波兰酵种的作用(波兰种与天然酵母的区别)
波兰种与天然酵母的区别
面包中种好
1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
2、中种法（70%、100%中种法）：将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好，发酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大，不需要回温，直接使用。
牛奶波兰种
lacoste是进口牛奶，lacoste源自波兰本土乳制品公司mlekpol。
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波兰酵种制作
步骤1
常温下，使用时间12-16小时，直接取用。
步骤 2
冷藏（4度），使用时间24-72小时，直接取用。
步骤 3
冷藏（4度），使用时间3-15天，必须抛弃上层灰黑色的物体（抛弃酵头总量的50%），喂养50%，重新碰撞一倍后即可使用。 喂养方法： 如抛弃前的酵头有200克重（100克面粉+100水），此时抛弃掉50%后，剩余100克过期酵头，续养只要补充50克面粉+50克水即可。
步骤 4
冷冻（0度以下），使用时间15天-2个月，回温后抛弃50%，新喂养50%，两次循环抛弃续养，才能达到使用标准（即膨胀一倍）。
什么是波兰种发酵
酵头一般入冰箱5度左右冷藏20～24小时，发酵到很多泡泡的状态，也就是高起又回落的状态。如果室温较高，可以时间短些，也可能四五个小时就发好了，总之发酵不要看时间，要看状态，只要发酵至表面有许多小泡泡的状态，就可以了；发酵至表面出现很多的气泡，撕开表面，里面有很大的蜂窝网状组织，就可以用了！
波兰种和天然酵母
关于波兰种的保存时间及温度的用料
高筋面粉 100克水 100克酵母 1克
关于波兰种的保存时间及温度的做法步骤
步骤 1
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常温下，使用时间12-16小时，直接取用。
步骤 2
冷藏（4度），使用时间24-72小时，直接取用。
步骤 3
冷藏（4度），使用时间3-15天，必须抛弃上层灰黑色的物体（抛弃酵头总量的50%），喂养50%，重新碰撞一倍后即可使用。 喂养方法： 如抛弃前的酵头有200克重（100克面粉+100水），此时抛弃掉50%后，剩余100克过期酵头，续养只要补充50克面粉+50克水即可。
步骤 4
冷冻（0度以下），使用时间15天-2个月，回温后抛弃50%，新喂养50%，两次循环抛弃续养，才能达到使用标准（即膨胀一倍）。
波兰酵种的好处
如果是干酵母，夏天为面粉的0.8%，冬天1.2%，平时1%左右。
鲜酵母用量一般为干酵母的二倍。
法棍的三种发酵方法：
1、直接法 · 法棍
最基本的发酵法。
冷藏隔夜，具有操作方便、简单、稳定的优点。简单的制作流程就能发挥原有材料风味。但是因发酵时间较短，制成的成品老化较快。
含水量74%，风味独特，是店内最常用的方法。
配料表
法国传统T65面粉 ：1000克
水：700克
搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：8克
麦芽精：4克
盐：20克
后加水：40克
2、天然酵母 · 法棍
使用蔬果、谷物上的菌种培养出酵母液，再混合面粉制作成原始酵种，之后定期添加面粉与水喂养、续种。
风味层次丰富，可以短时间达到冷藏发酵的口感。
配料表
法国传统T65面粉：1000克
水：700克，搅拌均匀即可，水解至少30分钟
鲜酵母：16克
麦芽精：4克
盐：22克
天然酵母：200克
3、POOLISH波兰种·法棍
含水量70%。相较于其他两种方法，波兰种的风味寡淡，没什么风味可言，但是膨胀体积大，外形更漂亮。
配料表
法国传统T65面粉：325克
水：325克
鲜酵母：1克
将水和鲜酵母搅拌均匀后和面粉混合均匀在28度76%湿度1小时后放入4度冰箱至少8小时后使用
法国传统T65面粉：650克
水：350克
搅拌均匀即可水解最少30分钟
鲜酵母：12克
盐：20克
麦芽精：4克
多加水：25克
海绵酵种与波兰种
1、准备材料。面粉1000克、牛奶600克，干酵母10克、白糖30克。发面一个小时。
2、将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）。
4、将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵。
5、将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）。
6、将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油。
7、将做好的馒头摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观。
8、将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次，长大了一些。
9、重新开火，大火蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看。
如何判断波兰种发酵好了
波兰种酵头做的面包室温密封保存3天依旧好吃的不要不要的，波兰种可以有效延缓水份流失。
用料
王后高筋面粉
50克
水
50克克
干酵母或鲜酵母
干酵母1克或鲜酵母3克
步骤 1
所有食材混合
步骤 2
冷藏发酵18小时，室温26℃到28℃发酵2到3小时，发酵好的酵头表面有气泡
步骤 3
内部有蜂窝状，闻上去没有酸味，表示已经发酵好了
小贴士
①冬天使用低于40度的温水中放入低糖酵母，静置2分钟 搅拌匀，放入高筋面粉拌匀 盖保鲜膜发酵。发酵到表面冒泡泡，这个不看时间看状态，注意不要发酵过度 会发酸。室温18度大概发酵了一个半小时，拉开看看 内部组织会拉丝，这样状态可以直接使用了。我习惯提前一天晚上做好这样的状态，盖保鲜膜入冰箱冷藏一夜再用，最多不可以超过48小时，超过时间会发酸了。
②夏天室温高，我习惯把低糖酵母放入水中溶解，加入高粉拌匀，盖保鲜膜，直接放入冰箱过夜，转天冒泡泡拉丝就可以用了。还是不能超过48小时内用完它。
波兰种可以常温发酵吗
1、波兰种：使用工业酵母来制作培育的
鲁邦种：属于天然酵母的一种，单纯用粉和水培育出来的
2、鲁邦种比波兰种酵母活性、发酵力、爆发力、后劲都更强
3、鲁邦种比波兰种风味更足，一个是几个小时或者隔天的发酵，一个是4-5天的喂养形成的特有风味，这个会比较好理解，但是有的人会觉得过酸
4、波兰种比鲁邦种更容易制作，一般几个小时或者24小时就能使用