如像甜品，团子和布丁或者是水晶饺子等。

木薯淀粉所呈现的是一种非常细腻的粉末状，遇水加热的时候不会成为块状。木薯淀粉在生活当中会被当做调味品或者炒菜，做汤的时候，木薯淀粉都会起到收支的作用。在炸制食品的时候也可以加木薯淀粉裹在食材外层，让炸出的食品更加的松脆。

3、生粉和木薯粉的主要成分不同

生粉在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。

木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。