青碱作用是什么(青矾是碱吗)
青矾是碱吗
用的是平常吃的豆腐，只是把豆腐泡在特制的卤水中使其入味的。
卤水的制作方法：
用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
如是在家做买一瓶（王致和）臭豆腐，把里面的豆腐压成泥，与里面的原汁混均匀，再加上2斤冷开水，少许盐，即为卤水了。一般泡2～3小时，长了就太臭了。
用煮香菇的水会更好些。
日本豆腐，炸出来很嫩，在超市可买到。
碱和矾是一样的吗
碱比矾多就会产生碱化反应
矾和碱的区别
可以用醋来鉴定.碱和醋混合会发应,会冒气泡.而明矾和醋混合没这现象
白矾是碱吗
明矾又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾、十二水硫酸铝钾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)2·12H2O。
从化学式看不是碱，而是盐。
矾和碱一样吗
矾碱盐它是面点师根据点心品种的需要，用明矾、食用碱和食盐自己配制的一种膨松剂。明矾的学名硫酸钾铝[AlK(SO4)2]，碱的学名碳酸钠(Na2CO3)，盐的学名氯化钠(NaCl)。而这种膨松剂，每个人跟每个人的配制比例是不一样的，所以制作出来的点心也不一样。
绿矾是盐还是碱
硫酸亚铁可溶于水，不是沉淀。
硫酸亚铁是一种无机物，化学式为FeSO4，外观为白色粉末无气味。其结晶水合物为在常温下为七水合物，俗称“绿矾”，浅绿色晶体，在干燥空气中风化，在潮湿空气中表面氧化成棕色的碱式硫酸铁，在56.6℃成为四水合物，在65℃时成为一水合物。硫酸亚铁可溶于水，几乎不溶于乙醇。其水溶液冷时在空气中缓慢氧化，在热时较快氧化。加入碱或露光能加速其氧化。相对密度(d15)1.897。 有刺激性。硫酸亚铁可用于色谱分析试剂、点滴分析测定铂、硒、亚硝酸盐和硝酸盐。硫酸亚铁还可以作为还原剂、制造铁氧体、净水、聚合催化剂、照相制版等。
矾与碱怎么区别
食用明矾和食用碱的区别表现在：成分不同、用途不同。
1、成分不同
食用明矾的成分是十二水和硫酸铝价，食用碱的成分是碳酸钠。
2、用途不同
食用明矾是作为食品改良剂和膨松剂，一般在油条之类的食物里面添加，起到蓬松作用。
食用碱是平常蒸馒头用的，用来调节酸碱性，主要可以去除发面团的酸味，能使干货膨胀，软化纤维。
食用碱使用注意
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
白矾是食用碱吗
成分不同、用途不同。
1、成分不同
食用明矾的成分是十二水和硫酸铝价，食用碱的成分是碳酸钠。
2、用途不同
食用明矾是作为食品改良剂和膨松剂，一般在油条之类的食物里面添加，起到蓬松作用。
食用碱是平常蒸馒头用的，用来调节酸碱性，主要可以去除发面团的酸味，能使干货膨胀，软化纤维。
白矾跟碱有什么区别
面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。
而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。
由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。