面条中加入碱什么作用(面条里加碱)

面条里加碱

面条加碱是黄色，加了碱的面粉，做出来的面条，囗碱更筋道，而且面条久煮不断，若面粉中再加上鸡蛋，面条会更爽滑，筋道。面条是我国北方非常喜欢的一道面食，尤其是山西，陕西两省的面条种类繁多，花样百出，人人喜闻乐道。作为邯郸人，也非常喜欢面条。

面条里加碱对身体有害吗

面条加碱加多了会发黄，所以要加适量一斤面加1克至两克碱，加多了就会发黄，达不到蛋但面的颜色，蛋蛋面里要加明矾和碱来搭配，面里加碱加多了吃的面条口感会发苦发涩加多了人就吃不下去了，一般发黄了对人体问题不大，主要是量和的时候估摸下就可以了

面条里加碱和盐的比例

答：1公斤面放多少碱水和盐、水配料的比例为：水30%至35%、盐1-3%、碱0.5-1% ，一斤面条放1-3克盐，0.5-1克碱。在擀面过程中注意加入一定量的干面粉，以防面团粘在一起，或粘在擀面杖、面板上。

碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状；同时碱不能放多了，否则面条发苦，颜色过黄。

面条里加碱起什么作用

刀削面和面加碱有增强韧劲的作用。放碱的具体作用如下：

1、放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋；

2、加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些；

3、生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-3‰；

4、过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记。

面条里加碱面

是的，甘肃人做面食要加碱

用碱水和面，能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃，所以它起到了一个综合酸的作用。

和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。

面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。

和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好的发酵作用，气泡越多，将它揉过排气之后，面团就会变得非常的松软，专业做出来的面食更加好吃。比如发糕，包子，馒头，还有油条等等，口感都会非常的好，而且发酵的也很到位。

面条里加碱加多了会容易断吗

食用面碱有保质期，食用碱面、小苏打的有效期一般为18个月。过期后的食用碱面、小苏打尽量不要食用1、湿碱面可以放冰箱储存，但时间不宜过长。干碱面最好在干燥的环境中储存，不宜放冰箱，放冰箱反而容易结块。

2、碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。

面条里加碱好不好

 面条加碱加多了会发黄，所以要加适量一斤面加1克至两克碱，加多了就会发黄，达不到蛋但面的颜色，蛋蛋面里要加明矾和碱来搭配，面里加碱加多了吃的面条口感会发苦发涩加多了人就吃不下去了，一般发黄了对人体问题不大，主要是量和的时候估摸下就可以了。

面条里加碱还是小苏打

粥用碱面好，小苏打和碱面有区别:1.碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

2.小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。

因此煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点。

②加碱的坏处 [1]

加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失。

损失维生素.，主要是维生素B族。谷类中富含以B族为主的水溶性维生素，为我国居民食物中B族维生素主要来源。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定，容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失较严重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸)。另外，加碱对维生素K损失也很大，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速。煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大。

所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。

我们提倡：煮粥不要加碱，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。

面条里加碱违法吗

因为面粉团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状，属于α型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。

面条里加碱面有何作用?

加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加 0.3克； 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加 0.5克。面条不需要用碱面，碱面是发面用来中和 酵母的酸性才用的，就像是蒸馒头那样， 面条根本就不是发面，不需要加碱面。一 般人在家煮面也是面汤才加调料，面条本 身也很少加盐，除非是市售的挂面，否则 我没见过加盐的呢